Раз уж в прошлом номере журнала я начал писать о чолнте, в этом хочу продолжить тему и рассказать о блюде под названием тбит. Это то же главное шабатнее блюдо, только на иракский манер.

Я долго искал, кто бы мог рассказать мне об иракской версии чолнта. Ибо тбит — все же не совсем чолнт. Во-первых, он готовится с рисом. Во-вторых, с курицей, и не простой, а фаршированной. Птица фаршируется целиком — рисом, овощами и потрошками: желудочками, сердечками и, конечно, печенкой. Все это я знал и раньше, но одно дело знать, другое — видеть и есть. Поэтому я так обрадовался, получив приглашение на шабатний тбит от пожилой пары иракских евреев, Моше и Рути Мизрахи.

В переводе с иврита «мизрахи» — «восточные». Мои любезные знакомые приехали из Ирака в 1964 году, почти детьми. И хотя уже почти 50 лет они живут в Израиле, родную и привычную кухню не забывают. Наоборот, собирая свою обширную семью на шабатнюю трапезу, стараются готовить только блюда иракского происхождения, чтобы внуки с правнуками не забывали, откуда родом семья.

Зашить курицу

В этот раз Рути готовила тбит еще и для нас. Восхищению моему не было предела, удовольствием было уже просто следить за ее руками. Она начала свое священнодействие рано утром в пятницу, а ели тбит мы уже в субботу.

Тбит

Ингредиенты: 1 курица (примерно на 2 кг и ни в коем случае не замороженная, только охлажденная), 1 стакан риса, 3 ст. л. растительного масла, 3 крупно нарезанные большие луковицы, по 0,5 ч. л. соли и черного перца, 1 ст. л. томатной пасты, 3 среднего размера моркови, нарезанные крупными кубиками, так же нарезанные крупными кубиками 2 средних кабачка, 2 нарезанные крупным кубиком средние картофелины, 5–6 стаканов воды, куриные яйца — по числу едоков; для начинки — потрошки (по 150 г желудочков и печени, 100 г сердечек), 3 ст. л. растительного масла, 1 среднего размера луковица, порезанная мелкими кубиками, 3/4 стакана промытого риса, по 0,5 ч. л. соли, молотого душистого перца и молотого белого перца, 1/4 ч. л. корицы, четверть пучка мелко нарезанной мяты, 1 ч. л. молотого кардамона, 1 взбитое куриное яйцо, 1 ст. л. томатной пасты.

Подготовить курицу — несложное дело, но навыки нужны. Начала Рути с того, что основательно вымыла курицу изнутри и иголкой с ниткой зашила ее от горловины до гузки. Почти до гузки, оставив отверстие, через которое потом будет заполнять тушку начинкой. И приступила к ее, начинки, приготовлению.

Все внутренние органы курицы — звучит кровожадно, но мы же не вегетарианцы — Рути нарезала мелкими кубиками. Все, кроме сердечек. Обжарила их в растительном масле вместе с луком. Туда же добавила томатную пасту, за ней рис, влила чуть-чуть воды и положила все специи и мяту.

Несколько минут эта пряная смесь перемешивалась на огне. И последний штрих: в уже снятую с огня смесь было добавлено взбитое яйцо, и опять все тщательно перемешалось. Итак, начинка была готова. Через оставленное у гузки отверстие Рути заполнила курицу этим фаршем — не слишком плотно, ведь рис всегда набухает.

Как только вся начинка оказалась вместе, брюшко было зашито. И в таком виде — переполненной всякой всячиной — курица осталась дожидаться своей участи. А Рути тем временем занялась другими составляющими тбита. И тут важно заметить, что если мы начинаем готовить шабатнее блюдо в пятницу, то рис для него необходимо замачивать в ночь с четверга на пятницу.

Очевидно, что раз курица на 2 кг, да еще фаршированная, посуда для тбита нужна вместительная. У Рути такая, конечно, нашлась — и можно себе представить, сколько тбита в ней было приготовлено за долгие годы, ведь делают его в этой семье чуть ли не на каждый шабат.

