То, что иудаизм предписывает специальные диетарные законы — кашрут, знают все. Как и то, что непригодным с этой точки зрения может быть практически любой продукт. Законы кошерности определяют как категории дозволенных в пищу видов питания, так и способы их приготовления. В Торе даны критерии пригодности животных, рыб и насекомых для еды, однако никаких аргументов обоснованности положений кашрута не приводится, они постулируются как воля Творца, без объяснений.
Все требования, на которых основан выбор рыб, пригодных в пищу еврею, фигурируют в следующих четырех строках книги Ваикра, третьей книги Торы (11:9–12, глава «Шмини»): «Из всех водяных [тварей] вы можете есть тех, кто имеет плавники и чешую, — [только таких обитателей] вод, морей и рек вам дозволено есть. А те [обитатели] морей и рек, у которых нет плавников и чешуи, — все водяные гады и любая водяная живность [без этих признаков], — это мерзость для вас. Да будут они для вас мерзостью: не ешьте их мясо и гнушайтесь их трупами. Любое водяное [существо], у которого нет плавников и чешуи, — мерзость для вас».
Итак, давайте разберемся: из этих строк следует, во‑первых, запрет на употребление в пищу водных млекопитающих (киты, дельфины, тюлени и пр.) и пресмыкающихся (черепах), имеющих плавники, но не имеющих чешуи. Во‑вторых, отсекаются беспозвоночные: у кальмаров и каракатиц есть плавники, но нет чешуи; у остальных моллюсков — креветок, омаров, крабов и прочих ракообразных — нет ни чешуи, ни плавников. Так что дозволенными евреям гидробионтами (так по‑научному называется «всякая живая душа, что в воде») являются только рыбы.
Но и с рыбами не все просто. Из более чем тридцати двух тысяч видов ныне известных рыб далеко не все отвечают критериям кошерности — наличию плавников и чешуи. С теми, у кого нет плавников или чешуи, все понятно: их есть нельзя. А с остальными?
Проблемы начинаются с самих определений понятий «плавник» и «чешуя». Эти и другие вопросы ихтиологии сформулированы в Мишне, в трактате «Хулин» (3:7), а затем обсуждаются в Талмуде, на 66‑м и 67‑м листах того же трактата.
Написано в Мишне: «А для рыб: все, у которых есть плавник и чешуя. Рабби Йеуда говорит: “[Хотя бы] две чешуйки и [хотя бы] один плавник”. Что такое “чешуя”? Прикрепленная к ней. А “плавник”? То, чем она летает [в воде]». Слово «летает» комментирует Раши: «…то, при помощи чего плавает».
В Мишне же, в трактате «Нида» (6:10) написано: «Все, у кого есть чешуя, есть у них и плавник; существуют и такие, у которых есть плавник и нет чешуи». Но резонно возникает вопрос: зачем же в Торе даются два признака кошерности, если одного лишь наличия чешуи достаточно, чтобы признать рыбу разрешенной для еды? На это Талмуд (Хулин, 66б) отвечает: «Почему Всеблагой не написал только о чешуе, без упоминания плавников? Р. Абау ответил, как учили в школе р. Ишмаэля: “Дабы возвеличить Тору и прославить” (Йешаяу, 42:21)». Вот как объясняет эти слова выдающийся раввин Моше Софер, более известный по названию его труда как Хатам Софер (1762–1839): «Действительно, для опознания кошерной рыбы было бы достаточно одного признака — чешуи. Но, добавляя дополнительный признак — плавники, Тора как бы намекает на смысл разрешения именно таких рыб: ведь плавники позволяют им плыть вверх, к поверхности воды. Тем самым, этот дополнительный признак возвеличивает мудрость Торы».
