Лето — сезон салатов, которые для еврейского стола всегда имели особенное значение: их не надо было разогревать, следовательно, салаты часто ели в шабат. Так же как руб­леные блюда или блюда из фарша, которыми при минимуме продуктов можно было накормить многочисленную семью. Так появились на свет знаменитые цимес, кугель и клопс. И, конечно, паштеты.

Чем встречает нас традиционный стол ашкеназской семьи? Я думаю, мы найдем там кавед кацуц — паштет из куриной печенки, с жареным луком, яйцами и гусиным жиром. Мы обнаружим там форшмак — рубленую селедку с различными наполнителями: яблоками, луком… У кого с маслом, у кого с морковью, у кого с сыром — если, конечно, трапеза молочная.

Непременно будут знаменитые салаты из редиса и гусиных шкварок — визитной карточки многих еврейских хозяек, — заправленных жаренным на гусином шмальце золотистым луком. И на многих столах мы увидим эринг — маринованную особым способом сельдь и яичный салат с укропом или с зеленым луком.

У сефардских евреев салаты большей частью овощные, и вкус этих блюд пряный, восточный, пикантный. Салаты из свеклы, моркови, артишоков, обильно сдобренные винным уксусом, оливковым маслом и зеленью, равнодушными не оставят никого.

В уксусе и соли

Нет для ашкеназских евреев рыбы важнее селедки — если только речь не идет о гефилте фиш. Но фаршированная рыба — на праздник или в шабат, а селедка, дешевая селедка, — наше все. Закуски из нее чудеснейшие, а уж как они просты в приготовлении — слов нет.

Эринг

Ингредиенты: 3–4 крупные сельди, 3 среднего размера луковицы, 400 г сливок (жирность 30%), но если эринг подается в начале мясной трапезы, следует заменить соевыми сливками, 4–5 лавровых листиков, 10 горошин душистого перца, 3 ст. л. 9%-ного столового уксуса, 1 ст. л. сахарного песку.

Селедку очистить, освободить от внутренностей, если есть молоки — они пригодятся. Нарезать сельдь кусочками толщиной в 4 см и уложить в посуду, желательно эмалированную. В другой кастрюле вскипятить примерно литр воды, добавив туда же лавровый лист и душистый перец. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и бросить в кипящую воду, проварить минуты три-четыре. Снять с огня, влить в кастрюлю уксус и добавить сахар. Остывший маринад смешать со сливками и залить сельдь. Через день рыбку, как следует настоявшуюся в маринаде, можно употреблять.

Салат из сельди и картофеля

Ингредиенты: 3 отварные картофелины среднего размера, 2 соленых огурца, 1 среднего размера луковица, 250 г филе сельди, 2 ст. л. мелко рубленной петрушки, 1 ст. л. растительного (можно подсолнечного) масла.

Картофель нарезать мелким кубиком, огурцы — соломкой, длиной 3–4 см. Точно такой же соломкой нарезать филе сельди. Репчатый лук нарезать полукольцами, как можно тоньше. Все нарезанные компоненты смешать и заправить петрушкой и маслом.

Бабушкины рецепты

Любому еврею родом из черты оседлости эти салаты знакомы с детства. Наши бабушки готовили их и на праздник, и на каждый день. И сейчас мне кажется, что нет ничего вкуснее — при всей незамысловатости и простоте этих старых рецептов.

Яичный салат с луком

Ингредиенты: 3–4 сваренных вкрутую куриных яйца, 1 среднего размера луковица, 1 ст. л. гусиного смальца или жира, черный перец и соль по вкусу.

Очищенный лук мелко нашинковать, посолить и оставить на 20–30 минут, чтобы ушла горечь. Крутые яйца лучше всего натереть на крупной терке и смешать с жаренным на гусином, курином или каком угодно другом жире луком, затем посолить и поперчить. Перец нужен черный, лучше всего крупнодробленый.

Салат из свежих огурцов с гусиным жиром

Ингредиенты: 2–3 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, полпучка зеленого лука, 1 ст. л. гусиного жира, соль и перец по вкусу.

Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Положить в салатник и посолить. Украсить ломтиками сваренных вкрутую яиц, полить растопленным гусиным жиром и посыпать нашинкованным зеленым луком.

Редька с гусиным жиром

Ингредиенты: 2 среднего размера редьки, 1 небольшая луковица, 1 ст. л. гусиного жира, по паре веточек укропа и петрушки, соль по вкусу.

Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко наруб­ленным репчатым луком (его можно также спассеровать и охладить), растопленным гусиным жиром и солью. Все хорошо перемешать и при подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Лучшее «мясо» — рыба тунец

Тунисский сэндвич — это салатные листья, отварное яйцо, свежие овощи и собственно рыба тунец. Или консервированный, из консервной банки, или сваренный, сдобренный растительным маслом, уложенный в хрустящий багет. Это вкусно, быстро и сытно. Все это относится и к другим блюдам из тунца, в частности к салату, который оказался в израильской кухне благодаря тунисским евреям.

Салат из тунца

Ингредиенты: 500 г консервированного (или свежего) тунца, 1 большая луковица, 2 красных болгарских перца, 3 соленых огурца, 5 куриных яиц, 2 среднего размера картофелины, для соуса: лимонный сок, оливковое масло, соль, перец по вкусу.

Открыть консервы из тунца и отбросить на дуршлаг. Если у вас свежий тунец, сварить его в смеси растительного масла и воды (пополам), добавив в нее соль, лавровый лист и душистый перец. Нарезать как можно мельче репчатый лук, болгарский перец, соленые огурцы, крутые яйца и отваренный картофель. Все компоненты перемешать, заправить лимонным соком и растительным маслом. Посолить и поперчить.

Марокканский след

Проще марокканских салатов ничего придумать нельзя. При этом они столь же вкусны, сколь красивы.

Салат из свеклы

Ингредиенты: 2–3 отварные свеклы, 1 ст. л. (9%-ного уксуса), 1 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. сахара, 1 среднего размера репчатая луковица, cоль и белый перец по вкуcу, камун (он же кумин) — по вкусу.

Отварную свеклу разрезать пополам и нарезать поперек дольками — лучше всего ножом с зигзагообразным лезвием. Так получатся рифленые пластинки свеклы. Cбрызнуть уксусом, маслом, добавить все специи и смешать с тонко нарезанными кольцами репчатого лука.

Салат из моркови

Ингредиенты: 3–4 моркови, 3–4 зубчика чеснока, по 1 ст. л. мелко нарезанных петрушки и кинзы, по чуть-чуть сладкой и острой паприки, 1 ст. л. красного схуга (острого йеменского соуса на основе острого перца, чеснока и местных приправ), cоль и кумин по вкусу.

Очистить морковь и целиком отварить до готовности, не разваривая. Остудить и фигурным ножом (как и в свекольном салате) разрезать на кругляши толщиной в сантиметр. Добавить натертый чеснок, мелко нарезанные кинзу и петрушку, кумин, соль. Размешать в растительном масле сладкую паприку, добавить немного острой паприки и влить в салат. Добавить (необязательно) готовый йеменский красный схуг. Перемешать. При подаче посыпать зеленью.