Когда Дэвид Зибелл решил начать производство виски на заднем дворе своего нового дома в небольшом городе Кацрин на Голанских высотах в 2014 году, он использовал пшеницу в дополнение к классическому солодовому ячменю.

Описывая источник вдохновения для этого рецепта, Зибелл, бывший брокер по недвижимости, иммигрировавший в Израиль из Монреаля, упомянул, как Моисей описывает землю обетованную в Книге Второзакония: «Земля пшеницы и ячменя, виноградных лоз, инжира и граната, земля оливок и меда». Таким образом, пшеница и ячмень, а также местная родниковая вода и дубовые бочки, которые когда-то содержали вино из близлежащей винодельни на Голанских высотах, являются ингредиентами, которые делают его Golani Two Grain Whisky особенно израильским, сказал он. «Мы используем два плода земли, так что это также сильная связь с еврейством», – сказал винокур-самоучка.

Первая партия виски Golani Two Grain Whisky, выдержанная в бочках в течение трех лет, была разлита в бутылки в 2017 году, и в результате компания Zibell создала винокурню Golan Heights как третьего коммерческого производителя на зарождающемся рынке виски в Израиле. Но этот сектор все еще растет, и в настоящее время строятся еще две винокурни – также иммигрантами из Северной Америки. Для этих новых игроков создание виски – все более популярного напитка в Израиле – неотделимо от их мечтаний и идеалов о жизни на Святой Земле. Это часть их первопроходчесского процесса. «Когда вы начинаете в новом месте, у вас появляется новая энергия для изучения новых вещей», – сказал Зибелл. «И когда вы приходите извне, вы также видите вещи, которых не хватает в этом месте».

До недавнего времени в Израиле не было винокурен, как и возможности пить виски, объяснил Галь Гранов, инженер-программист в пригороде Тель-Авива Кфар-Саба. Более десяти лет назад Гранов завел блог «Виски Израиль», рассматривая различные зарубежные спиртные напитки, а также организовывая дегустации и даже поездки в Шотландию. «В то время интерес к виски в Израиле был очень небольшим», – сказал Гранов. Но за последнее десятилетие многое изменилось. Во-первых, израильская налоговая реформа сделала виски более доступным, и больше баров начало предлагать его, сказал Гранов. Вместо того, чтобы облагаться налогом в 80 процентов от цены бутылки, виски теперь облагается налогом в соответствии с количеством чистого алкоголя, который он содержит, то есть налог на большинство 1-литровых бутылок составляет всего около 50 шекелей ($ 13), независимо от цены бутылки. «Это больше не хобби богатого человека», – сказал Гранов.

По словам Гранова, эта доступность наряду с растущим кулинарным сектором открыла для Израиля возможность присоединиться к глобальной тенденции роста спроса на уникальные спиртные напитки, изготовляемые частными винокурнями, включая виски.

Согласно отчету Grand View Research, мировой рынок крафтовых спиртных напитков составил более 6 миллиардов долларов, и ожидается, что к 2025 году он вырастет на 33 процента. В ресторане Whiskey Bar & Museum, расположенном на рынке Сарона в Тель-Авиве, представлена ​​одна из крупнейших коллекций виски в мире. А Whiskey Live теперь проводит ежегодное дегустационное мероприятие в Тель-Авиве. В 2012 году группа любящих виски израильских предпринимателей основала винокурню Milk & Honey в Тель-Авиве. Год спустя винодельня Pelter на Голанских высотах добавила к своей деятельности бутик-винокурню. За ним последовала винокурня Golan Heights, и сейчас строятся еще две винокурни — в Кацрине и близ Бейт-Шемеша.

Генеральный директор Milk & Honey Эйтан Аттир сказал, что растущее число винокурен является ключом к созданию настоящей промышленности в Израиле. «Это не конкуренция – чем больше нас есть, тем больше мы воспринимаемся как категория израильского виски», – сказал Аттир. «И очень приятно, что иммигранты делают это здесь, а не в своих родных городах в Америке. Это способ, которым они могут служить Израилю». На производство виски влияют множество различных факторов, но одним из наиболее важных является место, в котором оно производится. Израиль производит так называемое виски Нового Света, произведенное за пределами традиционных центров Шотландии, Ирландии и Канады. Главное преимущество Израиля-мягкий климат. Более теплая погода означает, что виски – часто выдерживаемое более десяти лет в традиционных местах производства – может производиться здесь быстрее. «Здесь три года — это стандарт старения», – сказал Аттир. (Три года – минимальный период старения в Шотландии для того, чтобы продукт по закону назывался «виски».)

Мощная винодельческая промышленность Израиля гарантирует поставки деревянных бочек для выдержки, а его крафтовая пивоваренная промышленность означает, что в настоящее время имеется достаточно поставщиков оборудования, такого как резервуары из нержавеющей стали. Одной из проблем производства виски в Израиле является отсутствие надежных местных поставок зерна, особенно солодового ячменя. Milk & Honey зависит от импортного ячменя, и винокурня Golan Heights также импортирует зерно, которое она использует. Но это то, что Зибелл и другие новые иммигранты пытаются изменить. Некоторые идут на все, чтобы попытаться сделать свою продукцию настолько израильской, насколько это возможно.

Внутри нового здания на окраине Индустриального парка Кацрин перегонные кубы для виски и цистерны из нержавеющей стали завернуты в пластик. Мешки с ячменем, заказанные на местной ферме, укладываются рядом с дистилляционным оборудованием. Как только Лютерман закончит сборку своей винокурни, он планирует сам солодить этот ячмень, замачивая его в теплой воде, ожидая, пока он прорастет, а затем высушивая его, чтобы остановить прорастание. После этого процесса, который займет около недели, он будет использовать его для изготовления односолодового виски. Он уже вырастил несколько пробных партий.

«Я хотел, чтобы вся идентичность компании, бренда и продукта была привязана к земле», – сказал Лютерман, бывший корпоративный юрист, иммигрировавший из Монреаля около восьми лет назад. Связи с землей также отражены в названии компании: Edrei Malthouse & Distillery. Едрей — это название города, где израильтяне победили гигантского Ога, как говорится в Библии. Этот же участок земли был возвращен под еврейскую власть в современной истории, будучи захвачен Израилем у Сирии в ходе Шестидневной войны. «Я хотел, чтобы бренд напомнил об обеих этих победах», – сказал Лютерман. «Это имеет огромное значение как символ внутренней силы, на который мы можем опираться».

В центре Израиля, в долине Эла, недалеко от Бейт-Шемеша, – по мнению многих, это место еще одной невероятной победы библейской эпохи – победы Давида над Голиафом – два американских репатрианта строят новую винокурню, чтобы сделать то, что они назовут «Кентукки Виски», продукт на основе кукурузы. Благодаря своему расположению, винокурня называется Legends, а напиток будет называться Slingshot. Как и Лютерман, владельцы Legends также используют все местные ингредиенты и недавно подписали контракт с соседним кибуцем на выращивание кукурузы, которую они могут использовать для изготовления виски. Они знают, что было бы проще просто использовать импортную кукурузу, как они это делали для тестовых партий, но они сказали, что местоположение – и история Давида и Голиафа – вдохновляет их работать больше, чтобы сделать свой идеальный продукт.

«История и место, безусловно, связаны с идеей преодоления огромных препятствий, что, конечно, символизирует Израиль, а также символизирует то, что мы пытаемся сделать сейчас», – сказал Ноам Коэн, специалист по финансам и один из партнеров в Legends. Эти новые винокурни видят себя распространяющими страстную сионистскую историю вместе с качественными напитками. «Я думаю, что люди захотят купить виски, чтобы ощутить связь с землей», – сказал Лютерман. «Это может быть материалистично на первый взгляд, но это настоящий кидуш-ха-шем (освящение имени Б-жьего)».

Даже вдали от Голанских высот, в Тель-Авиве, сабры, работающие на винокурне «Milk & Honey», также видят виски и другие производимые напитки как возможность рассказать историю об Израиле. «Мы хотим показать миру, что Израиль является страной стартапов», – сказал Аттир. «Мы стартап, и мы стремимся быть лучшим виски Нового Света в мире». Пока они ждут, когда их очередная партия виски состарится, они производят спиртные напитки, которые не требуют старения как для местного, так и для европейского рынка. Их травяной ликер Roots, произведенный в честь 70-летия Израиля, включает в себя ароматы, которые семь известных предпринимателей выбрали как воплощающие сущность Израиля, включая миндаль, тимьян и кардамон. Их левантинский джин сделан из ячменя и таких ингредиентов, как иссоп, корица и лимон с соседнего рынка Левински.

В дегустационном зале винокурни Golan Heights, которая также производит другие спиртные напитки, в то время как ее виски выдерживается, жена Зибелла, Алона, наливает стаканы с абсентом «Святой Дух», приготовленного из местных трав, для группы посетителей из близлежащего мошава Йонатан.

Дегустационный зал — это последняя остановка экскурсии по винокурне, где посетители видят машины для измельчения зерна, большие чаны, в которых оно смешивается с водой в процессе, называемом затиранием, и неподвижный элемент, который отделяет спирт от воды. На стене висят архитектурные планы нового и более крупного объекта, который планируется открыть в следующем году, с одним этажом для производства, одним этажом для дегустации и курения сигар, и одним этажом, который будет сдан в аренду для мероприятий. Они планируют утроить свои текущие производственные мощности и производить до 140 000 бутылок виски в год в дополнение к ряду других спиртных напитков. Они надеются, что увеличение производства поможет им начать экспорт.

По словам Зибелла, этот проект – воплощение мечты всей жизни, так же, как и переезд в Израиль. «Это наш ребенок», – добавила Алона, у которой двое маленьких детей с Зибеллом, а также двое от предыдущего брака; у Зибелла также двое детей от предыдущего брака. Но только переезд в Израиль дал им смелость открыть винокурню. «Каким бы жестким ни был Израиль, люди приезжают сюда, чтобы осуществить мечту», – сказал Зибелл. «И по крайней мере для меня реализация одной мечты помогла мне исследовать и реализовать другие мечты».

tabletmag.com