Едва прошел Песах, как началась (а в Израиле уже закончилась) весна. Народ Израиля продолжает праздновать свободу и независимость.

В месяце ияр торжества растягиваются надолго, и, естественно, они не начинаются с празднования радостных дат. Сперва идут Дни памяти — Катастрофы и Павших воинов. Но как только садится солнце и стихают звуки поминальных молитв, начинаются церемонии и салюты в честь Дня независимости. Еще пара недель, и дети вместе со взрослыми отмечают Лаг ба‑омер, день, когда прекратился мор среди учеников легендарного рабби Акивы.

В XII веке распространился обычай посещать могилы великих праведников и каббалистов (в частности, рабби Шимона Бар‑Йохая) на горе Мерон (север Израиля) именно в Лаг ба‑омер. Ночные бдения и молитвы у могилы сопровождались кострами и всякими магическими процедурами. Традиция зажигать костер в этот день уходит в те времена. А где костры и скопление праведников, там, естественно, будет еда, приготовленная на гриле и без него.

Что там, на мангале

Признаюсь, я не умею разжигать мангал. Мама, которая иногда делает это за меня, добавляет к покупным углям ветки вишневых деревьев. На мангал я кладу куриные крылышки, предварительно разрезанные по суставу, они становятся маленькими, и гости поглощают их в чудовищных количествах, вытирая руки о питу, так вкуснее.

Конечно, на мангале можно жарить и шашлык, и кебаб. А куриные крылья считаются пищей бедных. Но если хорошо приготовить крылья, вы получите деликатес.

Крылышки в апельсиновом маринаде

Ингредиенты: 2 кг куриных крылышек, для маринада — ½ стакана апельсинового сока, ¼ стакана меда или финикового сиропа, 2 ст. л. сухих специй (орегано, майоран, можно розмарин), 2 головки чеснока.

Чеснок разделите на зубчики (можно даже не чистить, особенно если крылья делать в духовке), обмажьте их оливковым маслом и добавьте к крыльям. Дайте крылышкам немного постоять в маринаде, а потом отправьте в очень горячую духовку (220ºС), в верхнюю часть, или на гриль, и оставьте, пока не подрумянятся.

Зеленый соус

Тхина, как вы, наверное, знаете, это кунжутная паста. Из нее традиционно готовят вкуснейший соус, цвет и аромат которого может варьироваться от самого что ни на есть базисного (если пасту из кунжута просто развести водой и посолить) до более изысканного — если приправить соус лимонным соком, чесноком, паприкой. В российских супермаркетах легко купить готовый тхинный соус — стоит он, впрочем, неоправданно дорого. Но поскольку исходная паста тут теперь тоже продается, а храниться она может долго, лучше купить ее и приготовить соус самим. Например, зеленого цвета.

Зеленая тхина

Ингредиенты: ½ стакана тхины (концентрированной пасты), пучок зелени — петрушки, или кинзы, или пополам того и другого, сок ½ лимона, тонко нарезанная лимонная цедра, 2 среднего размера зубчика чеснока, кубики льда, соль.

Разотрите чеснок. В блендере измельчите зелень с чесноком и кубиком льда (со льдом надо быть аккуратнее — кубик стоит предварительно раскрошить), добавьте четверть ложки поваренной соли.

Перелейте тхину в просторную миску, выжмите лимон, добавьте измельченную зелень, тщательно вымешайте. Тхина сразу загустеет, поэтому следует добавить еще кубик льда и очень холодной воды, продолжая непрерывно размешивать пасту до желаемой консистенции.

Такую зеленую тхину очень хорошо добавлять в салат из свежих овощей, поливать ею шашлык и кебаб, да и просто макать в нее кусок горячей питы — вкусно.

Пестрый салат

Мы уже рассказывали в «Кошерном меню» о матбухе, но не лишним будет напомнить, что матбуха — это салат, немного напоминающий лечо. Его привезли в Израиль выходцы из Северной Африки, но пользуется матбуха неизменным успехом у всех. Остроту матбухи можно варьировать по желанию. А если сделать такой салат из перцев разного цвета, он будет еще и красивым.

