Весь день я предвкушал ужин с друзьями, но когда мы наконец встретились и разговорились за бокалом вина, отщипывая кусочки кубане и макая в соус из тертых помидоров, я отвлекся. Хлеб был великолепен и ни с чем не сравним: пышный, подрумяненный, сладкий и сдобный, как бриош, но мягче и нежнее внутри. От него легко было отрывать кусочки с любой стороны, и это доставляло такое же удовольствие, как разламывать булочки «Паркер хауз». Как хорошо пропеченный круассан, кубане был золотисто‑коричневым по краям и очень масляным внутри. Мы прикончили его быстро, как если бы он мог воспарить над тарелкой и улететь от нас.

Кубане, хлеб йеменских евреев, традиционно готовился в ночь с пятницы на субботу — его оставляли в тепле очага, где он медленно доходил и был готов к субботнему завтраку. Когда йеменские евреи приехали в Землю Израиля в конце XIX века, они привезли с собой рецепт кубане, и он стал одним из тех многочисленных иммигрантских блюд, которые определяют облик израильской кухни. Меир Адони, израильский повар марокканского происхождения, испекший кубане, который я пробовал в тот вечер, сказал мне, что не может представить субботнее утро без сладкого, дрожжевого запаха кубане.

«Кубане должен быть коричневым снаружи, но тающим внутри и воздушным», — говорит Адони. Для своего ресторана на Манхэттене он видоизменил рецепт кубане, с тем чтобы выпечка занимала полчаса, а не всю ночь, но другие этапы приготовления, обеспечивающие уникальную текстуру хлеба, не изменились: дрожжевое тесто замешивают, лепят булочки вручную и дают им долго постоять, чтобы «взошли». Узнав все это, я решил взять урок выпечки кубане в пекарне «Breads Bakery», с которой Адони сотрудничает; пекарня находится в паре кварталов от ресторана и каждое утро поставляет туда свежеиспеченный кубане.

Келли Жак, менеджер этой пекарни, загрузила тесто в стационарный миксер и крутила его там до тех пор, пока тесто не стало яростно биться в стенки резервуара, угрожая опрокинуть миксер. Она оставила его на время постоять, после чего прямо на прилавке масляными руками разделила на куски, раскатала бесформенные комки в тонкие, почти просвечивающие квадраты. Затем Жак скрутила эти квадраты, как коврики в кукольном домике, и завернула их в улитки. Я не был знаком с этой техникой и наблюдал, как в течение следующего часа булочки «всходили», практически удваиваясь в размерах. Эти бледные, жирные, скрученные кусочки теста все больше и больше напоминали выводок спящих складчатых щенков шарпея.

Манипуляции с тестом выглядели довольно беспорядочно, хотя от этого зрелища и невозможно было оторваться. Жак также указала на то, что это прекрасный способ для пекарей вмешать в тесто немалое количество масла, причем слоями. Об этом процессе, именуемом слоением теста, или ламинацией, я впервые узнал, когда был поваром — работал пекарем в ночную смену. Но то, что показала Келли Жак, было совершенно не похоже на известный мне процесс ламинации круассанов. Тогда я использовал линейку и скалку, чтобы раскатать идеально ровные прямоугольнички теста, отмерить должное количество размягченного масла, и с помощью тестораскатывающей машины удлинял прямоугольник теста и делал его равномерно тонким и так же равномерно смазывал маслом. Я раз за разом складывал и скручивал эти прямоугольники, формируя из теста идентичные круассаны. Пока они пеклись, водяной пар проникал сквозь слои теста, заставляя эти рулетики пышно подниматься.

Считается, что ламинация теста практикуется только во французской и австрийской кухне. Французские и австрийские пекари прославили эту технику слоения теста, и она стала известна именно в их исполнении. Но пример кубане показывает, что ламинация практиковалась и в других кулинарных традициях, в других частях мира, за сотни лет до того, как круассан потряс публику на парижской Всемирной выставке 1889 года, только эта ламинация проводится по‑другому. В своей кулинарной книге «Стол царя Соломона» Джоан Натан предполагает, что слоение теста, по всей видимости, пришло в Европу после того, как Йемен стал частью Османской империи, а йеменские пекари, слоившие кубане, в свою очередь научились этой технике от индусов, с которыми йемениты торговали, пересекая Аравийское море. Индийские пекари пекли свою паратху так, чтобы масло проходило через тесто ровными слоями.

Тесто для кубане, как и любое слоеное тесто, сделать непросто, но тут не требуется линейка, скалка или специальная машинка — только масляные руки. Дома я порвал тонкое тесто и смял множество бесформенных шариков. Я опасался, что у меня выйдет лишь жалкое подобие того, что я пробовал в ресторане тем вечером, но Жак убедила меня, что не надо думать о совершенстве, а только мять и мять кусочки теста и не обращать внимания на ошибки. Мне сказали, что кубане — блюдо великодушное, прощающее неопытных поваров, и тем не менее я был удивлен, когда мой первый блин вышел из духовки отнюдь не комом, а большим, красивым, воздушным хлебом. Как будто тут и нечего было прощать, а наши представления о совершенстве здесь были нерелевантны. 

Оригинальная публикация: Before Croissants, There Was Kubaneh, a Jewish Yemeni Delight