Ханука, праздник света. Праздник, когда мы зажигаем ханукию и… едим. Что следует есть, все вроде бы и так знают, и «Лехаим» о ханукальных блюдах писал не раз. Но именно таких рецептов еще не было — все когда‑то бывает в первый раз.
Ханука — праздник, когда отмечают героические победы, совершенные нашим народом. Война с опостылевшими агрессорами координировалась по всей стране доблестной семьей Маккавеев, целью войны было поставить на место захватчика, восстановить религиозную и светскую власть народа в своей стране. Справедливая битва горстки смельчаков против хорошо вооруженной (в том числе передовыми отрядами боевых слонов) вражеской армии. Победа, пришедшая в день 25 кислева, получила название Хануки. В этот день народ смог отдохнуть от битв и начать восстанавливать нормальную жизнь.
В Хануку принято вспоминать и о подвиге Юдифи, которая спасла свой город от нашествия ассирийцев. Видимо, в нашей жизни всегда должно быть место подвигу, а литературные произведения, напоминающие об этом, поднимают дух народа.
Но дело в том, что никто не знает, почему именно эта история связана с Ханукой. Неизвестно до сих пор, исторические это события или же притча о временах персидского или ассирийского диктата над Иудеей. Как бы там ни было, считается, что Юдифь (Йеудит) накормила предводителя ассирийского войска Олоферна пирогом с сыром (мы его попробуем) и опоила вином, а затем отрубила полководцу голову.
Интересно, что она повторила подвиг Яэли, совершившей подобное над полководцем хананейцев Сисрой, за несколько столетий до того. И тоже, что удобно, победа была одержана в зимнее время.
Усталый полководец, весь в мокрой одежде, приходит к незнакомой даме в шатер, та его кормит сырами и поит вином. Полководец расслабляется и теряет голову в самый неподходящий момент. И тут уж какое сопротивление… Вуаля! Полпобеды обеспечено.
Впрочем, для того чтобы победа над врагом была полной и завершенной, недостаточно уничтожить врага. Иерусалимский храм должен был быть очищен и приведен в порядок. Храмовые службы должны были быть восстановлены во всей своей славе, но, как известно, восстановление служб в Иерусалимском храме невозможно без восстановления очищенного масла для зажигания храмовой меноры.
Чудом победы Маккавеев было в том числе то, что неоскверненное масло нашлось, пусть и в небольшом количестве, победители уверовали в свои силы (а может быть, и в случай) и, хотя масла оказалось мало, решились начать восстанавливать службы и зажгли менору. Масла хватило на восемь дней, срок достаточный для приготовления нового.
Как же можно закрепить традиции празднования победы? Да, мы зажигаем восемь дней подряд праздничную ханукию, которая напоминает по виду храмовый подсвечник. А еще мы едим. Едим много всяких блюд, которые так или иначе напоминают нам о войне, победе и смысле жизни.
В Израиле некоторые еще не успевают разобрать сукку, а уже повсюду появляются пончики «суфганийот», буквально — «впитавшие масло». Вот одно из объяснений их популярности: съев пончик, необходимо произнести благодарственную молитву, напоминающую нам о Храме и подвиге Маккавеев.
Да, калорий в пончиках немало, чего уж лукавить, но кого это останавливало, особенно в таком важном деле, как исполнение заветов праздника?
Главное, чтобы ваши пончики, пышки и другие сладости были хорошо прожарены. Тогда Ханука прочно свяжется в вашем сознании с маслом и вы будете уверены, что отпраздновали на славу.
Заварные пончики
По всему Израилю в Хануку готовят дрожжевые пончики. Я же делаю их из заварного теста.
Пончики
Ингредиенты: для заварного теста — 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 1 стакан белой муки тонкого помола, ¾ стакана сахара, ¼ ч. л. соли, полстакана мелкого изюма или цукатов, 3–4 яйца; растительное масло для жарки.
Растопить в сотейнике в воде сливочное масло, всыпать муку, сахар, соль, энергично вмешать так, чтобы тесто превратилось в шар и отставало от стенок.
Снять с огня, слегка остудить, вмешать изюм или цукаты, вбить яйца по одному, пока тесто не приобретет густую кремообразную структуру.
Жарить, аккуратно выкладывая тесто столовой ложкой, в сильно разогретом растительном масле. Когда пончики зарумянятся, выкладывать их на салфетку, чтобы лишнее масло впиталось.
Ну и посыпьте сахарной пудрой, если… боитесь похудеть.
Пирог Юдифи
В память о подвиге наших женщин Хануку назвали первым женским праздником (второй — это Пурим), так мне объясняли в детстве. Может быть, это и выдумки, тем не менее, пока горят ханукальные свечи, женщины обычно не занимаются никакой работой, а напротив, кормят своих домочадцев всякими вкусностями.
Вот и я в память о подвиге Йеудит предлагаю вам испечь сырный киш.
Сырный пирог
Ингредиенты: для теста — 250 г сливочного масла, 2 стакана белой муки, стакан молотого миндаля, мелко нарезанная цедра одного лимона, ½ ч. л. соли, треть стакана ледяной воды (вливать по ложке); для начинки — 250 г мягкого творога жирностью 9%, 200 г сметаны жирностью 15%, 200 г мелко натертого сыра типа гауда, эмменталь, чеддер или грюер — это уже дело вкуса, 2 яйца, 2–3 раздавленных зубчика чеснока, стакан рубленой зелени (петрушка, кинза, орегано), черный молотый перец.
Муку просеять, всыпать в емкость кухонного комбайна (в ней должен стоять нож), добавить сухие ингредиенты, цедру, взбивать пару секунд, после чего добавить нарезанное кусочками очень холодное масло. Не прекращая взбивать, постепенно добавлять по ложке холодной воды, пока тесто не соберется в комок. Главное тут особо не усердствовать, а сделать тесто однородным.
Вынуть его из комбайна, положить на холодную припушенную мукой поверхность, сформировать два диска, сложить диски в пакет (или обернуть плотно пленкой), положить в холодильник минимум на 40 минут.
Один диск раскатайте, выложите в форму для киша, наколите тесто, прикройте пленкой и снова охладите в холодильнике.
Поставьте форму для пирога в горячую духовку, предварительно выстлав дно пергаментом, на который следует выложить стакан тяжелых бобов (чтобы тесто не поднялось и сохранило форму).
Выпекать при температуре 150 градусов, в средней части духовки в течение 12–17 минут, пока бортики слегка не зарумянятся. Тем временем смешать начинку. Достать форму с тестом, выложить на него начинку, накрыть другим кружком теста (раскатанного по диаметру формы толщиной 0,5 см). Прорезать в верхнем слое отверстия и поставить пирог обратно в духовку, пока верхний круг тоже не зарумянится.
Это лишь один из вариантов сырного пирога. В действительности рецептов выпечки с сыром у евреев множество. Видимо, потому, что народ наш когда‑то был усерден не только в учебе и войне, но традиционно занимался разведением малого скота. А как лучше всего хранить молоко? Конечно же, заквасив его в сыр, а потом уже вмешав сыр в тесто, в лепешку. Сыр, хлеб и вино — самые древние основы кулинарии. А еда — лучший закрепитель рефлексов, это еще собака Павлова знала.
