Материал любезно предоставлен Tablet

Последние пять лет наблюдалась небыстрая, но и неиссякающая волна иммиграции в Израиль с Украины, из России и Белоруссии. Только за один месяц, по данным Министерства алии и интеграции, примерно прибывало без малого 40 тыс. иммигрантов — рекордное с начала 1990‑х число репатриантов из этого региона. Новые олим — молодые, прекрасно ориентирующиеся в соцсетях, космополитичные — сталкивались и с обычными проблемами (такими, как дефицит рабочих мест и мест на курсах иврита), и с сюрпризами на кулинарном фронте. Не факт, что в ресторанной и барной сфере Израиля при всей ее продвинутости и внимании к модным тенденциям найдутся некоторые ключевые элементы, привычные для новоприбывших на их родине.

Новые предприимчивые иммигранты взяли это дело в свои руки.

«Меня осенила мысль открыть кафе наподобие киевских — заняться тем, что я умею, и добавить разнообразия и толику культуры, а не подстраиваться под местный рынок», — говорит один из украинских предпринимателей, Михаил Каташ, 39 лет. Его новая кофейня «Каштан» открылась в Хайфе. Сам Каташ вместе с семьей приехал из Киева в январе 2021‑го. «Каштан» — его первое начинание в Израиле — недавно прогремел после того, как вирусную популярность приобрела запись из группы новых русскоговорящих иммигрантов в фейсбуке Компания Meta, которой принадлежит соцсеть, в Российской Федерации признана экстремистской и запрещена. — Примеч. ред. : некая женщина спрашивала, отчего в израильских кофейнях нет ее любимого петербургского осеннего напитка — пряного тыквенного латте.

Этот напиток — о нем в холодные времена года американские потребители бурно спорят — в России безумно популярен, как и раф (деликатесный кофе, сдобренный сливками и сиропом, лет 20 назад был изобретен в России и всем полюбился). В «Каштане» гордятся тем, что здесь подают оба напитка, а также бамбл (еще один, популярный в Испании и Восточной Европе, кофе — с апельсиновым соком и карамелью) и массу прочих вариантов кофе, прежде неведомых израильским знатокам. «В Израиле есть “короткий” и “длинный” эспрессо, а также “афух” (буквально это значит «вверх дном», а здесь так называют популярный в Израиле кофе с шапкой пены). Но если ты их закажешь, тебе в конце концов ничтоже сумняшеся принесут латте или капучино, — говорит Каташ. — В израильской культуре кофе есть кое‑какие пробелы, что странно: израильтяне много путешествуют, где только ни пьют кофе, — так почему бы не попробовать что‑то новое здесь?»

Тяга к новаторству с опорой на знания и умения, полученные на родине, вдохновила, в том числе, Ноаха Виткинда и его жену Айелет, приехавших в Израиль из Санкт‑Петербурга в 2021‑м. Они влюбились в южный город Беэр‑Шева, около года набирались опыта в местной индустрии гостеприимства, а потом решили открыть типичный петербургский бар с куда как подходящим названием «Маком ахэр» (на иврите «Другое место»). Опираясь на свой опыт барменов, супруги при создании собственного заведения решительно избрали нестандартный путь. Гвоздь меню — не легкие закуски, которые едят без помощи ножей‑вилок, а сладкий‑пресладкий фруктовый торт по рецепту мамы Виткинда, музыка приглушена, чтобы было удобнее беседовать и знакомиться; Виткинд находит, что в местных барах, как правило, слишком шумно.

«Мы попытались воссоздать уголок Петербурга и свойственный этому городу уровень миксологии, — говорит Виткинд. — Наш рекорд — приготовление коктейля за минуту, максимум полторы, а в Израиле, по нашему опыту, можно прождать 20–30 минут, пока хотя бы появится официант. Мы хотим показать, что высокое качество обслуживания достижимо».

В то время как у русскоговорящих посетителей бар невероятно популярен, местная клиентура, говорящая на иврите, первое время поглядывала с подозрением, говорит Виткинд. Но тех, кого не коробит сама идея «русского бара», он приятно удивляет. Виткинд не преминул упомянуть, что среди клиентов есть бармены из Тель‑Авива, и они говорят, что в Тель‑Авиве ничего подобного не видели — «по части наших меню коктейлей мы очень скрупулезны: не допускаем никаких изменений, готовим дайкири только с соком лайма, уделяем внимание мельчайшим деталям».

