Все, что знают ашкеназские евреи о своем любимом пасхальном блюде, – ложь. Обычно смесь харосет, приготовленная из яблок, грецких орехов и сладкого вина, высоко ценится на столах пасхального седера. Она часто настолько сладкая, что может вызвать боль в деснах. Но она должна быть кислой.

В новой книге «Харосет: вкус еврейской истории» историка еды доктора Сьюзан Вейнгартен говорится, что, представляя блюдо из яблок, раввины-талмудисты намеревались добиться кислого вкуса. Тонкий, но поучительный том о происхождение харосет начался на академическом симпозиуме как попытка найти самый аутентичный рецепт для разнообразного традиционного блюда. Сегодня харосет употребляется во время чтения части пасхальной Агады, посвященной горьким травам. Многие евреи символически связывают блюдо с глиной для кирпичей, которую использовали порабощенные евреи в Египте, и считают, что сверхсладость предназначена для нейтрализации вкуса марора. Однако сладкие яблоки были выведены лишь сравнительно недавно: 71-летняя Вейнгартен, вспоминает английские яблоки своей молодости – в частности, сорта Брэмли – как более кислые, чем те, которые продаются сегодня на рынке.

Яблоки древнего мира были очень кислыми, отметила Вейнгартен в беседе с The Times of Israel на этой неделе. В своей книге она цитирует римского автора Плиния (23-79 гг. н. э.), который пишет о яблоках, имеющих «ужасную кислоту… настолько мощную, что она может затупить лезвие меча». Вейнгартен сказала, что ей было «очень весело» пытаться воссоздать в рамках своего исследования исторические рецепты харосет, которые она обнаружила в Талмуде и его комментариях, а также в старинных книгах рецептов. «Они изумительны на вкус», – сказала она. «Некоторые из них полностью исчезли». В зависимости от места жительства, ашкеназы на протяжении веков делали харосет с вариациями классического «яблочного» рецепта – с учетом того, что было на рынке из фруктов и овощей. Зачастую между прихожанами и их раввинами, которые пытались закрепить единый рецепт, происходили трения, однако из-за экономических факторов и доступности ингредиенты менялись.

Помимо исторических жемчужин, ответов на часто задаваемые вопросы о харосет и ​​рецептов книга также проливает свет на почти забытый темный эпизод в истории блюда: средневековый кровавый навет. В то время как сфабрикованные антисемитские обвинения обычно связаны с пресным хлебом, или мацой, есть несколько задокументированных судебных процессов против евреев, обвиняемых в том, что они расчленяют христианских детей, чтобы использовать их для приготовления харосет. Вейнгартен отмечает, что обвиняемые обычно были оправданы — но в 1453 году по делу Аселина из Савойи, Франция, указ от правившего регионом короля Рене о прекращении дела пришел слишком поздно. Он уже умер в тюрьме от пыток.

Когда была популярна кислятина

В средние века население особенно жаждало кислого вкуса, говорит Вейнгартен. Похоже, это было верно и для евреев. Великий талмудический комментатор Раши (раввин Шломо Ицхаки, 1040-1005) назвал свой харосет «эгрос», средневековым французским словом, обозначавшим «кислый». Его рецепт включал яблоки, вино (предположительно сухое) и специи (которые он называл «йеракот» или зелень). Вейнгартен приводит аналогичный современный рецепт популярного кислого зеленого соуса «верте», который продается на улицах Парижа. Он включает молотую петрушку, щавель или шалфей, приправленный имбирем и уксусом. Она отметила, что до сегодняшнего дня некоторые французские евреи ставят этот соус на свой пасхальный стол. «Я попробовала рецепт с сухим вином, и это потрясающе! Вы кладете это на свой язык и – вау!» – сказала Вейнгартен.

У нее была аналогичная реакция на рецепт, данный Рамбамом (рабби Моисей бен Маймон, около 1135-1204), который включал в себя уксус, финики и заатар. «Это было больше похоже на аджику, чем на харосет», – сказала она. Блюдо столь же богато символами, сколько и вкусом: яблоки отсылают к мидрашу о праведных женах, порабощенных в Египте при фараоне, которые соблазняли своих мужей под яблонями, чтобы приумножить следующее поколение во время указа об убийстве всех детей мужского пола, времени экзистенциальной опасности для евреев. Опираясь на стих 8:5 из «Песни песней»: «Я разбудил тебя под яблоней; там твоя мать зачала тебя, там она родила тебя», – раввины отметили, что кислое яблоко это память об этом. Однако, как и во многих других случаях, в Талмуде существуют разногласия по поводу истинного характера блюда. В трактате «Псахим» Вавилонского Талмуда описывается спор между двумя раввинами Земли Израиля: рабби Леви, сказавшим, что блюдо было в память о яблоке, и рабби Йохананом, который сказал, что блюдо должно было быть густым, в память о глине, использованной, чтобы делать кирпичи в Египте.

Аббайе, похоже, решает проблему говоря: «Поэтому вы должны сделать ее кислой и сделать ее густой «. Связь со стихом о яблоке в «Песне песней» открыла двери для богатого разнообразия фруктов, также упомянутых в тексте, включая виноград, инжир, яблоки, гранаты, финиковый мед, орехи и даже цветки цветов (которые до сих пор используются в некоторых итальянских общинах). Традиционный сефардский харосет с самого начала был основан на финиках. Рецепт от раввина Саадиа бен Йосефа Гаона (около 882–942) включал финики, орехи и кунжут, замешанные вместе с уксусом, тем самым сохраняя текстуру глины и кислый вкус. В других местах привкус соломы, используемой порабощенными евреями при изготовлении кирпичей, сохраняется благодаря специям, добавляемым в блюдо.

В конце концов, поиски экстравагантных специй привели к тому, что простые евреи перестали делать харосет, а богатые благотворители делали большие бочки для коммунального потребления. Рецепт 12-го века Люнель, Франция, требует огромного количества уксуса, вареных каштанов, миндаля, фиников и яблок с различными дорогими специями.

Ошибка в суждении? В некоторых общинах из харосет на основе фиников делают шарики или даже кирпичи, отметила Вейнгартен. Первоначально эти шарики обычно истончались в пасту за столом с вином. Но именно эта связь с библейскими кирпичами и привела к появлению самой необычной традиции добавления в блюдо глины или пыли из глиняных черепков.

Вейнгартен объясняет, что ошибочный ингредиент — это ошибка писца, из-за которой последняя буква слова «харосет» была опущена, превращая это слово в слово «херес» (керамика). «Это явно просто ошибка, но люди продолжали это делать», – сказала она. «Это очень интересная разница между тем, что, по мнению раввинов, вы должны делать, и тем, что вы делаете на самом деле. Раввины, в конце концов, часто задним числом одобряют обычай». Конец этой очень живой книги заполнен многими необычными версиями рецептов харосет со всего мира, которые Вейнгартен получила от поваров — часто мужчин. Однако, когда ее спросили, какой рецепт харосет автор использует в своем пасхальном седере, она засмеялась и ответила, что, конечно же, рецепт ее бабушки Сесилии Померанц, харосет из ашкеназских яблок и грецких орехов. После ее глубокого погружения в происхождение блюда, сказала Вейнгартен, она пришла к выводу, что «подлинная харосет — это та, которая является традицией вашей собственной семьи».

timesofisrael.com