Курица — тема для евреев не новая, но вечная. Курица — это и бульон, и котлеты, и ножки, и шмальц. И гарантия счастья, потому что если счастья нет, то курица — лучше, чем ничего.

Что уж такого можно сказать о курице, что о ней раньше никто не говорил? Об утке? О том, что мы имеем с гуся?

Когда‑то, многие тысячи лет назад, когда народа нашего было всего ничего — небольшая толпа жен, детей и их родственников, наши праотцы владели большими стадами. И именно этими стадами измерялся их капитал.

Стад этих было великое множество — мелкого и крупного скота. Вся книга Бытия полна детальными описаниями этих богатств. Вместо «лексусов» были верблюды и кони. А с баранами можно было играть во всякие мистические игры, как это делал наш праотец Яаков. Можно было с помощью нехитрых манипуляций умножить поголовье скота, перекрасить коз в баранов, и наоборот.

А сегодня что?

Сегодня все изменилось. То есть, слава Б‑гу, капитал еще есть. Не зря весь мир считает, что именно мы им заведуем, это отчасти правда. Сегодня мы ездим на общественном транспорте, а не на верблюдах. И богатства наши уже почти не измеряются способностью срочно бежать на задний двор за шатер и резать барашка для дорогого гостя.

Но до того как мы вернули себе «мировое господство», тысячи лет мой народ жил в диаспоре, в галуте. Многие в нищете. И вместо баранов во дворе местечковой халупы в лучшем случае гуляла коза (одна‑две), чтобы было молоко. И птица.

А если есть курица — есть яйца, и есть праздничный ужин на шабат, и праздничный обед в тот же самый шабат.

Курица — она, может быть, и есть тот самый шабат? Может быть, без нее и праздник не праздник?

А если откормленная курица — это, на самом деле, гусь? Тут тебе и анекдот из старой жизни — и да, старый учитель научит, что гусь он все же и пух, и перо, и шкварки, и шмальц!

Шмальц — crème de la crème еврейской ашкеназской кухни. Шмальц, который можно намазать на кусок хлеба и оставаться сытым неделю. Шмальц, само название которого стало нарицательным, как и цимес. Оба они — смысл всего, что с нами происходит. Не будет цимеса, не нужен и шмальц.

И еще, если повезет, от той же курицы останутся косточки, из которых можно будет сделать бульон и накормить им гостей. Впрочем, все это пища для размышлений.

«Выстиранная в супе»

Из домашней птицы можно сделать все. Испортить птицу готовкой, мне кажется, невозможно.

Одно из универсальнейших блюд, которое подарил всему миру наш народ, — куриный бульон. Ничего сложного и секретного в его приготовлении нет, главное — положить в воду курицу, овощи и посолить. На выходе, если вы не будете мешать бульону долго вариться на тихом огне, получится лучшее в мире лекарство от всего.

Я кладу в бульон лук в шелухе, тогда это лекарство от всего получается не только полезным, но и красивым. Врач, которая лечила мою дочь от тяжелого отравления, велела мне добавлять в бульон помидор и перец, чтобы он приобрел приятную пряность. Но бульон и без этого прекрасен.

Если вы решите добавить в бульон клецки (кнейдлах), а вы обязательно решите это сделать, получится праздничный бульон к пасхальной трапезе.

Если в тот же бульон добавить креплах (или пельмени), у вас будет праздничный бульон, который подают для укрепления физических и моральных сил перед постом Йом Кипур.

Если из бульона вынуть курицу, отделить аккуратно мясо от костей, немного его нарезать, обвалять в муке, сухарях, кляре, а потом обжарить (в том же шмальце), получатся очень вкусные котлеты на второе. И не нужно рассуждать о том, что это «выстиранная в супе курица». Да, выстиранная, ну и что? Зато вкусно! Кому нужен шницель, когда простую курицу удается растянуть на несколько вкусных блюд?

Как велела марокканская бабушка

Если ни вы, ни ваши предки не жили в Европе, если ваши корни вам говорят: хочу курицу, но не вареную, а тушеную — естественно, вы неизбежно будете готовить курицу с острым соусом, маслинами, так, как вас учила этому ваша тунисская или марокканская бабушка.

Сегодня, когда от глобализации ресурсов никуда уже не уйти, вы можете купить две курицы. Из одной делайте, что хотите, но бульон. А вот другую приготовьте, как вам велят ваши родственницы из Северной Африки.

Тушеная марокканская курица

Ингредиенты: 6 некрупных куриных окорочков или 2 небольшие птицы, половина головки чеснока, головка лука (сладкого), банка зеленых маслин (лучше без косточек), ¼ стакана оливкового масла, пряности — веточка или две шалфея, 3 лавровых листа, ½ ч. л. куркумы, ½ ч. л. паприки (можно немного добавить жгучей), соль, крупно молотый черный перец, cок, выжатый из двух лимонов, для подачи — ломтики лимона, свежая кинза.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Курицу (окорочка или разрубленные на порции две тушки) и маслины (без жидкости) обмажьте смесью специй, чеснока (очищенные и раздавленные зубчики), лука, нарезанного тонкими полукольцами, оливкового масла и лимонного сока.

На поддон для жарки с высокими бортами выложите куски курицы кожицей вверх и маслины.

Прикройте поддон с курицей «палаткой» из фольги и поставьте на полчаса в горячую духовку. Через полчаса снимите фольгу, облейте курицу образовавшейся в поддоне жидкостью и подрумяньте еще в течение 10–15 минут.

Чтобы определить готовность птицы, проткните ее в самом толстом месте вилкой — сок должен быть прозрачным.

Подавать можете на блюде с рисом, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона.