Турта и туна

Феликс Ручаевский 20 ноября 2015
Поделиться

Кухни всех стран Магриба очень похожи, и кухни местных евреев почти идентичны. Тунисские кулинарные традиции продолжают кухню йеменитов (см. Ночь — и все готово), а блюда алжирских евреев большей частью повторяют рецепты тунизим.

В Магрибе при пересечении государственных границ, если говорить о гастрономическом ассортименте, меняются лишь названия, и то не всегда. А сегодня, когда значительная часть магрибских евреев живет в Израиле, различия местами и вовсе исчезли. Еще общее правило: чем ближе место происхождения общины к пустыне, тем беднее и однообразнее кухня, и чем ближе к побережью Средиземного моря жили предки нынешних евреев, тем разнообразнее их стол. А если коротко, то кускус, тажин и самбусак, дополненные мощным французским влиянием и приготовленные согласно правилам кашрута, — вот настоящая еда алжираим.

СЭНДВИЧ С ФРИКАССЕ

Английский термин, завоевавший популярность в мире, превратился в Африке в восточное (по вкусу) блюдо и получил французское имя. Это уже не бутерброд с маслом и сыром, хотя тесто с начинкой есть и тут.

Магрибский бутерброд

Тунизим и алжираим выпекают полоску из дрожжевого теста (по форме напоминает французский багет), разрезают ее по всей длине на одинаковые кусочки и укладывают между ними все, что захотят. Для нежности вкуса промазывают оба кусочка «хлеба» хумусом. Добавляют острую специю арису, кладут овощи. С мясом почти не употребляют: в составе дрожжевого теста чаще всего есть молоко. Популярная начинка — тунец с яйцом, идеальная — мясо тунца на мелко покрошенном салате из помидора и огурца. Такой сэндвич называется ни больше ни меньше фрикассе.

Не надо путать его с одноименным французским блюдом, название которого происходит от «fricasser» («жарить, тушить»), а базовый принцип состоит в тушении белого мяса в белом же соусе. Евреи французское фрикассе никогда не ели (в белом соусе главный ингредиент — сливки), но красивое слово взяли себе. И до сих пор выходцы из магрибских общин в Израиле закатывают глаза от удовольствия, поедая в сэндвиче свое фрикассе.

А самым излюбленным наполнителем магрибского сэндвича однозначно остается салат из тунца, который готовится различными способами, но непременно с туной — столь любимым израильтянами мясом тунца.

lech284_Страница_64_Изображение_0003ТУНА В САЛАТЕ

Тунцовый салат может быть наполнителем сэндвича или самостоятельным блюдом. Заготовку для него делают просто: куски рыбы без кожи варят (именно варят, а не жарят) в большом количестве еле кипящего растительного масла. И в нем же хранят до того момента, пока до него руки не дойдут. Фактически у вас получаются самодельные тунцовые консервы, которые можно использовать как угодно. Можно, конечно, положить в салат и готовые рыбные консервы — но с домашними их не сравнить.

Салат с тунцом

Ингредиенты: 300 г консервированного тунца, 1 красный болгарский перец, 1 зеленый болгарский перец, небольшая луковица, 2 маринованных огурца, 3 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 2–3 стебля сельдерея, соль и перец по вкусу, сок одного свежевыжатого лимона.

Лук, сельдерей, перцы и огурцы нарезать очень мелкими кубиками, смешать с тунцом и петрушкой, заправить специями и лимонным соком. И можно подавать.

Любители майонеза могут использовать его вместо лимонного сока — достаточно двух столовых ложек. Но аутентичный рецепт именно с лимоном, который несопоставимо полезнее, — я бы предпочел его.

lech284_Страница_64_Изображение_0002С УКСУСОМ И ТМИНОМ

Печень — деликатес, которым потчевали нас еврейские бабушки. Как выяснилось, не только в российских местечках. Но в Алжире печень готовят иначе.

Печень в соусе

Ингредиенты: 500 г говяжьей печени, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, соль по вкусу, тмин на кончике ножа, 1 ч. л. сладкой паприки, 4 ст. л. растительного масла, лучше оливкового, 2 ст. л. уксуса (можно винного, но я использовал и обычный 9%‑ный столовый).

Само собой разумеется, печенку необходимо обработать согласно предписаниям кашрута, после чего нарезать брусочками. Чеснок и острый перец — вы заметили, что это самое распространенное сочетание, свойственное кухне Магриба? — обжарить в растительном масле (мы договорились взять оливковое).

