Юджину Гинтеру не хватило 12 дней до своего шестого дня рождения, когда он был освобожден из Аушвица в январе 1945 года, пишет журналистка JTA Рэйчел Ринглер.

Истощенный и одинокий, Гинтер попал сначала в больницу, а затем в сиротский приют в Кракове, польском городе, где он родился. Несколько месяцев спустя он чудесным образом воссоединился со своей матерью. Ее первым делом было помочь ему восстановить вес и здоровье, но у него не было никакого интереса к еде после того, как он так долго был лишен ее. Поэтому она приготовила сытный сэндвич из того, что, как она знала, он любил: черный хлеб, густо намазанный сливочным маслом и посыпанный тертым темным шоколадом. Восемь десятилетий спустя этот «Шоколадный сэндвич» стал первым рецептом в новой кулинарной книге «Медовый пирог и латкес: рецепты из Старого Света от выживших в Аушвице-Биркенау», в которой представлены рецепты, которые связали выживших с потерянными мирами и давали им утешение, когда они строили новую жизнь после Холокоста.

«Она связала еду и кормление с жизнью и выживанием», – заявил Джо Финкельштейн о своей матери Голди, которая была известна тем, что подавала еду в избытке. И чьи рецепты фигурируют в книге 11 раз. «Еда была ее способом обеспечить безопасность, и это также давало ей некоторый контроль». Как и «Кулинарная книга выживших в Холокосте», выпущенная «Яд Вашемом» в 2007 году, «Медовый пирог и латкес» – это нечто большее, чем сборник рецептов. В нем также содержатся вдохновляющие истории выживших, а также архивные и современные фотографии, демонстрирующие их стойкость. «Из всех книг, которые я фотографировала, безусловно, это самый значимый и важный проект в моей карьере», – рассказала Эллен Сильверман, фотографировавшая некоторых выживших, готовящих по своим рецептам. «Эта книга предназначена для того, чтобы прославлять выживание, прославлять настоящее и будущее».

Работа над книгой началась в январе 2020 года, когда Рональд Лаудер, бизнесмен и председатель Мемориального фонда Аушвица-Биркенау, привез 120 выживших и их семьи в Аушвиц, чтобы отметить 75-ю годовщину их освобождения от нацистов. Через три месяца после того, как они вернулись домой, во время группового телефонного разговора Лаудер попросил присутствующих поделиться своими рецептами приготовления рыбы «гефилте фиш», классического восточноевропейского блюда, которое он любит.

Мария Залевска, исполнительный директор фонда, впоследствии получила около 20 вариантов — от соленого до сладкого, от плотного до легкого — от людей, пришедших на встречу. Залевска и Лаудер поняли, что выжившие, даже в их возрасте (самому молодому было 76 лет на 75-й годовщине), стремились поделиться. «Еда – это то, о чем они говорят», – сказал Лаудер. «Это их контакт с прошлым». При финансовой поддержке Лаудера Залевска решила создать кулинарную книгу своих рецептов. Время было очень важно. Каждый год несколько оставшихся в живых умирали. Лаудер и Залевска были полны решимости быстро закончить книгу. Двадцать девять выживших в Аушвице, все из которых, кроме одного, живут в Соединенных Штатах и Канаде, внесли свой вклад в 110 рецептов в книге, а также рассказали свои истории о жизни до и во время войны.

Блюда варьируются от приготовленных с любовью, таких, как шоколадный сэндвич Гинтера, до классических блюд Старого Света, таких как ракотт крумпли, венгерская запеканка из картофеля, прослоенного сметаной и сваренными вкрутую яйцами, Дэвида Маркса. Другие блюда несут на себе отпечаток Нового Света, например, виски-торт Голди Финкельштейн, приготовленный из смеси желтого торта ресторанного критика Дункана Хайнса. Почти каждому рецепту предшествует история: когда участники съели то или иное блюдо? Кто научил их его готовить? Каковы их воспоминания об этом?

Ева Шепеши поделилась рецептом паласкинты, венгерских блинов с вареньем, которое ее мать и бабушка готовили из абрикосов с дерева на заднем дворе. Семья Александра Спилберга до войны не могла позволить себе покупать телятину, но он научился готовить паприкаш из телятины, когда переехал в Канаду; он также поделился рецептом мамаглии, типичного румынского гарнира, который его мать подавала со сливовым джемом. Анжела Орош-Рихт, родившаяся 21 декабря 1943 года в бараке С в Аушвице, никогда не пробовала еду, которую готовила ее мать до войны. Ее блюдо – мадартей, или птичье молоко, сладкий, густой заварной крем, который ее мать готовила еженедельно во время детства Орош-Рихт в послевоенной Венгрии.

Несмотря на свой преклонный возраст и трудности, связанные с собраниями во время пандемии коронавируса, пятеро выживших встретились в Нью-Йорке в октябре 2021 года, чтобы приготовить некоторые рецепты, которые войдут в книгу. Сильверман фотографировала на собрании. Залевска надеялась создать книгу, которая была бы «элегантной и неподвластной времени, классической и привлекательной». Цель, по словам Залевской, состояла в том, чтобы «лишить изображения определенного исторического контекста и сосредоточиться только на красоте блюда. Мы сохранили аранжировки минималистичными и ограничили количество реквизита. Мы сосредоточились на еде». Это соответствовало описанному опыту переживших Холокост.

«Мы разговаривали и мечтали о компотах, еде и так далее», – вспоминала Элизабет Ситром о своем опыте в концентрационных лагерях. «Мы жили только рассказами о еде». Рецепт салата из баклажанов, составленный Ситром, прослеживает путь ее жизни. Мать и бабушка Ситром готовили салат из баклажанов в контролируемой Венгрией Трансильвании, где Ситром выросла. Но это также было популярным блюдом в послевоенной Палестине и в первые годы существования Государства Израиль, где Ситром жила сразу после войны. Это блюдо последовало за ней, когда она и ее муж, тоже выживший, переехали в Швецию, чтобы воссоединиться с ее отцом, когда узнали, что он тоже пережил войну. И это превратилось в любимое блюдо для ее внуков, выросших в Нью-Йорке.

Другая участница, Рэйчел Рот, была отличным рассказчиком, и она делилась воспоминаниями о шабатних обедах и ароматных блюдах со своими товарищами по заключению, пока они стояли снаружи в холодных очередях. «Фантастический куриный суп Рэйчел» – это классический рецепт, который дополняется тонкой лапшой и савойской капустой. Рот, которая умерла в феврале, родила пятерых детей, и она пришла на празднование в 2020 году с тремя поколениями своей семьи.

Также представлены выжившие, которые не попали на сбор 2020 года. Голди Финкельштейн, единственная оставшаяся в живых из ее ближайших родственников в Польше, умерла в декабре 2019 года. В книгу также включен рецепт картофельных оладий без лука от Нобелевского лауреата Эли Визеля, который умер в 2016 году. Лаудер, близкий друг семьи Визель, связался с вдовой писателя Марион, чтобы узнать семейный рецепт. Лаудер пишет в предисловии к книге, что этот проект является свидетельством силы человеческого духа. Он надеется, что копии будут вручены в качестве подарка каждой еврейской паре в начале их совместной жизни. «Эта книга привносит связь с прошлым», – писал он. «У вас не может быть более сильной связи, чем еда. Как правило, вы не можете носить одежду своих предков или посещать их дома. Но вы можете приготовить ту же еду».