Итак, в такой кастрюле или казане надо разогреть масло. Обжарить лук вместе с курицей — со всех сторон, до образования корочки. Или, скорее, даже не корочки, а до появления характерного цвета жареной курочки, который сам по себе заставляет нас испытывать чувство голода даже после обеда. Далее в ход идут все овощи и специи, которые также обжариваются сначала в масле, а потом еще и с томатной пастой. Всыпается рис, заливается водой и на большом огне варится, пока рис не впитает почти всю воду. Убрав огонь, надо аккуратно уложить на рис куриные яйца, накрыть кастрюлю крышкой и на чуть теплящемся огоньке оставить тбит вариться… Да, на ночь. И не только на ночь, но и на день — он будет готов ближе к заходу солнца. Да, еда эта готовится сутки, даже больше, — но результат стоит того. Можно бы поставить кастрюлю и в духовку, но где такую возьмешь, чтобы влезла эта кастрюля-гигант.

Салатное сопровождение

До трапезы оставалось более суток. И к назначенному часу мы снова были в гостях у семейства Мизрахи. Прочли молитву, преломили халу, обмыли руки… А на столе уже стояли приготовленные накануне восточные салаты кубе, лежали на блюде пирожки-самбусаки с начинкой из хумуса, фаршированные овощи и король среди них — шумар, знакомый нам как фенхель.

Курицу не узнать после суток, проведенных пусть на крошечном, но все же огне. По-моему, даже кости разварились — я их, во всяком случае, не нашел. Хозяйка выложила на тарелку рис, но овощей я тоже не увидел, лишь неясные следы. Так все уварилось…

Курицу Рути разделила на части и уложила вместе с потрошками на рис. Очищенные яйца — они обрели коричневый цвет, восхитительный аромат и стали очень нежны на вкус — пошли туда же. Впрочем, все блюдо было очень ароматным — не слишком, но слегка, как надо.

Тут же рядом были и соления, обязательные на шабатнем столе. Но мое внимание скорее привлекли простые овощные салаты. В первую очередь «злата бтамата у бацаль» — салат, название которого я встречал и раньше. «Бацаль» на иврите (а по-арабски «басал») — лук. В общем, традиционный овощной салат, но от европейского — или ашкеназского — отличается прежде всего тем, что все составляющие нарезаются как можно мельче, как и принято на Востоке.

Злата бтамата у бацаль

Ингредиенты: 2 небольшие луковицы, 4 помидора, 2 острых перчика, полпучка петрушки, 3 зубчика чеснока, соль по вкусу, 1 ст. л. оливкового масла, сок половины лимона.

Все ингредиенты нарезать как можно мельче, заправить специями, оливковым маслом и лимонным соком. Как следует перемешать и подавать на стол.

Из зеленых плодов

На столе иракских евреев, помимо салатов, обязательно будет еще амба. Это кислый соус, ближайший родственник чатни, который в Индии делают из зеленых помидоров и кислых яблок, с добавлением корицы, имбиря, чили и Б-г знает чего еще. Амбу же в той же Индии или на Ближнем Востоке готовят на основе манго — тоже непременно зеленого — и едят с мясом, фалафелем, макают в него хлеб. Что есть в доме, с тем и употребляют. В Израиле амба продается везде, хотя счастливцы, рядом с домом которых растет манговый сад (где еще найти неспелые плоды), готовят амбу сами. Тем более что приправы к соусу найдутся на любом рынке.

В России же аналогичные смеси приправ (для чатни) можно раскопать в магазинах индийских спе­ций. Там же — и, кстати, в интернет-магазинах — вы легко найдете совершенно необходимую для этого соуса специю под названием хельбе (она же хельба, шамбала, фенугрек, греческое сено или пажитник, который в Штатах, например, добавляют в кленовый сироп). Что же касается основного продукта — манго, то как раз в отечественных супермаркетах эти плоды часто продаются именно жесткие и неспелые, совершенно непригодные в пищу, но идеально подходящие для соуса. Так что тем, кто хочет рискнуть, даю рецепт.

Амба

Ингредиенты: 1 кг зеленых твердых плодов манго, 250 г смеси специй для амбы (или чатни, в ее составе обязательно должен быть острый зеленый перец), смешанной с хильбе, 1 ст. л. крупной соли, 1 кофейная ложечка лимонной кислоты.

Манго почистить, вынуть косточку, нарезать дольками, засыпать солью и оставить в покое часа на четыре. Специи и лимонную кислоту отдельно залить двумя стаканами воды, оставить настаиваться в течение пары часов — смесь должна стать склизкой и разбухнуть. Через два часа добавить манго, перемешать, оставить в закрытой банке в холодильнике на сутки. Назавтра амбу можно употреблять.