Иерусалимская кухня — не просто еврейская. Главный еврейский город впитал все, что принесли с собой его жители из Европы, Азии, Африки, и гастрономические привычки нынешних обитателей столицы напоминают нам обо всех странах, когда-либо обжитых евреями. Иерусалимская кухня неисчерпаема, и мы еще неоднократно к ней вернемся на страницах журнала «Лехаим». Но с чего-то ведь надо начать…

На рынке Махане-Йеуда в Иерусалиме

У меня есть товарищ, которого я вспоминаю всякий раз, думая об иерусалимской кухне.

Очень распространенная для Израиля история: мама происходит из семьи выходцев из Йемена, папа — из польских евреев. Тут уж можно говорить не о смешении разных ашкеназских кулинарных традиций, что часто происходит в рамках одной семьи, но европейской еврейской кухни с сефардской, что бывает довольно редко. К сожалению, редко, потому что, как я убедился, подобный микс дает отменный результат.

К счастью, обе бабушки Шая — так зовут моего друга, — дожили до появления на свет внука и даже успели его воспитать. Делали они это попеременно: то он был у польской бабушки, то у тайманской (таймани — так называют йеменских евреев. — Ф. Р). Обе закармливали наследника национальными яствами, выставляя на стол лучшее. У бабушки-сефардки Шай наслаждался йеменским куриным супом, а бабушка-ашкеназка варила ему куриный бульон с кнейдлах. И сегодня, когда обеих почтенных женщин давно нет в живых, на еврейский Новый год — Рош а-Шана и на Песах в семье Шая готовят йеменский куриный суп с приправой хавадж (без этой специи лучше вообще не приступать к приготовлению тайманских блюд). И плавают в том супе кнейдлах, какими их делали на Украине, в Белоруссии, Польше и много где еще.

Иерусалимская кухня — как этот суп, такая же смесь.

Прилавки с разными видами кугеля на рынке Махане-Йеуда

Иерусалимский кугель, приготовленный по рецепту Феликса Ручаевского

ВКУС «ПЛАВИЛЬНОГО КОТЛА»

Центр иерусалимской кухни — рынок Махане-Йеуда на улице Яффо. Там найдется не только все необходимое для шабатнего стола, но вообще все. В том числе продукты, из которых можно приготовить главное символическое блюдо Золотого города — иерусалимскую солянку (не путать ее с одноименным русским супом). Иерусалимская солянка — другое блюдо. По сути, это гастрономическая интерпретация образа, который видели в своих грезах отцы-основатели еврейского государства.

Мы все, конечно, помним идею плавильного котла, сформулированную израильскими политиками, которые строили наше государство: они представляли себе будущую израильскую действительность, будь то искусство, политика, гастрономия и все что угодно еще, в виде переплавленных в одном огромном котле духовных и культурных ценностей разных еврейских общин. Они мечтали о единой культуре, общей для всего населения нашей небольшой страны.

Что-то из этих планов реализовалось, что-то нет, и, может быть, даже хорошо, что нет. Мы стали одним народом, сохранив преданность тем ценностям, на которых выросли. И хотя наши дети более интегрированы в общую израильскую реальность, чем были когда-то мы, все равно каждый знает, откуда вышли его предки, и это здорово. Так вот, для всех нас иерусалимская солянка — своя еда. Она объединяет евреев, рожденных в Израиле, и репатриантов. Откуда она взялась, никто достоверно сказать не сможет, и в Иерусалиме, в старой его части, множество ресторанчиков заявляют о праве на авторство — именно потому, что блюдо стало знаковым для страны и ее столицы.

В любом случае, иерусалимская солянка — одно из вкуснейших блюд Ближнего Востока. Его различные варианты существуют в разных странах — в Азербайджане, например, есть отчасти напоминающий иерусалимскую солянку джиз-быз. И все-таки с еврейским специалитетом его не сравнить.

Как готовить иерусалимскую солянку? Вот рецепт. Он не претендует на право быть единственно верным: здесь, как всегда у евреев, на пять человек двенадцать мнений. И пусть они будут. Важно, что вы тоже можете создать свой «плавильный котел». Чтобы потом оценить его вкус.

ИЕРУСАЛИМСКАЯ СОЛЯНКА

Ингредиенты (на 6 порций): 150 г говяжьей вырезки, 100 г куриного филе, 100 г мяса с бедра индейки, 100 г куриных желудков, 100 г куриных сердечек, 100 г куриной печенки, 100 г куриной селезенки («тхоль»), 100 г репчатого лука, специи — черный перец, куркума, кумин, соль, кардамон (по вкусу), 2 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца.

Куриные желудки почистить и отварить до готовности с лавровым листом и душистым перцем. Вырезку, курицу и индейку нарезать кубиками размером примерно 3×3 см.

Куриную селезенку (это то, что находится внутри курицы в виде темно-коричневых горошин, — на мой взгляд, самое вкусное в этом блюде) ошпарить и подержать в кипятке 5 минут. Куриную печень нарезать небольшими кусочками. Отваренные желудки порезать пополам или на четверти, в зависимости от их величины. В раскаленном растительном масле обжарить до прозрачности нарезанный полукольцами лук, добавить к луку все подготовленные продукты и все вместе обжарить, основательно встряхивая сковороду (жарить 6–8 минут, до готовности всех ингредиентов). В конце процесса обжаривания сдобрить специями.

В ресторанах это блюдо обычно подают на порционной сковороде, шипящим и шкворчащим. Одного его аромата довольно, чтобы заставить сидящих за столом забыть обо всем. Но если положить иерусалимскую солянку в свежайшую питу, будет не менее вкусно. И наверняка не менее сытно.

СКОРЕЕ ВСЕГО, ЭТО ДЕСЕРТ

Кугель — еще одно иерусалимское блюдо. Мне возразят, что в еврейской кухне найдется много разновидностей кугеля (или кигеля, как его еще называют). И будут правы. Но главным кугелем остается иерусалимский.

Вопрос, к какому виду блюд относить кугель, остается открытым. Но вот самый распространенный ответ на него такой: кугель — это, скорее всего, десерт. Нотку сомнения вносит один его ингредиент — черный перец, молотый или крупнодробленый, чей жгучий пряный вкус находится в гармонии со сладостью сахарной карамели, на которой замешана отварная лапша.

Кугель можно купить готовым — на рынке Махане-Йеуда есть лавки, которые из века в век торгуют иерусалимским кугелем, и это творения признанных мастеров, унаследовавших рецепт предков. Но не составляет особой сложности приготовить кугель в домашних условиях, тем более что рецепт довольно прост.

ИЕРУСАЛИМСКИЙ КУГЕЛЬ

Ингредиенты: 500 г лапши или вермишели, 3 ст. л. сахара, соль по вкусу, 5–6 куриных яиц, молотый или крупнодробленый черный перец по вкусу.

Вермишель или лапшу следует отварить до готовности, бросив ее, как обычно, в кипяток.

Далее сахарный песок превратить в карамель, нагревая его в толстостенной посуде и следя, чтобы не пригорел. Это важно, поэтому не стоит в это время отходить от плиты. Цвет карамели должен получиться приятно коричневым. Готовую карамель соединить с отваренной вермишелью (лапшой) и тщательно все перемешать. Добавить соль, перец и яйца. Снова вымесить. Полученную массу выложить на противень. И теперь самое главное: выпекать в духовом шкафу при небольшой температуре (в идеале 110–125 градусов) в течение не менее 4 часов.

Да, кугель требует времени. Но результат оправдает ваши труды.

(Опубликовано в №259, ноябрь 2013)