Израильский стартап Inland Ocean разработал замкнутую систему выращивания лосося на суше, которая позволяет почти полностью перерабатывать воду, обходиться без антибиотиков, гормонов и постоянного сброса отходов в окружающую среду. Компания уже выращивает около восьми тысяч лососей на экспериментальной ферме в кибуце Мааган-Михаэль и готовится к созданию промышленных комплексов в Израиле и США. Об этом пишет “Haaretz”.

Идея проекта возникла из попытки решить одну из главных проблем современных наземных рыбных хозяйств — неприятный привкус, который появляется у рыбы в замкнутых системах рециркуляции воды. Основатели компании утверждают, что именно найденное ими решение может сделать промышленное выращивание лосося вдали от холодных морей экономически жизнеспособным.

Inland Ocean была основана в 2021 году морским биологом Сниром Азарией, профессором Еврейского университета Яапом ван Рейном и предпринимателем Нимродом Гликсманом. Ван Рейн десятилетиями занимался разработкой биологических систем очистки воды для аквакультуры, а Азария посвятил докторскую диссертацию проблеме специфического «землистого» привкуса у рыбы, выращенной в замкнутых бассейнах.

Такой привкус вызывают, в частности, соединения вроде геосмина, которые образуют бактерии в биофильтрах. Обычный способ борьбы с ним — перед продажей на одну-две недели переводить рыбу в большие объемы проточной чистой воды. Это сводит на нет значительную часть водосбережения, вызывает стресс у рыбы и приводит к потере веса.

Израильские исследователи пошли другим путем. Они обнаружили бактерии, способные разрушать вещества, вызывающие нежелательный запах и вкус, и создали специальную среду из жировых микросфер, которая помогает этим бактериям работать эффективнее. На этой основе был создан биологический реактор, встроенный в замкнутую систему очистки.

Вода в хозяйстве постоянно циркулирует. Отходы рыбы отделяются и поступают в биофильтр, где бактерии перерабатывают токсичный аммиак и другие вещества. Затем очищенная вода возвращается в бассейны. По словам разработчиков, система требует всего около 40 литров воды на килограмм выращенной рыбы — меньше, чем необходимо для производства килограмма помидоров.

Есть и еще одна проблема: лосось — холодноводная рыба, а израильское лето для него совершенно не подходит. Однако разработчики утверждают, что благодаря полностью закрытому циклу им не приходится постоянно охлаждать новые объемы поступающей воды. Уже охлажденная вода многократно используется повторно, поэтому одновременно сохраняется и затраченная на ее охлаждение энергия.

Лососевые икринки для экспериментального хозяйства привозят из Исландии. Первая партия из пяти тысяч икринок прибыла в Израиль почти два года назад. После 45 дней в инкубаторах при температуре около шести градусов появились мальки. Затем рыба постепенно проходит те же физиологические стадии, что и в природе, включая смолтификацию — перестройку организма перед переходом из пресной воды в солоноватую.

Освещение над бассейнами имитирует продолжительность дня и сезонность северной Атлантики. Это позволяет управлять развитием рыбы. До товарного веса лосось дорастает примерно за 21 месяц.

Разработчики подчеркивают, что за время работы экспериментальной фермы им не потребовались антибиотики, лекарства или гормоны. По их словам, рыба быстро растет и практически не болеет.

Значение технологии связано и с экологическими проблемами традиционного лососеводства. Промышленный лосось обычно выращивается в морских сетчатых садках. Высокая плотность рыбы способствует распространению болезней и морских вшей, сбежавшие особи могут заражать дикие популяции, а экскременты, остатки кормов и другие отходы попадают непосредственно в море.

В Норвегии, главном мировом центре лососевой индустрии, количество дикого атлантического лосося, возвращающегося в реки, сократилось с более чем миллиона особей в середине 1980-х годов примерно до 323 тысяч в 2024 году. Норвежские ученые называют промышленное рыбоводство и изменение климата основными угрозами диким популяциям.

Для Израиля проект имеет еще и экономическое значение. Израильтяне входят в число крупнейших потребителей лосося на душу населения: в 2023 году средний житель страны съел около 3,7 килограмма этой рыбы. Почти весь лосось импортируется.

Inland Ocean уже планирует построить в Израиле два крупных предприятия, каждое из которых сможет производить несколько тысяч тонн рыбы в год. Первая цель компании — обеспечить около 10 процентов внутреннего потребления лосося.

Стартап смотрит и на американский рынок, крупнейший в мире. Компания уже начала сотрудничество с двумя индейскими племенами на восточном побережье США, которые рассматривают возможность строительства таких ферм в резервациях при поддержке федеральных властей.

Главным испытанием остается вкус. Один из первых выращенных в Израиле лососей Снир Азария привез известному шеф-повару Асафу Доктору, который около 12 лет назад полностью отказался от использования импортного лосося в своих ресторанах из экологических соображений.

Доктор высоко оценил свежесть, текстуру, плотность мяса и отсутствие неприятного привкуса после термической обработки, но заметил, что вкус сырой рыбы пока требует доработки. После этого компания несколько раз корректировала технологию и привозила ему новых рыб для дегустации.

«Каждый раз вкус становится лучше, а остальные характеристики остаются очень хорошими. Они еще не совсем пришли к цели, но уже близко», — сказал Доктор. По его словам, если технология действительно сработает в промышленном масштабе, это станет «огромной экологической, культурной и экономической победой».

Компания рассчитывает в ближайшее время начать продавать первый выращенный в Израиле лосось и утверждает, что его цена должна оставаться доступной для массового покупателя.