Чолнт, он же хамин

Феликс Ручаевский 27 июня 2014
Поделиться

Едва ли найдется блюдо, более укрепившееся в еврейской кулинарной традиции, чем чолнт. Его готовят все евреи, независимо от их места обитания. Но чолнтом его называют ашкеназы, у сефардов это хамин, от ивритского слова «хам» — жар, тепло.

Появление его на столе не случайно и связано с соблюдением субботы — седьмого дня недели, в который, согласно заповедям, нужно отдыхать. А раз отдыхать, то и не готовить. А есть-то все равно хочется и надо, вот наши предки и придумали чолнт.

Готовить его начинали задолго до наступления субботы и с вечера оставляли в горячей печи, где чолнт томился до того момента, пока семья не вернется из синагоги домой. В местечках иногда чолнт относили в местную пекарню и ставили в остывающую печь.

Сегодня почти не осталось тех печей, но придумано много ухищрений, позволяющих блюду оставаться весь день горячим и даже продолжать вариться до субботнего обеда.

Тот, кто придумал чолнт, должен был учесть целый ряд условий: блюдо в процессе долгого приготовления не должно было подгорать, компонентов в нем нужно было собрать столько, чтобы еда не приедалась в течение дня и чтобы ее приготовление было, как теперь бы сказали, технологически функциональным. Рецепт оттачивался веками и дошел до нас совершенным. Некоторые различия в нем у сефардов и у ашкеназов, конечно, есть, но они не принципиальны. Потому что базис неизменен — это мясо, картофель и фасоль.

Перловка, нут, яйца, кишка…

Ашкеназские евреи добавляют в чолнт перловую крупу, сефардские же — хиту (пшеницу).

Также они частенько варят в хамине турецкий горох, который еще называют бараньим, он же нут, а в Израиле и на всем Ближнем Востоке — хумус, тот самый, по которому названо знаменитое блюдо: нут в нем — главный ингредиент. И ашкеназы, и сефарды кладут в варево сырые куриные яйца прямо в скорлупе — это отличное дополнение к хамину (сваренные яйца называют хаминадос или хамине). На следующий день яйца приобретают и вкус самого блюда, и цвет — становятся коричневыми, как сам чолнт — хамин.

Кроме того, европейские евреи варят в чолнте кишку, специально начиненную смесью гусиного жира, муки и лука — ею начиняют не только кишки, но и знаменитые еврейские фаршированные шейки — хейзкелах. Но эту же смесь варят в чолнте и без оболочки и называют ее словом кугель. Что-то вкуснее кугеля найти, поверьте мне, трудно.

Кстати, и сефарды не смешивают с основным содержимым блюда пшеницу и нут — их помещают, например, в фольгу (современный вариант) и варят в хамине, а потом вытаскивают и укладывают в блюдо вместе с ним.

Очень многие добавляют в хамин мед — он сообщает блюду очень приятный вкус и великолепный цвет.

Говядина, которую варят в чолнте-хамине, — это обычно мясо твердой структуры, от долгой варки оно не разваривается, но становится мягким. Чаще всего берут мышечные ткани, мясо с шеи или с головы. Мясо можно порезать кубиками и поджарить с луком, когда вы только начали готовить хамин. Но можно и положить целым куском, поверх прочих ингредиентов — я предпочитаю именно этот способ, в силу особенных причин еврейского характера. И вот еще что: в восточной версии этого блюда в него чаще всего кладут говяжьи ножки. Назавтра, совершенно разваренные, они необычайно вкусны.

lech267_082Чтобы чолнт не подгорел

Когда я говорю, что до нашего времени рецепт чолнта дошел в совершенном виде, я, конечно, не имею в виду, что рецепт этот строг и неизменен. Речь лишь об основных компонентах и приемах, потому что у каждого, кто берется за это блюдо, есть свои хитрости. И я не исключение.

Несколько лет я проработал шеф-поваром ресторана «Цимес» в Израиле. Чолнт-хамин был в числе знаковых блюд заведения, он всегда был в меню, и кишка всегда была наготове. К нам приходили за чолнтом специально, чтобы не только съесть на месте, но и взять домой. Мы готовили его так, как готовили наши родители, бабушки-дедушки и их родители сто, двести лет назад.

С рынка Кармель нам завозили кишки — о, какая это непростая работа, очистить их от нутряного жира, да так, чтобы не порвать, потом вымочить, вымыть… Набить их мукой с луком и жиром — вручную, без новомодных приспособлений, так, как это делалось веками до нас. Каждый вечер ставились две огромные кастрюли, и в течение дня содержимое их съедалось без остатка. Но вам столько не нужно. И без кишки, в конце концов, тоже можно обойтись.