Главное, что надо помнить: хорошая матбуха любит, чтобы ее готовили долго и на медленном огне. Матбуха — в самом этом названии слышится кухарство (на иврите митбах — кухня).

Матбуха

Ингредиенты: 3 крупных сладких перца зеленого цвета, 3 крупных сладких перца красного цвета, ½ свежего перчика чили (или целый перец), ½ головки чеснока, 5–6 очень зрелых крупных помидоров (или 3 крупных помидора и штук десять черри темных сортов), оливковое масло, соль, сахар, черный перец.

Перец нарежьте тонкими ломтиками, зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими лепестками. С помидоров снимите кожицу (можно их предварительно ошпарить, хотя современные приспособления для чистки овощей неплохо справляются с этой задачей и так). Очищенные помидоры нарежьте четвертинками.

В глубоком сотейнике нагрейте четверть стакана оливкового масла и положите в него тушиться перцы, немного помешивая, пока они не поменяют цвет на более яркий и не дадут сок. Добавьте чеснок, перемешайте и тушите, пока чеснок слегка не подрумянится, затем положите помидоры, разомните их ложкой и тушите дальше, помешивая, около двух часов на минимальном огне. Когда запах станет таким сильным, что вы не сможете оставаться в стороне, приправьте блюдо солью, перцем (может быть, добавьте еще столовую ложку сахара) и охладите.

Матбуха готова — можно ее подавать.

Хлеб независимости

Весенние праздники — это застолье на улице, неважно, происходит оно в лесу или на балконе. А в главный «праздник пикника и мангала» совершенно необходим любимый израильский (а на самом деле, конечно, арабский) хлеб — это пита. Круглая пита, пресная лепешка, в которую как в душистый и мягкий карман можно уложить салаты, кусок зажаренного мяса и полить все зеленой тхиной — вот вам символ единения нации!

Одни из лучших пит и лепешек традиционно выпекают в знаменитой пекарне семьи Абулафия в Яффо, рядом с башней с часами. Пекарня работает круглосуточно, и разнообразие хлеба там огромно. Рецепт пит, которым они любезно поделились со мной, довольно прост. Лучше, конечно, иметь для выпекания камень для питы, но и обычный противень, поставленный в верхнюю часть хорошо разогретой духовки, вполне подойдет.

Пита

Ингредиенты (на 8–12 штук): 1 кг пшеничной муки, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 20 г сухих дрожжей, 0,5 литра теплой воды, немного оливкового масла.

В широкую миску просейте муку, смешайте ее с солью, сахаром и сухими дрожжами. Постепенно и очень аккуратно добавляя теплую воду, вымесите тесто и продолжайте его вымешивать, пока не станет упругим. Скатайте из теста шар, слегка обмажьте его оливковым маслом, накройте пленкой и оставьте в покое на 20 минут.

Когда тесто слегка увеличится в объеме, достаньте его из миски, сформируйте на припорошенной мукой поверхности «колбасу», разделите ее на 10 кусочков, скатайте из них шарики, припылите их немного мукой, накройте пленкой и дайте им полежать еще около 15 минут.

Пока тесто будет «отдыхать», разогрейте духовку до 220ºС — это необходимо, чтобы питы быстро поднялись и пропеклись. В духовке следует включить режим нагревания сверху или гриль. Каждый шар раскатайте скалкой в лепешку толщиной 1,5 см. Выложите лепешки на противень и выпекайте по одному противню в верхней части очень горячей духовки, пока они не подойдут и не подрумянятся.

Питы, конечно же, лучше есть теплыми, можно с мясом и салатами, а можно просто окунать свежие лепешки в оливковое масло. Да, это вредно и сбивает всю диету. Но заметно улучшает качество жизни и дает нам возможность почувствовать себя независимым от врагов, напоминает о единстве и простых радостях жизни.