Едва успевает закончиться зима, проходят дожди, сумасшедший угар Пурима, и на следующий день в еврейских домах начинают готовиться к Песаху. Это не только праздник освобождения: Песах — символ возрождения народа. И начало весны.

Моют и убирают в каждой комнате дома, вычищают от крошек и мусора — все должно сверкать чистотой. Недаром сама пасхальная трапеза называется «седер» — «порядок» в переводе на русский. Дом накануне иногда напоминает родильную палату — настолько он бел и стерилен. Наши мудрецы постоянно напоминают женщинам, что не в чистоте счастье, а на потолке не бывает булочек и квасного… Но куда там! Видимо, некоторые хозяйки считают нужным усердствовать, наводя чистоту перед праздником, склоняясь перед его важностью: как‑никак отмечаем выход из Египта и рождение целого народа!

Я свою дочь родила в Шушан Пурим и лежала в одной палате с дамой, которая, родив в один день со мной, уже наутро радостно поведала, что уж ее‑то дом да‑а‑авным‑давно к Песаху готов. Все диваны и шкафы прочищены и пропылесошены, никто дома ничего не ест. Никогда и вообще. И только дайте ей вернуться домой, уж она начнет готовку к великому празднику — на вычищенной до блеска плите.

Вообще говоря, мудрецы были правы: суть праздника не в том, чтобы осознать себя рабом, а в том, чтобы отбросить рабство. Помнить, что народ Израиля независим и свободен, и в рабство, даже в домохозяйственное, ему для счастья совершенно не обязательно впрягаться.

Трапеза торжественная называется седер, но речь идет не об идеальном порядке в шкафах и на полках среди книг. Суть седера — в упорядоченном повествовании о том, как долго и мучительно мы как народ становились единым целым, осознавая свой путь из египетского рабства.

Путь был долгим (впрочем, и седер тоже), но в конце концов мы победили. И да, надо поесть!

Дожить до еды

Собственно трапеза начинается после длинного рассказа о выходе из Египта. Когда еще существовал Храм, весь рассказ продолжался, пока жарили жертвенного ягненка, и утолять аппетит было легче. Сегодня, в память об этом, мы начинаем рассказ об избавлении в пасхальной Агаде с того, что едим карпас. Что это?

На современном иврите карпас — это сельдерей. Обычно это легкая, очень простая, я бы сказала примитивная, закуска: отваренные корнеплоды, которые окунают в соленую воду.

В них память о многом: только свободные люди могут позволить себе не набивать срочно пузо во время трапезы, а съесть легкие вареные овощи, опуская их в соленую воду или уксус; и да, во время рассказа о выходе из Египта детей нужно удержать за столом, а как еще их удержать, если не дать повода задавать вопросы и давать на них не всегда вразумительные ответы? Процедура обмакивания овощей в соленую воду или уксус как раз и наводит их на один из традиционных вопросов: почему в обычные ночи мы обмакиваем еду один раз (хлеб в соль), а в эту ночь так поступаем дважды — в начале седера и перед началом трапезы еще раз?

Предлагаю вам сделать легкую закуску, которую можно подать гостям в начале седера, — или предложить ее позднее. Быстро замаринованный сельдерей в соусе со специями.

Маринованный сельдерей

Ингредиенты: 3–4 корня сельдерея, для маринада — 1 ст. л. крупной соли, сок двух лимонов, по чуть‑чуть молотого черного перца, розового перца, душистого перца, 2 ст. л. мелко нарезанных листьев орегано или розмарина, немного оливкового масла.

Сельдерей очистите и нарежьте тонкими ломтиками, перемешайте с маринадом. Дайте постоять полчаса, и закуска готова.

Начало долгого пути

Еда начинается уже после того, как основной рассказ о выходе из Египта закончен. В некоторых семьях трапеза начинается с яйца — как и многое другое в нашей жизни: яйцо на пасхальном блюде символизирует праздничную жертву, так называемую корбан хагига.

