В США впервые за многие столетия начали выращивать и подавать к столу кишут — древний плод, неоднократно упоминаемый в Торе и Талмуде и когда-то хорошо знакомый евреям Египта и Земли Израиля. После шести лет селекции и исследований его уже выращивают в «садах диаспоры» по всей Северной Америке, а один из первых ресторанов, включивших кишут в меню, — еврейская таверна и дом учения Lehrhaus в Сомервилле, штат Массачусетс. Об этом пишет “The Forward”.

Кишут — продолговатый светло-зеленый плод с мягким пушком, внешне напоминающий огурец. В молодом виде он хрустящий и водянистый, с легкой дынной сладостью. Если дать ему перезреть, вкус становится горьким.

В современном иврите слово «кишуим» обычно означает разновидность ближневосточного кабачка, известного по-арабски как куса. Однако этот овощ появился в регионе лишь несколько столетий назад и потому не может быть тем самым кишутом, о котором говорится в текстах двух- и трехтысячелетней давности.

Попытка восстановить древний плод началась в 2021 году в рамках Jewish Seed Project («Проект еврейских семян») — исследовательской инициативы Jewish Farmer Network. Одним из инициаторов стал хранитель семян К. Грин, много лет занимавшийся растениями, связанными с афроамериканскими и коренными общинами, но решивший впервые обратиться к собственному еврейскому наследию.

К проекту присоединился фермер и знаток Торы Ноах Вайнберг, основатель Gann Farm в Уолтеме. Он обратился к материалам Национальной библиотеки Израиля и к специалистам по этноботанике, чтобы понять, каким именно был библейский кишут.

Одна из главных подсказок находится в книге Бемидбар, где сыны Израиля в пустыне вспоминают пищу Египта: «Мы помним рыбу, которую ели в Египте даром, огурцы, арбузы, лук-порей, репчатый лук и чеснок». Исследователи считают, что еврейское слово, традиционно переводимое здесь как «огурцы», обозначало именно кишуим.

«Сыны Израиля находятся в пустыне и переживают то, что знакомо многим из нас. “Я скучаю по домашней еде”, — говорит Вайнберг. — Для них это были лук-порей, лук, чеснок, кишуим и арбузы. Очевидно, это была важная и любимая культура еще в Египте».

Вайнберг собрал упоминания кишуим в Торе и Талмуде, где описывались внешний вид плода, особенности его выращивания, сбора и употребления. В источниках говорится о продолговатом плоде с пушистой кожицей, растущем на лозе. Его рекомендовалось срывать молодым, пока он не увеличился в размерах и не стал горьким.

Исследователи нашли даже упоминания профессии шомер кишуим — «сторожа кишуим», человека, следившего за тем, чтобы плоды созревали правильно.

После этого Jewish Seed Project начал работу с фермерами в США и Канаде. В специальных «садах диаспоры» перекрестно опылялись современные родственные сорта из Италии, Египта, Израиля, Иудеи и Самарии и Газы. Цель состояла в том, чтобы через селекцию приблизиться к тем характеристикам, которые описаны в древних еврейских источниках.

Первые урожаи были далеки от идеала: некоторые плоды получались слишком горькими, другие не имели характерного пушка или отличались по форме. В 2023 году проект уже смог распространить экспериментальную смесь семян среди частных садоводов, а теперь, на шестом году работы, селекция все больше сосредоточена на вкусе.

В Огайо одна из участниц проекта Селеста Танненбаум привезла на шаббатон в честь Рош-ходеша 18 разновидностей кишута и предложила участникам попробовать их и помочь выбрать растения, семена которых стоит сохранить для следующего сезона.

В Колорадо кишуим выращивают на ферме при Boulder JCC, а часть урожая передают городским продовольственным программам. Получателям советуют обращаться с плодом примерно так же, как с обычным огурцом.

Но наиболее заметный кулинарный эксперимент проходит в Lehrhaus. Шеф-повар Ноа Кликстайн работает с кишутом уже несколько лет. Сначала он просто мариновал плоды. Позже стал обжаривать их и добавлять в салат с киноа, редисом и печеным перцем.

В этом году ресторан устроил фактически «Кишут-фест». В меню появились салат в стиле ширази с кишутом, помидорами и красным луком, обжаренные перцы шишито с кишуим и лабане с перцем шипка, несладкий тарт с кишутом, мангольдом и козьим сыром, а также классические маринованные плоды.

«Это идеальный овощ, — говорит Кликстайн. — Мы подаем его сырым, маринованным, жареным и запеченным. За последние несколько лет мы смогли увидеть, насколько он универсален и насколько интересен его вкус».

Организаторы проекта надеются, что со временем путем перекрестного опыления и отбора удастся создать стабильный сорт возрожденного кишута — собранный из генетического материала растений, которые разные народы Средиземноморья сохраняли на протяжении тысячелетий.