Есть и более прозаическое объяснение: поскольку в воде живут не только рыбы, для которых действительно хватило бы одного признака кошерности — чешуи, нам понадобился и второй — плавники. Жизнь под водой чрезвычайно разнообразна, там живут и различные животные, в том числе, например, виды змей, на коже которых можно обнаружить чешуйки, порой очень мелкие, но различимые. Некоторые рыбы имеют змеевидную форму, и сложно ожидать от всех рыболовов знаний по биологии, поэтому ошибки вполне возможны. Далеко не каждый смог бы различить между некоторыми видами рыб и змеями, если бы не этот самый признак, плавники. А употреблять змей в пищу категорически запрещено. Поэтому Тора и ввела второй признак, дабы исключить возможную путаницу, убрав любые сомнения в том, что перед нами — рыба или змея.
Но все‑таки наиболее важный критерий кошерности — это чешуя. А что же такое чешуя? Мишна не вдается в подробности: «прикрепленная к ней», и все, но Талмуд объясняет на примере, ссылаясь на Первую книгу пророка Шмуэля, где описан бой Давида с Гольятом (17:5): «…И в кольчугу из чешуй (каскасим) он одет». Отсюда понятно: кольчуга — защитное одеяние воина, состоящее из соединенных между собой отдельных металлических пластин, а значит, и чешуя рыбы должна состоять из отдельных жестких пластинок (чешуек). То есть не всякий защитный покров рыбы, а лишь сочлененная конструкция из однотипных элементов подпадает под определение «каскасим».
В Талмуде обсуждаются случаи, когда рыба без чешуи считается кошерной. Так, например, из трактата «Хулин» (66б) мы узнаём, что у некоторых рыб чешуйный покров появляется не сразу. Можно ли в этом случае есть бесчешуйную мелочь? Если малька можно определить до вида и известно, что данный вид рыб имеет чешую, то такая рыбка кошерна и ее разрешается есть, — говорится в трактате «Хулин». (Ни я, ни те мои коллеги‑ихтиологи, к которым я обращался за консультацией, не припоминаем рыб, у которых чешуйный покров появляется не сразу, а при достижении минимально съедобных размеров, ну хотя бы размеров кильки. Предположить, что наши предки ели совсем маленьких мальков? Вряд ли. По‑видимому, тут рассматривается принципиальный подход, а не его практическое применение. Вот обратные варианты известны: например, у меч‑рыбы молодь имеет чешую, а у взрослых рыб кожа голая.) Другими словами, кошерна лишь та рыба, у которой на определенной стадии развития присутствуют оба признака.
Иногда люди спрашивают: а почему на исконно еврейской рыбе селедке они не находят ни одной чешуйки? Или на нашей любимой одесской тюлечке? А потому, что чешуя с них слетает при поимке. Но кошерна ли такая рыба? Кошерна! И это обсуждается в Талмуде (Хулин, 66а): ведь, описывая признаки кошерности, Тора несколько раз подчеркивает, что именно в воде у рыбы должны быть плавники и чешуя: «Если сейчас у нее есть чешуя, а потом она ее сбросит в тот момент, когда ее вытаскивают из воды, <…> ее можно есть». Вопросы кашрута рыб рассматривали Раши и Рамбам, но существенное уточнение понятия мы находим у Рамбана в его комментариях на Пятикнижие. Именно он уточнил, что каскасим — это такая чешуя, которая может быть удалена с рыбы руками или ножом, без повреждения подлежащей кожи. На практике если кожу невозможно не повредить при снятии чешуи, значит, такая чешуя не может быть признаком кошерности. Это уточнение стало общепринятым, вошло в повседневную практику иудаизма и кодифицировано как алахическое в книге рабби Йосефа Каро (1488–1575) «Шульхан арух» («Накрытый стол»; «…чтобы была она как накрытый стол, с которого всегда можно взять нужный закон…»).
