Заокеанское мясо

Феликс Ручаевский 5 июня 2015
Поделиться

Евреи живут везде, и в Латинской Америке тоже. Самая многочисленная еврейская община в Южной Америке — в Аргентине. О ней в основном и пойдет речь — не столько о самих аргентинских евреях, сколько о том, что они едят.

Однажды я встретился с Жаном Авинайзером — человеком, который уже более 20 лет живет в Израиле, но до этого 36 лет прожил в Колумбии, родившись при этом в семье выходцев из Польши. Такая судьба — обычная, надо сказать, для евреев, обитающих на южноамериканском континенте. Естественно, в разговоре я зацепил кулинарную тему и спросил, что же едят евреи в Колумбии. Ответ был прост до абсурда: куриный бульон.

Жан сказал, что в любой праздник и каждую субботу, несмотря на обилие прочих яств, мама его готовила незатейливый супчик — курица, лук, морковь. И я не удивился: тот же ответ на свой вопрос я получал не раз. Сами понимаете, в Южной Америке оказалась масса евреев из тех, о ком мы уже писали. Земля благодатная, гонений никаких, с местными жителями отношения как с добрыми соседями, на зависть. И очень много переселилось туда евреев не только из Европы, но из Турции и Сирии.

В Аргентине только в столице живет 180 тыс. евреев. И 80% из них — те, чьи предки говорили по‑русски, отсюда и куриный бульон, и гефилте фиш. Причем всех без разбору эмигрантов из Восточной Европы называют «руссос», а из Турции и с Ближнего Востока — «туркос». Понятно, что те и другие говорят по‑испански и едят… Да всё едят, что едят аргентинцы, с поправкой на кашрут. И везде едят, даже в знаменитом Мойзесвиле, о котором не писал только ленивый, рассказывая о евреях этих мест. В переводе это означает «поселение Моисея», там и сегодня четыре синагоги. Население, правда, неуклонно уменьшается, но те, кто остался, то и дело вставляют в разговор слова на идише или иврите. А кто‑то еще помнит евреев‑гаучо и еврейские кооперативы, созданные по образу и подобию кибуцев.

Но вернемся к теме еды.

Главный деликатес

Главная еда — асадо, жареное мясо. Еврей вы или нет, но если вы живете в Аргентине, милее блюда для вас нет. Другое дело, что евреи мясо кошеруют, поэтому в процессе приготовления берут поменьше соли. Но технология та же, что у всех.

Настоящее, аутентичное асадо готовится только на костре: на вертеле‑треноге фиксируется целая — или не целая — туша теленка или коровы, и асадор (тот, кто жарит) колдует вокруг мяса, расположенного под углом к открытому огню, в течение нескольких часов. Но мы живем в XXI веке. И нынешнее, вошедшее в традицию представление об асадо, — это говяжьи ребра, нарубленные длиной 8–12 см. Они маринуются, но готовятся в идеале опять же на открытом огне.

lech278_Страница_56_Изображение_0001Другое дело, что не всегда есть под рукой мангал, не говоря уже об аргентинском мангале с подвижной решеткой. А еда эта — вкуснее не бывает, и аргентинские евреи приспособились готовить ее в духовке. Как они это делают, я вам сейчас расскажу.

Асадо

Ингредиенты: 1 кг говяжьих ребрышек, для маринада — 5 зубчиков чеснока, 1 веточка розмарина (только листочки) , 2 ст. л. горчицы, 3 ст. л. коричневого сахара, полстакана оливкового масла, полстакана светлого пива, 1 ст. л. cилана (финикового меда), черный перец с солью по вкусу (c учетом того, что мясо кошерованное, а значит, сколько‑то соли уже есть).

Для приготовления маринада надо измельчить чеснок, розмарин и смешать их со всеми составляющими. Маринад получится довольно жидким. Замариновав в нем ребрышки, оставим их в покое на несколько часов. По их истечении переложим мясо вместе с маринадом в противень и готовим долго — примерно 4–5 часов, при невысокой температуре 130—140 градусов, до тех пор пока мясо не начнет отделяться от кости.

