На углу улицы Фурманьска в Люблине на рассвете из старейшей пекарни всегда доносится теплый запах хлеба. Вывеска сообщает: «Пекарня Кузьмук с 1944 года», рассказывает журналистка JTA Шира Ли Бартов. Но до 1944 года, когда улица Фурманьска находилась в черте исторического еврейского квартала этого польского города, здесь была другая пекарня. 

До того, как нацисты уничтожили 99% евреев Люблина, в лучшей пекарне города в тех же стенах подавали ржаной хлеб и луковые лепешки. Пекарней управляли Мордка и Доба Байтель и их дети — еврейская семья, память о которой была полностью стерта из истории города. —Владельцы пекарни «Кузьмук» в третьем поколении утверждают, что узнали о довоенной истории пекарни только в самое последнее десятилетие. 

Послевоенная история пекарни легко прослеживается. Катажина Голавски, владелица пекарни в третьем поколении, унаследовала рецепты и всю технику от своего отца Сергиуша Кузьмука и его отца Влодзимежа Кузьмука. Брошюры внутри магазина рассказывают о том, как Влодзимеж Кузьмук и его молодая семья спасались от разрушений в Польше во время Второй мировой войны и в конце концов поселились в пустой пекарне в Люблине. В 1944 году первая партия хлеба Кузьмука накормила люблинцев на первое Рождество после освобождения города от нацистской Германии. 

Но отец и дед никогда не рассказывали Голавски о том, что здесь было раньше. Она ничего не знала о еврейской истории пекарни вплоть до июля 2017 года, когда в пекарню «Кузьмук» вошла женщина и представилась. Ее звали Эстер Минарс, она приехала из Флориды, чтобы посмотреть пекарню, которой когда-то владели ее двоюродный дедушка Мордка и двоюродная бабушка Доба. 

Этот визит потряс Голавски, которая ведет семейный бизнес с помощью своего мужа Артура и дочери Наталии. 

Минарс показала, где именно жили Байтели в квартире за пекарней: сегодня это дом семьи Голавски. Документы театрального центра «Гродзкие ворота-НН» — люблинского учреждения, специализирующегося на еврейской истории города, — подтверждают, что Мордка Байтель владел пекарней в том здании, где сейчас находится пекарня «Кузьмук». «Это произвело на нас большое впечатление, — заявляет Голавски. — Потому что они жили здесь, в этом месте, и вот она навестила нас…» 

Мать Минарс, Ева Айзенкайт была коренной жительницей Люблина. Она любила этот город и с теплотой вспоминала пекарню, которой управляли ее тетя и дядя. В начале Второй мировой войны ей было 20 лет. В марте 1942-го она сбежала из Люблинского гетто за два дня до того, как нацисты начали его «ликвидацию»: операцию по уничтожению всех евреев города путем массовых казней и отправки их в лагеря уничтожения. 

Айзенкайт провела 22 месяца, прячась в погребе под свинарником в соседней деревне Дис. Когда она вернулась, выяснилось, что из всей семьи она одна осталась в живых. 

«Моя мать была единственной выжившей, — говорит Минарс. — Она выросла в семье, где было восемь детей. У матери не осталось ни двоюродных, ни троюродных братьев. В конце концов она встретила четвероюродного брата, который оказался самым близким родственником». 

У Минарс в голове было четкое представление о люблинской пекарне. К тому же во время визита в Польшу она завершала работу над мемуарами своей матери под названием «Выжившая в Люблине: жизнь похожа на сон»: они основаны на длившихся 14 лет беседах и интервью с очевидцами, расшифровке текстов и серьезных исследованиях. Книга опубликована в 2018 году, спустя шесть лет после смерти матери Минарс. 

Люблин, где прошло детство Айзенкайт, был оживленным центром еврейской жизни. С 1600-х годов значительную часть населения города составляли евреи. В Люблине были изданы одни из самых ранних книг и молитвенников на иврите, здесь находились знаменитые типографии, жили религиозные лидеры и располагалось одно из крупнейших в мире довоенных еврейских учебных заведений — люблинская ешива «Хахмей». 

Перед Холокостом в Люблине проживало более 40 тыс. евреев, что составляло примерно треть населения города. Сегодня там проживает примерно 40 евреев. 

Пекарни были неотъемлемой частью богатой еврейской кухни и бытовой культуры. Во многих еврейских пекарнях Люблина продавался ржаной хлеб (тогда известный как «еврейский») и пумперникель («немецкий хлеб»), а также хала, ругелах и плетцель — луковые лепешки, которые евреи Люблина изготовляли в 19 веке. 