У меня дома в качестве закуски всегда подавали самые простые фаршированные яйца. Делать просто, для разнообразия можно сочинить разноцветный фарш: растереть желтки с копченой паприкой, добавить жареный лук или смесь очень мелко растертого укропа и чеснока, приправить солью и перцем, оливковым маслом. Нафаршируйте белки разными желтковыми смесями, и получится разноцветное блюдо.

Но помните — это лишь начало, после которого приходит черед куриного бульона с клецками (кнейдлах). Кто же этого не знает, скажете вы. Но и без этого никак. Сваренный из курицы с кореньями крепкий бульон будут ставить на стол в любой ситуации. В шабат и перед Йом Кипуром (тогда его подадут с креплах). В Песах же обычно добавляют кнейдлах из мацовой муки.

Моя бабушка делала клецки для бульона из манки — они получались мягкими и пушистыми. Но пасхальные клецки делают из мацовой муки, и они получаются плотными, сбитыми. Честно говоря, уже после тарелки бульона с парой таких клецек совсем не хочется думать о еде. Но надо. Древний народ не боится долгой дороги.

Кнейдлах

Ингредиенты (для 20 клецок): 2 стакана тонко смолотой мацовой муки, 3 куриных яйца, теплый куриный бульон, 1 средняя луковица, 3–4 стебля сельдерея, оливковое масло, специи — соль, молотый черный перец, щепотка жгучей паприки, ½ ч. л. сладкой паприки, немного тимьяна.

Сельдерей мелко нарежьте, поджарьте и подрумяньте в 4 ст. л. оливкового масла. Слегка взбейте яйца, разведите двумя половниками бульона, добавьте жареный лук и сельдерей вместе с маслом, специи, всыпьте мацовую муку и перемешайте. Дайте постоять смеси около 15 минут.

Сформируйте мокрыми руками шарики размером с грецких орех и отваривайте их в кипящей воде, пока не всплывут. Выньте из кипятка шумовкой. Отложите в отдельную посуду. При подаче залейте бульоном в тарелках.

С бобами, но не на бобах

Песах — это начало весны, и за столом всегда приятно увидеть свежие сезонные продукты. Сразу оговорюсь, что в ашкеназских общинах бобовые не принято есть в Песах. В далекую (тогда) Северо‑Восточную Европу бобы доставлялись, как и остальные крупы, в мешках. Ашкеназские мудрецы, считая, что в мешки может попасть квасное (зерна или мука), приняли решение остерегаться есть бобовые и рис. И хотя сегодня бобовые можно купить в свежезамороженном виде (в том числе в Москве), что существенно облегчает приготовление, многие ашкеназские евреи верны традиции. Им стоит подождать неделю и оставить бобы на потом. Так или иначе, одна из самых древних культур Средиземноморья и Междуречья — придорожные бобы, они же бобы садовые или бобы фава. Нет, наверное, страны и места, где не существовало бы традиции их готовить, — от Эфиопии до Сицилии, от Сычуаня до Тосканы.

В Израиле на рынках их можно найти свежими. Огромные стручки надо вычистить, бобы отварить в подсоленном кипятке и снять верхнюю шкурку. В замороженном виде бобы продаются без стручков. Варить их нужно совсем мало, даже меньше, чем свежие, а те варят минут пять или десять. Потом бобы следует обдать холодной водой, снять шкурку и подать как гарнир к курице или в качестве самостоятельного блюда.

Отваренные и очищенные бобы достаточно заправить крупной солью, соком лимона, оливковым маслом, хлопьями жгучего красного перца (или тонко нарезанным свежим перцем чили), листьями шалфея и мяты. Пряные травы оттенят остроту перца и подчеркнут приятную сладость бобов.

Если бобов под рукой не оказалось, их можно заменить белой фасолью, в том числе консервированной. Только к фасоли придется добавить шалфей и мяту. Хотя бобы, конечно, лучший вариант.

Про евреев сказано, что из Египта они выйдут с большим достатком. Не только на бобах, значит. Но то, что голодать мы не будем, — факт.