У раввина Гавриэля Прайса есть тысячи лет еврейского религиозного права, чтобы опираться на него, когда он находится на работе, определяя, может ли новый продукт питания получить кошерную сертификацию от его организации, Ортодоксального Союза. Но все правила о мясе и молоке, и запреты на употребление в пищу свиных и седалищных нервов, имеют ограниченное применение для последнего задания раввина Прайса.

Раввин отвечает за выяснение того, как Ортодоксальный союз, крупнейшая кошерная сертификационная организация в мире, должен относится к так называемому чистому мясу — мясу, которое выращивается в лабораториях из клеток животных. Чистое мясо по-прежнему недоступно в магазинах, но стартапы, работающие над ним, говорят, что это может измениться к следующему году. Когда это будет так, они хотят получить кошерную печать на своем продукте, указывающую на то, что они придерживаются стандартов качества и подготовки, и соответствуют библейским законам.

Это обстоятельство привело раввина Прайса в Беркли, на встречу с компаниями, занимающимся этим бизнесом. Чистое мясо, также известное по названию, такому как созданное на клеточной основе, производится из клеток, взятых у животного, часто из стволовых клеток. Как только эти клетки изолированы, их помещают в раствор, который имитирует кровь и побуждает клетки воспроизводиться. Первый гамбургер, произведенный в лаборатории, был подан с большой помпой в 2013 году и стоил 325 000 долларов. Число компаний, конкурирующих за создание первого коммерчески доступного продукта, быстро растет.

Исследование раввина Прайса касается вопросов, которые могут возникнуть у любого человека, когда он столкнется с «чистым мясом». Что это такое? И должны ли мы есть его? Его первой остановкой была лаборатория, управляемая Mission Barns, стартапом с шестью сотрудниками и миллионами долларов финансирования. Он выращивает утку, курицу и свиное мясо в прозрачных колбах, стоящих внутри инкубаторов с контролируемой температурой. Он посмотрел в микроскоп на блюдо с длинными, заостренными клетками утки и забросал ученых вопросами о том, откуда взялись клетки, и что было в красной жидкости, которая помогала клеткам размножаться и расти. «Я хотел бы потратить больше времени, потому что я думаю, что это важный процесс, который нужно тщательно изучить», – сказал после посещения раввин Прайс. Проблема, которую он решает, гораздо сложнее, чем кошерное обозначение растительных заменителей мяса, уже имеющихся в продуктовых магазинах.

Возможно, самая известная в своем роде компания Impossible Foods создала гамбургер, который изготовлен из вегетарианских ингредиентов, но более похож на мясо благодаря химическому процессу с дрожжами и соей. Как и большинство вегетарианских продуктов, эти гамбургеры получили сертификат о кошерности. Mission Barns, стартап в Беркли, сфокусирован ​​на создании животного жира, который имеет характерный вкус мяса. Недавно он смешал жир с другими ингредиентами, чтобы создать утиные сосиски, которые он представил инвесторам и сотрудникам. Ожидается, что создание более сложных мясных продуктов, таких как утиная грудка или стейк, займет гораздо больше времени.

Защитники окружающей среды и активисты, выступающие за права животных, являются сторонниками технологии, потому что она может производить вкусные гамбургеры и колбасы без парниковых газов и животных, страдающих от системы фабричного сельского хозяйства. Еврейские лидеры надеются, что этот процесс сделает кошерное мясо более доступным. «Я очень взволнован этим», – сказал раввин Менахем Денак, который возглавляет подразделение по кошерной сертификации Ортодоксального Союза.

Есть опросы, которые показывают, что многие американцы отвергают перспективу выращивания мяса в лаборатории. И технология уже вызывает вопросы далеко за пределами еврейской общины. Ассоциация скотоводов Соединенных Штатов просила в этом году, чтобы американские власти разрешили маркировку «мясо» только на продукты, которые поступают от убитых животных. В то время как крупные мясные компании отворачиваются от скотоводов, отчасти потому, что они разрабатывают свои чистые мясные продукты, неясно, будут ли регуляторы относится к выращиваемому в лаборатории мясу с теми же правилами, которые они используют для традиционного мяса.

Еврейские лидеры изучают вопрос, потому что несколько стартапов по созданию синтетического мяса базируются в Израиле. Ряд израильских раввинов сказал одному стартапу, SuperMeat, что предыдущие постановления в религиозном праве могут позволить классифицировать «чистое мясо» как парве, религиозный термин, который применяется к продуктам, которые являются кошерными, но не получены от животных.

Маркировка «парве» означает, что соблюдающие евреи могут есть ее с молочными продуктами, такими как сыр, которые нельзя есть с традиционным мясом. Раввин Генак, начальник раввина Прайса в Ортодоксальном Союзе, изначально считал, что чистое мясо может быть «парве», основываясь на его вере в то, что чистое мясо было создано из генетического кода животного. Но поскольку процесс связан с животной клеткой, которая копирует себя миллионы раз, теперь он полагает, что продукт следует воспринимать как мясо.

Когда раввин Прайс посетил лаборатории Mission Barns, он задал вопросы, касающиеся кошерной сертификации. Например, он хотел убедиться, что клетки свинины, растущие в одном инкубаторе, никогда не соприкасаются с клетками утки в соседнем инкубаторе, и что центрифуга, где обрабатываются клетки мяса, тщательно очищается между обработками. Он также хотел знать, изменились ли ячейки в колбах по мере их тиражирования, чтобы они не превращались во что-то, что больше не напоминает оригинальные клетки животных. «Идентичность данной ячейки и обеспечение того, чтобы ее идентичность сохранялась и проверялась, будет иметь решающее значение для нашей способности сертифицировать продукт», – сказал раввин.

На следующий день после своего визита в Mission Barns раввин Прайс принял участие в конференции, проведенной Институтом хорошей еды, которая поощряет отказ от мяса животных. Он разговаривал с людьми, которые работают на пищевые стартапы. Они обсуждали такие разнообразные темы, как кошерный статус желатина, религиозные постановления почитаемых средневековых раввинов и ингредиенты раствора, который стимулирует рост выращенного в лаборатории мяса. «Нужно ли  клетке потреблять все кошерные ингредиенты, чтобы она была кошерной?» спросил раввина Ари Эльфенбейн, основатель Wild Type, стартапа в Сан-Франциско, который сосредоточен на лабораторном выращивании лосося. Раввин объяснил, что так же, как кошерные коровы могут есть не кошерных насекомых, он исходит из предположение, что раствор роста не должен быть сертифицирован как кошерный, до тех пор, пока он устраняется с поверхности конечных клеток.

Дискуссия вернулась к исходным ячейкам. Раввин сказал, что эти клетки должны быть кошерными, от животного, которое было надлежащим образом убито и не взяты от живого животного. (Существует еврейский закон против употребления в пищу живых животных). Это было не очень хорошо воспринято некоторыми компаниями, занимающимися производством «чистого мяса», которые хотят производить что-то не связанное с убийством любых животных. Самый оживленный разговор вырос из исследований, в которых рассматривается вопрос о том, может ли быть получено «чистое мясо» из клеток слюны или волос животных. Раввин сказал, что эти вещества не являются мясом, поэтому их можно использовать для производства «чистого мяса», которое не было бы классифицировано как мясо по еврейскому закону.

Эйтан Фишер, исполнительный директор Mission Barns сказал, что он надеется, что благодаря специальной химии его компания сможет выращивать свинину, которая получит сертификат кошерности. Раввин Прайс был осторожен. В дополнение к кошерным законам существуют еврейские правила, которые предостерегают от того, чтобы делать что-либо, что заставило бы людей выглядеть так, как будто они нарушают правила. Раввин добавил, что есть религиозные тексты, в которых обсуждаются возможности существования кошерных свиней, когда придет еврейский мессия и мир вступит в эпоху всеобщего мира. Но он относится к этому скептически: «Я оглядываюсь, и я не вижу большого количества доказательств того, что мы находимся в мессианских временах», – сказал он.

nytimes.com