В силу этого уточнения некошерными считаются осетровые рыбы (их крупные чешуйки — «жучки» — настолько врастают в кожу, что их можно только вырезать, но не соскрести), акулы, некоторые камбалы и иные виды рыб с вросшей чешуей. В XVII веке Рамо, р. Моше Иссерлесс из Кракова (1520–1572), дополнил этот фундаментальный труд алахическими предписаниями раввинов Европы. Эти примечания под названием «Мапа» («Скатерть») сопровождают основной текст книги «Шульхан арух» и с тех пор публикуются под одной с ним обложкой. В разделе «Йоре деа» (Законы разрешенного и запрещенного), 83:1, Рамо вводит еще одно важное уточнение того, какая чешуя может быть признаком кошерности — она должна быть различима невооруженным глазом. По этому параметру не могут быть признаны кошерными угри и другие рыбы, у которых чешуя есть, но очень мелкая, различимая лишь при увеличении. Так что на основании этих критериев мерзостны для нас сомы, угри, налим и другие рыбы, у которых чешуя и мелкая, и вросшая.
Рамо формулирует и требование к минимальному количеству чешуи: достаточно увидеть на рыбе хотя бы одну держащуюся на коже чешуйку, чтобы признать, что рыба кошерная. Для полной уверенности, что это чешуйка принадлежит именно этой рыбе, она должна находиться в одном из трех мест рыбьего тела: около жабр, на хвостовом стебле или у основания плавников. В других местах одной чешуйки недостаточно для решения.
Таким образом, в XVII веке завершилось формулирование тех требований, которые предъявлялись к чешуе как к показателю кошерности рыб. Предлагавшиеся некоторыми законоучителями дополнительные способы определения кошерности рыб, такие как: широкая и округлая голова; удлиненная и острая часть тела рыбы, прилегающая к хвосту; асимметричность части туловища, прилегающей к голове; наличие костного хребта; наличие плавательного пузыря; форма икринок — не выдержали проверки временем и не рассматриваются сейчас как достаточные критерии кошерности. Столь же неудачными оказались и более поздние попытки увязать кошерность рыбы с научной классификацией ее чешуи (ихтиологи выделяют четыре или пять типов чешуи рыб, из которых три могут быть и у кошерных, и у некошерных рыб, а оставшиеся — только у некошерных).
Раввины XVIII–XX веков занимались уже частной ихтиологией, то есть рассматривали конкретных рыб на предмет определения их кошерности. Эта работа продолжается и по сей день, ведь развитие рыбного промысла и международной торговли приводит к тому, что на рынок поступают все новые виды рыбы. По некоторым видам рыб у религиозных евреев до сих пор не выработано единого мнения: в одних общинах их считают пригодными для еды, а в других — нет. Например, меч‑рыбу ортодоксальные американцы считают некошерной, хотя в Израиле ее подают в кошерных ресторанах. Очень показательны и споры о кошерности рыбы марлин. Лишь в XXI веке марлин был признан кошерным и в Израиле, и в США.
Поэтому не существует и не может существовать единого для всех евреев списка кошерных рыб, признаваемого всеми. К тем спискам, что разбросаны по просторам интернета, надо относиться с большой осторожностью. Во многих из них есть опечатки и ошибки. Но даже выверенные списки, публикуемые серьезными еврейскими организациями, если в них приводятся только бытовые/торговые названия рыб, практически бесполезны, поскольку одним и тем же названием могут обозначаться как кошерные, так и некошерные рыбы. И вместо кошерной камбалы можно под названием «морской язык» съесть вьетнамского сома. Приятным исключением является список на сайте http://www.kashrut.com/articles/fish/. Его важным преимуществом являются латинские (научные) названия рыб.
Проблем мудрым раввинам добавляют и рыбоводы. Многовековой селекцией выведен голый карп, у которого нет ни одной чешуйки. Именно поэтому он некошерен, хотя относящиеся к тому же виду простой и зеркальный карпы — традиционная еврейская рыба. Обратный вариант — получение рыбы с чешуей от исходно некошерной рыбы — уже тоже предусмотрен нашими законоучителями. Такая рыба, когда она благодаря научно‑техническому прогрессу появится, будет запрещена для евреев.
