Денис Руденко: «Ничего, что вредит качеству вина, в кашруте нет»

Беседу ведет Лев Усыскин 26 апреля 2016
Поделиться

Если в израильском магазине местное вино и бордо продаются в одну цену, местное точно окажется лучше. Потому что, с одной стороны, в стоимость вина, произведенного в Израиле, не заложена таможенная пошлина, а с другой — по качеству здешние вина и европейские давно сопоставимы. Это подтверждает и авторитетный винный критик и эксперт, преподаватель одной из лучших школ сомелье в Москве Денис Руденко, рассказавший журналу «Лехаим» об израильском вине.

lech289_Страница_61_Изображение_0001Лев Усыскин → Начать разговор мне хочется вот с какой дилеммы. С одной стороны, говоря «израильское виноделие», мы думаем о библейских традициях, где вино фигурирует в самых разных контекстах. То есть имеется некий флер старой непрерывной традиции. С другой же — по характеру нынешнего виноделия Израиль — одна из так называемых стран Нового Света, в широком смысле слова, — как Чили, Австралия, ЮАР.

Денис Руденко ← Удивительным образом маленький Израиль крайне разнороден в климатическом плане. Эйлат с пустыней Негев — это один мир, 40 минут полета на север — и все другое. По мере удаления от Средиземного моря ты сперва забираешься на Иудейские холмы, а затем сваливаешься к Иордану, и это совершенно иной микроклимат. Залезаешь на Голаны — а там на горе Хермон горнолыжный курорт. В Нижней Галилее или на горе Кармель оказываешься под влиянием жаркого климата — и там получаются плотные «новосветские» вина. Много солнца, и виноград созревает с потенциальным содержанием алкоголя 14,5–15 градусов. Таким он никогда не созреет в Бордо.

ЛУ → И все‑таки на что это больше всего похоже по характеру, на Калифорнию?

ДР ← Да, а иногда на вина ЮАР. Но на Голанских высотах, в Верхней Галилее получаются вполне себе европейские вина, даже в стилистике Бордо. В целом, если сравнивать Израиль со Старым Светом, то, на мой взгляд, он ближе всего к Испании. Конечно, вкусы, оттенки ароматов в Израиле свои, но идеологически, если так можно сказать, из Европы в отношении вина ближе всего к Израилю стоит Испания, а не Италия или Франция. Если же брать для сравнения Новый Свет — то это не Чили и не Аргентина, а скорее ЮАР. Потому что из «новосветских» винных стран Южная Африка по стилистике ближе всех к Старому Свету, и часто она близка к Израилю, который в своих винах очень вариативен.

ЛУ → Какие сорта винограда здесь возделывают?

ДР ← Сортовой состав несложный. Он был определен двумя факторами. Во‑первых, вплоть до недавнего времени большую часть вин составляли белые. Сейчас доля белых упала, и большинство производимых в стране вин — красные. Структура красных вин складывалась очень просто. До прихода барона Ротшильда, грубо говоря, до начала XX века (первая винодельня, основанная Ротшильдом, «Кармель Мизрахи» — это 1882 год), основной фокус делался на объеме вина. Качество мало кого интересовало. Кстати, меня удивило, что, при наличии пусть и не дешевых, но качественных вин, массовый израильский потребитель в вине не разбирается и разбираться не хочет.

ЛУ → Я думал, у меня одного такие впечатления.

ДР ← Иллюстрация: я жил с семьей в эйлатском отеле, ориентированном на религиозную публику. Будни — обед, ужин: в ресторане в специальном шкафу стоит полсотни бутылок только что открытого вина. Не великого — ординарного, но приличного. И всю неделю кроме меня к этому шкафу никто не подходит. Только в шабат на столах стоят бутылки — отцы семейств наливают положенные три стаканчика. И все. То же самое в винном магазине в Эйлате. В первом зале, куда, собственно, и заходит народ, стоят вина из серии «три бутылки за 100 шекелей». А в отдельной комнатушке — застекленной, с кондиционером, лежат хорошие вина. Но туда не заходят. Вот этот разрыв — то, что при наличии хороших вин люди пьют вино в основном по религиозным поводам и без малейшего внимания к качеству, — это, я думаю, культурное наследие давних лет, когда кибуцники сажали сорта, позволявшие собрать большой урожай.

ЛУ → Мы таки вернулись к моему вопросу о сортах…

ДР ← Да. Так вот, на момент, когда важно было количество, а не качество, основным сортом был «кариньян» — красный виноград, способный расти в очень сухих условиях. Это франко‑испанский cорт. В Испании он массово выращивается в регионе, который и называется Кариньена, и дает большие стабильные урожаи. А вино из него, если специально не заморачиваться качеством, в общем, никакое.

