Древнее еврейское блюдо чолнт сегодня стало «плавильным котлом» израильской кухни
Моше Генцлер снимает крышку с огромной алюминиевой кастрюли, опускает в нее массивную ложку и выкладывает дымящуюся порцию бобов, картофеля и говядины. Это вечер четверга в «Мааданиат шеф», небольшом ресторане в населенном ультраортодоксами городе Бней-Брак в центральном регионе Израиля, специализирующемся на традиционной восточноевропейской еврейской кухне.
Рыба гефилте фиш и картофельный кугл бледнеют рядом с теплым коричневым сиянием главного украшения ресторана – хамина – также известного как чолнт. Употребляемое евреями для обеда в шаббат с древности, сытное рагу переживает ренессанс в Израиле. В то время как ультраортодоксальные местные жители сидят за несколькими столами, наслаждаясь дымящейся едой, три пожилые женщины и мужчина, все светские, входят, чтобы сделать заказ. Все четверо из соседних городов Гиватаим и Рамат-Ганы и надеются отпраздновать день рождения с едой из своего детства. «Мы хотели попробовать что-то другое», – говорит одна из женщин.
Автобус высаживает группу пожилых людей из Кфар-Даниэля, деревни между Иерусалимом и Тель-Авивом, с их гидом Яиром Ландсбергом. «Блюдо, которое вы ели в детстве, — это воспоминания», – говорит он. «Достаточно того, что ты чувствуешь его запах, и ты полон воспоминаний, ностальгии». Генцлер – молодой зять владельцев ресторана – говорит, что есть хамин до шаббата стало модным. «К нам приходят люди из всех слоев общества – ультраортодоксальные, светские, всевозможные религиозные люди», – говорит он. «Группы прибывают сюда в рамках тура по Бней-Браку и приходят, чтобы увидеть и почувствовать подлинный еврейский опыт».
Историю хамина, что означает «горячие вещи» на иврите, можно проследить до Мишны, ранней части Талмуда, где он встречается в дискуссии о том, как можно сохранять пищу теплой в шаббат. Еврейский религиозный закон запрещает готовить в шаббат, «но вы можете приготовить что-нибудь, что начнет готовиться до шаббата и продолжит готовиться или сохранять тепло во время шаббата», – отмечает Шмиль Холанд, шеф-повар и эксперт по еврейской культуре и еде. «Вот что создало это блюдо».
Евреи, изгнанные из земли Израиля около 2000 лет назад, разделились на два потока: один через Вавилон в Северную Африку, Испанию, Балканы и то, что стало мусульманским миром. Другая группа отправилась в Рим, Францию и, в конечном итоге, в Центральную и Восточную Европу. Со временем, по словам Холанда, каждая еврейская диаспора создала свой собственный вариант блюда, исходя из климата и доступных ингредиентов. «У всех возникло что-то новое», – говорит он на просторной кухне своего дома в Иерусалиме. Европейские евреи, которых в конечном итоге называли ашкеназами, называли свой хамин чолнтом, образованным от французских слов «горячий» (chaud) и медленный («lent»). И хотя другие люди во всем мире готовят разные блюда, хамин выделяется необычной продолжительностью его приготовления – обычно не менее 12 часов, говорит Холанд. Блюдо стало популярным зимним деликатесом в Израиле, которым наслаждаются даже люди, не обязательно соблюдающие религиозные законы.
«Вкус детства»
В нескольких минутах езды от бней-бракского ресторана находится Рамат ха-Хаяль, престижный район Тель-Авива, пользующийся популярностью в растущем технологическом секторе страны. Местный ресторанный дворик «Шук Хацафон» провел в январе «фестиваль хаминов», на котором были представлены блюда еврейских общины Австрии, Ирака, Италии, Индии и других стран. Горячие специи ливийского хамина уравновешивались мангольдом, продававшимся рядом с марокканской версией блюда с крупой, нутом, картофелем и мясом. Шимон, молодой тель-авивец, сказал, что хамин «дает вам ощущение дома, независимо от вашего происхождения». Но в Бней-Браке религиозное значение блюда до сих пор остается для Генцлера самым важным аспектом. «Хамин — это то, что символизирует шаббат для еврея», – говорит он. «Так было в течение тысячелетий, и хамин навсегда останется еврейской едой», – настаивает он.
Брюс Лакс, технолог из Рамат-Гана, выросший в ультраортодоксальном районе Иерусалима, говорит, что хамин шеф-повара «Мааданиата» был «вкусом детства». «Это напоминает вам места, людей, вкусы», – говорит Лакс, который, как и большинство поклонников хаминов, тоже делает свой хамин. Его секретный ингредиент? «Хорошая бутылка водки».