И Каташ, и Виткинд говорят, что им хотелось бы заполнить пустующую нишу на местном рынке, а заодно продвинуть израильскую индустрию гостеприимства. В Тель‑Авиве, а там ресторанная сфера и миксология на непревзойденной по израильским меркам высоте, у них есть единомышленник, предприниматель Даниил Гольдман, 33 года. Он перебрался в Израиль из Москвы и открыл коктейль‑бар «Чейсария», в сердце района с самой бурной ночной жизнью, на улице Нахлат Биньямин. Он делает ставку на домашние настойки и экстракты для коктейлей: бурбон с вишневым экстрактом, джин с малиновым экстрактом и так далее, и тому подобное. В «Чейсарии», где его партнерами стали бармен Якоб Штейнцайг и другие местные акционеры, Гольдман надеется повысить уровень миксологии по сравнению с тем, что успел здесь увидеть. «В Тель‑Авиве коктейли — относительно недавняя сфера, но она совершенствуется и развивается, — говорит он. — И уж точно нигде нет тех экстрактов, которые мы собираемся предложить клиентам».

За этот предприимчивый и критический подход в некоторых кругах новых иммигрантов тогда сочли избалованными задаваками: услышав о загвоздке с тыквенным латте, воздели глаза к небу многие иммигранты из России, уехавшие в Израиль в 1990‑х, в доинтернетные времена и после распада СССР: у них не было ни тех ресурсов, ни тех запросов, что у иммигрантов нынешней волны. Вдобавок у новой алии в корне другие отношения с Израилем: если иммигранты 1990‑х до приезда знали Израиль только по письмам родни или рассказам сотрудников «Сохнута», то многие из нынешних олим наведались сюда многократно, прежде чем решили перебраться окончательно, так что имели возможность изучить местный деловой мир и спланировать свой переезд.

Но хотя в 2022‑м мотивы, побуждающие назвать Израиль своим домом, уже не те, что в 1992‑м, а обстоятельства вообще несопоставимы, нечто общее есть: ностальгия по привычным вещам, реакция на новые реалии зарубежья. В 1990‑х испытывали ностальгию по продуктам советской эпохи — таким, как сгущенка и копченая колбаса. А в наши дни вполне возможно, что тоскуют по кофе с шапкой пены или коктейлю из скрупулезно отмеренных компонентов с куском маминого торта впридачу. Или — это выявила последняя израильская мода — по сырникам.

Распространенное русское блюдо на завтрак или к чаю (в странах, где говорят по‑русски, его подадут чуть ли не в любой кофейне) недавно вызвало ажиотаж в соцсетях, очень своевременно обогатив меню кофейни «Кофе пойнт» в Тель‑Авиве. Эта кофейня на центральной улице Дизенгоф ни в коей мере не считает себя «русской», хотя ее владельцы — семья русских иммигрантов, приехавших в страну несколько лет назад. После того как в меню добавили сырники, в кофейню стали заглядывать русскоговорящие инстаграм‑инфлюенсеры Компания Meta, которой принадлежит соцсеть, в Российской Федерации признана экстремистской и запрещена. — Примеч. ред. (в том числе те, кто прожил в Израиле больше десяти лет). Они‑то и разнесли весть об этом прежде неведомом посетителям местных кофеен блюде и разрекламировали его как нельзя лучше. Русскоговорящие клиенты — как новоприбывшие, так и репатрианты со стажем — выражают в инстаграме несказанный восторг, да и израильтяне к сырникам потеплели. Это блюдо появилось и в меню «Машу хадаш», нового художественно‑творческого коллектива в Хайфе, основанного русскими иммигрантами.

«Я была очень рада увидеть их в меню, — говорит Ксения Вайсман. — Это было неминуемо, если учесть огромные волны иммиграции из России, Белоруссии и с Украины». В Москве у Вайсман был опыт работы в ресторанном менеджменте. «Для меня сырники — это мой дом, моя мама — она их готовит, неспешный завтрак в выходные, что‑то, обожаемое с детства», — рассказывает она.

«Прямо сейчас прибывает огромная алия из Москвы, с Украины, из Белоруссии — умные, молодые, творческие, — говорит Гольдман. — Это мощное культурное воздействие не проходит для города бесследно. Мне хочется верить, что эта алия возьмет из израильской культуры самое лучшее и добавит свою особинку».

Оригинальная публикация: The New Flavors of Israel