ЛУ → Сделать из него хорошее вино нельзя?

ДР ← Можно, и есть сотни примеров. Но нужно с самого начала очень сильно упереться в эту идею — делать высококачественное вино. Это снижает урожайность, лозу надо постоянно удерживать на границе гидростресса… Изначально в Израиле этим не занимались. Но после появления винодельни барона Эдмона де Ротшильда ситуация стала меняться радикально — он сам был большим любителем бордосских вин. Во многом с его подачи сюда и привезли основные бордосские сорта — «каберне‑совиньон» и «мерло», составляющие сейчас почти половину посадок красного винного винограда в Израиле.

ЛУ → Получается, как Бордо, — так называемый левый берег?

ДР ← Да, по составу на левый берег Жиронды похоже. Но это только половина красных вин. По‑прежнему много «кариньяна», хотя его доля снижается, и в последние годы стали активно сажать «шираз», который в Израиле дает потрясающие результаты. Остального понемногу: «санджовезе», «пинотаж», «пти‑сира», даже крохотная посадка «изабеллы» существует у винодельни «Амфора». Есть немного посадок местного израильского сорта, который, однако, не является историческим: за века мусульманского господства все аборигенные сорта технического (не столового) винограда утеряны. Но есть сорт, который был в Израиле выведен в 1930–1940‑х годах. Называется «аргаман». В переводе на русский — «фиолетовый». Дает вина очень яркого, насыщенного цвета. Это гибрид «кариньяна» и португальского «соусао». Я не знаю, каким образом португальцы наследили в этой стране, но несколько португальских сортов в Израиле произрастают.

Обложка израильского журнала виноделов «Новости для друзей». Тель‑Авив, апрель 1952

Обложка израильского журнала виноделов «Новости для друзей». Тель‑Авив, апрель 1952

ЛУ → Перейдем к белым винам?

ДР ← Они, я бы сказал, в некотором «загоне». Из классических белых сортов два основных — «шардоне» и «совиньон‑блан», скорее всего попавшие сюда благодаря Ротшильду. Крохотные посадки «муската» и «семильона» и сорт, который является кроссом «рислинга» и «мюскаделя», — «изумрудный рислинг», или «эмеральд рислинг». Этим ассортимент белых вин, в общем, исчерпывается. Где‑то на Голанах мне встретился «рислинг», но он используется ограниченно. Есть следы «вионье», других сортов — но буквально по гектару ‑ полгектара.

ЛУ → Можете как‑то охарактеризовать технологический уровень израильского виноделия?

ДР ← Он весьма высок. Почти везде стоит современное оборудование, новые бочки. И, когда попадаешь на серьезную винодельню (а не в туристический Латрунский монастырь с абсолютно бессмысленными винами), видно, что люди делают вино с полным пониманием. Стилистика, конечно, разная, но представление о современном виноделии есть, существуют школы виноделия. Мы заезжали в такую школу, где любой желающий может попробовать себя в качестве винодела, — платите какие‑то деньги, и вас учат. По осени школа закупает у окрестных виноградарей виноград тех сортов, которые вы хотите, привозит в школу, и вы начинаете под присмотром преподавателя делать вино. Преподаватель его постоянно пробует, корректирует, что‑то подсказывает. Он старается провести вас по этому винодельческому пути — но «пашете» вы сами, приезжаете и смотрите, что происходит с вашими бочками, бутылями (там обычно 25‑литровые бутыли). Школ таких — не одна и не две. И доступны мировые винодельческие школы. В итоге мы имеем значительное количество исключительных вин.

ЛУ → Где конкретно их производят?

ДР ← На меня большое впечатление произвели такие винодельни, как «Маргалит», «Флам», «Пелтер», «Бенхаим». Активно развиваются и достигают заметных успехов «Сфера», «Лахат Лаван». Из относительно крупных виноделен примечательны «Голанские высоты» (особенно с игристым вином, одним из лучших в стране), «Реканати». И отдельной строкой стоит упомянуть «Шато Голан». Список можно продолжить — уровень лучших вин этих виноделен исключительно высок, многие могут рассчитывать — а некоторые и получают на винных конкурсах «золото» или даже «двойное золото», Гран‑при.

ЛУ → А насколько влияет на качество вина соблюдение кашрута? «Мевушальное» вино вообще может быть качественным («мевушаль», или «вареным», называют вино, подвергнутое пастеризации, этого требует кашрут. — Ред.)?

ДР ← Пастеризация не страшна, потому что сегодня используется так называемая флеш‑пастеризация, когда вино проходит на розлив через тончайшую трубку, очень короткий участок которой нагрет до температуры 72 или 74, не помню точно, градуса. А на следующем участке трубки вино охлаждается до нормальной температуры. Фактически вино нагревается на секунды, и глубоких нарушений в структуре не происходит. То есть они, наверное, есть, но если вино пить сразу, не выдерживая 5–7 лет, когда последствия нагревания могут проявиться, то они не особенно заметны.