Добавить в кастрюлю пол‑литра воды, молотый красный перец и довести до кипения. Печень шумовкой переложить в соус и тушить на умеренном огне полчаса. Когда печень будет готова, а соус заметно уварится, добавить уксус и довести до кипения.

Именно уксус делает это блюдо необычным — нигде больше не видел, чтобы его добавляли к печенке.

lech284_Страница_65_Изображение_0002ВМЕСТО ПИРОЖКОВ

Турта — те же пирожки, очень похожи на тунисские брики и по составу начинки, и по качеству теста. Даже по технологии, в общих чертах. Но есть разница: если внутри тунисского брика свежевзбитое яйцо, то в алжирской турте — омлет, хоть и полужидкий; брик — порционное блюдо, турта — большой пирог, на всех. Кроме того, брики жарятся в масле, а турту надо запекать.

Турта

Ингредиенты: 300 г рубленого говяжьего мяса, 1 луковица, полпучка зелени петрушки, 1 ст. л. маргарина (на растительной основе), по щепотке черного молотого перца и корицы, 4 куриных яйца, для теста — 3 стакана муки, 100 мл оливкового масла, соль по вкусу, 100 г маргарина (арабы, конечно, кладут сливочное масло), 1 яйцо.

Просеять муку, насыпать ее горкой, влить в середину растительное масло и растопленный маргарин, яйцо, посолить, перемешать и, смачивая понемногу водой, замесить однородное податливое тесто. Скатать его в шар и дать вылежаться, как любому тесту.

Приготовить начинку, смешав рубленое мясо с тертым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолив, посыпав пряностями и обжарив на слабом огне на растительном масле. Отдельно взбить яйца и приготовить полужидкий омлет.

Разделить тесто на четыре части, раскатать их в тонкие пласты квадратной формы. Смазать противень растительным маслом, уложить на него два пласта теста, смазать его маслом (здесь лучше оливковым), положить сначала мясную начинку, а сверху куски омлета. Накрыть оставшимися пластами теста и защипнуть края всех слоев. Смазать турту яичным желтком, разведенным в воде, и поставить в умеренно нагретую печь. Выпекать до готовности.

lech284_Страница_65_Изображение_0001ГЕФИЛТЕ ФИШ НА АЛЖИРСКИЙ МАНЕР

Разумеется, это шутка: алжираим не знают ни о какой гефилте фиш. По крайней мере, ее не готовят. Однако скумбрию фаршируют — согласно собственным традиционным рецептам. Это очень вкусная рыба, блюдо получается несложным, в алжирской общине его любят. И скумбрию легко найти в любой стране.

Скумбрия, фаршированная по рецепту алжирских евреев

Ингредиенты: 1 кг скумбрии, 2 стручка сладкого перца, 500 г помидоров, 1/4 ч. л. молотого красного перца, 60 г панировочных сухарей, 1 лимон, пучок петрушки, растительное масло, молотый черный перец, соль по вкусу.

Сладкий перец необходимо очистить от семян и нарезать мелкими кубиками или тонкими полосками. После чего обжарить на оливковом масле, добавив специй. Скумбрия — рыба вкусная, но имеет своеобразный запах, поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, лучше, почистив, сразу сбрызнуть ее лимонным соком. На спинке сделать надрез и через это отверстие аккуратно вытащить внутренности. А внутрь тушки через него же отправить жареный перец со специями.

Помидоры нарезать кубиками и обжарить в масле, оставшемся после перцев.

Теперь нужен противень, смазанный маслом, на который вы уложите фаршированные перцем рыбины, посыплете их сухарями и подготовленными обжаренными помидорами. Польете все растительным маслом и будете запекать в духовке при умеренной температуре (примерно 160 градусов) в течение 40 минут.

Поделиться

Рогинский, Вейсберг и Рухин. Юбилейный взгляд на прошедший век

Большая сборная выставка, которой галерея «Artstory» традиционно отмечает свой день рождения, составлена из ярких фрагментов прошлых выставок и отражает, конечно, вкусы основателей галереи, коллекционеров Люсинэ Петросян и Михаила Опенгейма. Но это и вполне объективный взгляд на историю советского и постсоветского искусства, в котором очень заметно еврейское присутствие.

Наш предатель

Спор о том, на кого на самом деле работал Марван, нельзя отделить от обсуждения неподготовленности Израиля к войне в 1973 году, что привело к чудовищным потерям. Бар‑Йосеф пытался написать одновременно и шпионский бестселлер, и скрупулезный анализ запутанной биографии неоднозначного героя, участвовавшего в сложной цепи событий.