Самой известной пекарней была именно пекарня Байтелей. «Люди стояли в очереди на улице, ожидая, чтобы попасть внутрь, — вспоминает Айзенкайт в своих мемуарах. — Оптовики и владельцы магазинов из окрестных городов и деревень приезжали в Люблин, чтобы купить выпечку именно в пекарне Байтелей». 

По словам Айзенкайт, Мордка Байтель был религиозным человеком, который тратил значительную часть дохода от своей пекарни на нужды еврейских учреждений. Его особенно вдохновляла Люблинская ешива — он жертвовал деньги на рамы для окон, подушки и постельные принадлежности в ее общежитиях. Каждую неделю Мордка жертвовал халу в ешиву и еврейскую больницу и никогда не забывал испечь халу для люблинского хасидского раввина Билера — ее он лично доставлял перед шабатом. 

В 1939 году немцы закрыли почти все пекарни Люблина, но пекарня Байтелей оставалась открытой. 

Байтель и его сыновья вынуждены были печь хлеб исключительно для немцев до ноября 1942 года, когда их схватили и убили в концентрационном лагере Майданек. Доба Байтель была расстреляна вместе со своими невестками и внуками в Крепецком лесу. Никто из Байтелей не выжил. 

После войны Айзенкайт вернулась в Люблин, намереваясь заявить права на пекарню как единственная оставшаяся в живых наследница. Но польское правительство уже передало это здание Влодзимежу Кузьмуку. Вообще Польша быстро перераспределила имущество погибших евреев после Холокоста, используя декреты, национализировавшие частную собственность при послевоенном коммунистическом режиме. 

Айзенкайт могла подать иск, но ей пришлось бы ждать месяцы или даже годы, пока будут оформлены ее документы. А она не хотела оставаться в родном городе, где исчезли вся ее семья, друзья, соседи и вообще вся еврейская жизнь. Другие выжившие, вернувшиеся в свои дома, подвергались угрозам и даже были убиты переселившимися <в их дома> поляками. Тем не менее, она решила тогда навестить нового владельца пекарни. 

Итак, за 70 лет до появления здесь ее дочери из Флориды Айзенкайт уже заходила в эту пекарню и встретила Кузьмука. 

Он рассказал ей, что ожидал появления наследника пекарни, но, когда никто не пришел в течение нескольких месяцев, стал владельцем этого здания. И случилось это всего лишь за день до ее прихода. Она заявила, что пусть пекарня принадлежит ему. Вскоре после этого Ева встретилась с бывшим соседом, евреем из Люблина Моше Айзенкайтом, который также потерял всю свою семью. Они поженились и вместе покинули Польшу: переехали в Израиль, а затем в Соединенные Штаты. 

Бестселлер пекарни «Кузьмук» на сегодняшний день по-польски известен как «цебуларц». Люблинские евреи, говорящие на идише, когда-то называли его «плетцелем»: это круглая лепешка, посыпанная нарезанным кубиками луком и семенами мака. До войны эта выпечка была широко известна как фирменное блюдо евреев. Но после того, как нацисты практически уничтожили польских евреев, в стране остались лишь фрагменты еврейского наследия: вот, например, эти луковые лепешки — но без евреев. 

Польские дети, которые выросли на цебуларцах из еврейских пекарен, все равно хотели цебуларцы, когда подросли, даже если пекарь больше не был евреем. 

«Если вы привыкли что-то есть с детства, вполне естественно, что вы продолжите хотеть это есть», — замечает Голавски. 

В настоящее время она работает над изданием брошюры на иврите, посвященной истории цебуларца и его бытованию в еврейской общине Люблина. Брошюру она планирует разместить у себя в пекарне. 

В течение десятилетий после войны власть в Польше подавляла еврейскую религиозную и культурную жизнь и навязывала идеологически «отредактированные» представления о памяти и о Холокосте в Польше. Среди тех редких евреев, которые все еще там живут, многие лишь недавно обнаружили свои еврейские корни, пережив поколения страха, секретности и ассимиляции. 

Голавски и Петр Назарук, которые руководят исследованиями в «Гродзских воротах», не смогли назвать работающую сегодня традиционную польско-еврейскую пекарню, какой была пекарня Байтелей. 

«В Польше нет еврейских пекарен, — говорит Назарук. — У нас, возможно, сейчас примерно 20 тыс. евреев по всей стране, большинство из них сильно ассимилированы и, как правило, в той или иной степени уже не связаны с еврейством. Так что никаких еврейских предприятий, восходящих к прошлому, не осталось».