Чолнт

(Рецепт на семью из 5–6 человек)

Ингредиенты: 300 г белой фасоли, 300 г красной фасоли, 2 луковицы среднего размера, 5 ст. л. растительного масла, 100 г перловой или пшеничной крупы, 5–6 некрупных картофелин, 1/4 ч. л. черного дробленого перца, 1 ст. л. сладкой красной паприки, 2 ст. л. меда, 800 г мяса (я обычно беру мышечную ткань), 300 г говяжьих ножек (3–4 нарезанных кругляшка), 5–6 куриных яиц (или по 1 штуке на каждого едока), соль по вкусу, кишка — можно купить на рынке готовую, но если кишки нет, можно обойтись и без нее.

Лук и картофель очистить. Лук порезать кольцами, хотя можно и произвольно — все равно после нескольких часов на огне он не будет виден в блюде.

Раскалить масло и обжарить до золотистого цвета лук, положить к нему говяжьи ножки и также обжарить потом, после чего добавить картофель — целиком, не разрезая. Потому и важно, чтобы картофелины были некрупными. В процессе варки и особенно на следующий день они обретут темно-коричневый цвет и станут просто украшением блюда.

В течение 5–6 минут все это обжаривать. Добавить черный крупнодробленый перец. Фасоль часов за 4–5 до начала приготовления замочить в воде, вместе с перловкой или пшеничной крупой — я предпочитаю именно пшеницу.

Как следует перемешать лук, картофель и ножки — это гарантия того, что блюдо не пригорит и не присохнет ко дну кастрюли. Поэтому кастрюлю лучше взять толстостенную, с толстым дном. Для этой цели идеально подойдет казан.

Когда вы все обжарили, самое время всыпать фасоль и крупу, добавить мед, красную паприку и залить все водой таким образом, чтобы она покрывала продукты и уровень ее превышал содержимое кастрюли сантиметров на пять. Посолить.

Сверху уложить мясо крупным кус­ком, и пусть ваш чолнт кипит пару часов на среднем огне.

Перед наступлением шабата — потом-то уже ничего нельзя будет делать — надо положить в кастрюлю яйца, убавить огонь до минимума и плотно закрыть кастрюлю. Можно даже сначала плотно укрыть ее фольгой, а потом уже крышкой — герметичность будет обеспечена.

Неплохо бы еще увеличить посредством использования вспомогательных средств просвет между источником тепла и дном кастрюли — так, чтобы блюдо кипело минимально. Можете, например, положить на огонь рассекатель, если у вас газовая плита.

 

Вот, собственно, и все. Назавтра, открыв кастрюлю, вы почувствуете аромат, который, даже если вы за свою жизнь съели тонну хамина, всегда будет у вас ассоциироваться с праздником.

В тарелку обычно кладут картофелину, пару ложек фасоли и крупы, кусок мяса и яйцо, ну и если есть — кишку. А нет так нет.

Блюдо получается очень аппетитное. Правда, и калорий в нем хватает — так ведь не каждый день едим. Между тем чолнт-хамин далеко не единственное блюдо, которое евреи традиционно готовили в шабат. А тема интереснейшая, и мы ее безуслов­но продолжим в следующих выпусках «Кошерного меню».

КОММЕНТАРИИ
Поделиться

Голоса, которые живы

Если в самом начале XX столетия у евреев были сомнения в пользе звукозаписывающих устройств, допускавших тиражирование еврейской музыки, то сегодня мы должны поставить производителям граммофонов памятник. За то, что сохранили живые голоса идишского мира, уничтоженного 80 лет назад.

Тайный винил

Нацист, услышав еврейскую молитву, пришел в неистовство: «Что ты там поставил? Я надеюсь, тебе не надо объяснять, где хозяева этой квартиры?!» — и разбил пластинку. Кто из зрителей в 1982 году смог понять, что произошло?..А в одесской квартире закричал от восторга отец, и девятилетний сын испытал одно из главных переживаний национального чувства в своей жизни.

«Машина для распутства»

Появление в Восточной Европе коммерческой звукозаписи вызвало у евреев ряд диаметрально противоположных реакций. В черте оседлости многие евреи бросились покупать пластинки как новый удивительный источник развлечений. И все же во многих таких городках Энгелю и Ан‑скому встречались взрослые, проклинавшие граммофон как бесовской аппарат.