ЛУ → Вы смогли бы в ходе дегустации определить «мевушальность»?

ДР ← Если это сделано грубо — конечно. А если тонко — нет. Для этого надо продегустировать подряд несколько сотен вин, пастеризованных таким способом, и их же — непастеризованных. Дабы уловить и научиться видеть тонкий момент изменения. Я должен сказать, что «Луи Латур», крупный производитель кошерных вин в Бургундии, все пастеризует — гран крю, премьер крю…

А что касается других правил кашрута, то почти все они разумны и не влияют на качество. Скажем, требование допускать к работе на винодельне только мужчин, соблюдающих шабат. Ну, хорошо — есть в наличии такие евреи, они и работают. Я был на винодельне, где владелец не соблюдает шабат, — он берет на себя бухгалтерию, продажу, маркетинг и дегустацию. В помещении винодельни у него работают люди «правильные», а он все пробует, дает указания… И он — винодел! Дальше. Вина не могут быть сделаны из винограда от лозы моложе четырех лет. Так лоза первый заметный урожай дает на третий год, но это неинтересный урожай. Идем дальше — год шмиты (седьмой год), когда виноград, выросший на земле Израиля, еврею собирать нельзя. Но существуют варианты — например, работа с купленным виноградом. Что еще? Используется только кошерный инструмент. Ну, хорошо. Один процент вина должен выливаться на землю — и пусть. Нельзя использовать вещества животного происхождения при осветлении вина. Но, во‑первых, многие вина сейчас не осветляют, потому что современные технологии стабилизации вина достигли такого уровня, что нефильтрованное вино можно пускать в продажу, оно не выпадает осадком — его холодом стабилизируют. Или осветляют вина бентонитом — специальной винодельческой глиной. Так что, ничего такого, что вредит качеству вина, в кашруте нет. Ну, нельзя работать в шабат на винодельне — о’кей, можно запрограммировать осуществление разных операций в автоматическом режиме. Еще требование: на винограднике должен расти только виноград — ни зерновых, ни овощей. Но ведь никто там кукурузу и не думает сажать.

 

Винодельни, которые называют в числе лучших в Израиле, и их вина

Винодельня «Голанские высоты» (Golan Heights):

Katzrin; Серия Yarden: Rom, Syrah‑Yonatan Vineyard, Syrah‑Avital Vineyard, Syrah‑Tel Phares Vineyard, Merlot‑Kela Vineyard, Cabernet Sauvignon‑El Rom Vineyard.

Винодельня «Кармель» (Carmel):

Limited Edition, Mediterranean; Серия Single Vineyard: Cabernet Sauvignon Kayoumi, Shiraz Kayoumi, Gewurztraminer Sha’al Late Harvest.

Винодельня «Маргалит» (Margalit):

Cabernet Sauvignon Special Reserve, Cabernet Franc, Enigma.

Винодельня «Кло де Гат» (Clos de Gat):

Ayalon Valley, Chardonnay, Серия Har’el: Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot.

Винодельня «Пельтер» (Pelter):

Серия T‑Selection: Cabernet Sauvignon, Petit Verdot.

Винодельня «Ятир» (Yatir):

Yatir Forest.

Винодельня «Кастель» (Castel):

Grand Vin Castel, Chardonnay «C», Petit Castel.

Винодельня «Реканати» (Recanati):

Special Reserve, Special Reserve White, Carignan Reserve.

КОММЕНТАРИИ
Поделиться

Голоса, которые живы

Если в самом начале XX столетия у евреев были сомнения в пользе звукозаписывающих устройств, допускавших тиражирование еврейской музыки, то сегодня мы должны поставить производителям граммофонов памятник. За то, что сохранили живые голоса идишского мира, уничтоженного 80 лет назад.

Тайный винил

Нацист, услышав еврейскую молитву, пришел в неистовство: «Что ты там поставил? Я надеюсь, тебе не надо объяснять, где хозяева этой квартиры?!» — и разбил пластинку. Кто из зрителей в 1982 году смог понять, что произошло?..А в одесской квартире закричал от восторга отец, и девятилетний сын испытал одно из главных переживаний национального чувства в своей жизни.

«Машина для распутства»

Появление в Восточной Европе коммерческой звукозаписи вызвало у евреев ряд диаметрально противоположных реакций. В черте оседлости многие евреи бросились покупать пластинки как новый удивительный источник развлечений. И все же во многих таких городках Энгелю и Ан‑скому встречались взрослые, проклинавшие граммофон как бесовской аппарат.