Как говорит восточная пословица, самое вкусное мясо — около косточки. Так вот асадо стопроцентно доказывает истинность этих слов.

 

Вообще говоря, аргентинское мясо так прекрасно, что в украшении не нуждается вовсе. И все же аргентинцы знают, как его улучшить. К любому мясу в этой стране подается соус чимичури, который евреи употребляют с тем же рвением, что и все.

Cоус чимичури

Ингредиенты: пучок петрушки, пучок кинзы, 7–8 зубчиков чеснока, острый перец (остроту регулируйте по вкусу), большой болгарский зеленый перец, четверть стакана яблочного уксуса, полстакана оливкового масла, чуть‑чуть бальзамического уксуса, необязательно — 1 ст. л. орегано, 1 ст. л. базилика, немножко сухих помидоров и, естественно, соль и перец по вкусу.

К базовым компонентам можно добавить необязательные, а можно еще влить пару капель лимонного сока. Но можно о нем забыть. Главное, зелень, перцы и чеснок нарезать как можно мельче и только потом смешать с уксусом и маслом. Хотя, если вы все это пробьете в блендере, тоже получится вкусно. И ничего не нужно варить.

Вместо пирожков

Эмпанадос для аргентинцев — то же, что для нас пирожки, любимое и доступное блюдо. Эмпанадос они делают со всем подряд, но охотнее всего опять же с мясом.

Эмпанадос

Ингредиенты: для теста — 3 стакана муки, 200 г масла (для мясных эмпанадос 200 г маргарина), 2 ст. л. 9%‑ного уксуса, 1 куриное яйцо, четверть стакана воды, 1 ч. л. соли; для начинки — 400 г нежирной говядины, 3 отварных куриных яйца, 2 ст. л. жареного репчатого лука, 50–70 г измельченных оливок, черный молотый перец.

Тесто для эмпанадос готовится так: муку соединяем с маргарином (или маслом, если эмпанадос не мясные), добавляем яйцо, уксус, воду и соль, рубим все вместе до однородной массы (я наловчился производить эту операцию в миксере) и замешиваем плотное тесто. Заворачиваем его в пленку и на час отправляем в холодильник, а тем временем готовим самую распространенную начинку. Отвариваем говядину, пропускаем через мясорубку. В готовый фарш измельчаем три отварных яйца, добавляем жареный лук и измельченные зеленые оливки.

Соли с учетом кошерованного мяса и солоноватых оливок не надо совсем.

Тесто раскатываем и вырезаем кружочки диаметром 10–12 см, толщиной примерно в сантиметр. На кружочки выкладываем фарш и защипываем как украинские вареники со змейкой. Готовые пирожки обжариваем в глубоком масле до приятного золотистого цвета. И как только остынут — спешите есть.

КОММЕНТАРИИ
Поделиться

Голоса, которые живы

Если в самом начале XX столетия у евреев были сомнения в пользе звукозаписывающих устройств, допускавших тиражирование еврейской музыки, то сегодня мы должны поставить производителям граммофонов памятник. За то, что сохранили живые голоса идишского мира, уничтоженного 80 лет назад.

Тайный винил

Нацист, услышав еврейскую молитву, пришел в неистовство: «Что ты там поставил? Я надеюсь, тебе не надо объяснять, где хозяева этой квартиры?!» — и разбил пластинку. Кто из зрителей в 1982 году смог понять, что произошло?..А в одесской квартире закричал от восторга отец, и девятилетний сын испытал одно из главных переживаний национального чувства в своей жизни.

«Машина для распутства»

Появление в Восточной Европе коммерческой звукозаписи вызвало у евреев ряд диаметрально противоположных реакций. В черте оседлости многие евреи бросились покупать пластинки как новый удивительный источник развлечений. И все же во многих таких городках Энгелю и Ан‑скому встречались взрослые, проклинавшие граммофон как бесовской аппарат.