Материал любезно предоставлен Tablet

От куриных оладий до политых медом лепешек — марокканское меню придает Хануке особый вкус.

Несколько недель назад мне повезло — я был приглашен на предпраздничную вечеринку, которую мои друзья Рон и Леэталь Арази устраивали в своем бруклинском доме. Арази, уроженцы Израиля и владельцы компании ближневосточной фермерской кухни «NY Shuk» («Нью‑Йоркский рынок»), готовили блюда для ханукальной фотосессии и пригласили друзей насладиться пиршеством.

Рон готовит, черпая вдохновение преимущественно в марокканском кулинарном наследии (его семья из Марокко), и я обнаружил на столе салат с апельсинами и оливками, кускус с жареной цветной капустой, пряную матбуху и другие североафриканские лакомства, заманчиво поблескивающие в свете меноры.

Гвоздем программы было блюдо с куриными оладьями (рецепт приведен в конце статьи) — оладьями из куриного мяса с травами, которые мама Рона каждый год готовила на Хануку. «Это блюдо моя мама готовила, чтобы использовать остатки куриного мяса, — сказал Рон. — Я не знал, известны ли эти левивот за пределами нашего дома, но для нас они стали доброй традицией». И не зря. Куриное мясо нужно сварить с приправами — корицей, семенами фенхеля, сушеным шалфеем, лавровым листом, душистым перцем, потом мелко порубить, смешать со свежей кинзой и петрушкой, картофельным пюре и яйцами, слепить котлетки и обжарить. Получившиеся ароматные мясистые оладушки можно макать в соус харисса — и от этого блюда невозможно оторваться.

Когда все заявили, что больше не могут впихнуть в себя ни кусочка, Рон вытащил огромный таз, заполненный поднявшимся тестом. «Это для сфендж — марокканских ханукальных пончиков», — пояснил Рон. Он споро отщипывал небольшие кусочки теста, проделывал в них дырочку, короткими, уверенными движениями растягивал их в овальные колечки и бросал на сковороду с кипящим маслом. Они вскоре всплывали, золотистые и шипящие, и высыхали на большом блюде. Несмотря на полный желудок, я взял один с блюда и полил его медом. Леэталь уверила меня, что я никогда не ел ханукальных пончиков подобных сфенджу, — и они меня не разочаровали. «Пожалуй, сфендж — это то, что Рон любит больше всего на свете», — пошутила Леэталь. И я понимаю, почему.

В Израиле традиция есть на Хануку жареную еду (в память о чуде с маслом в истории праздника) превратилась в традицию есть прежде всего пончики — суфганийот. Они потеснили картофельные латкес, излюбленное ханукальное блюдо американских евреев, и на протяжении нескольких недель, предшествующих празднику, оккупируют прилавки всех пекарен. Но марокканские евреи предпочитают на Хануку готовить свой сфендж. Само это название образовано от арабского слова, означающего губку. Сфендж напоминает обычные кольцевидные пончики, но более свободной формы. Тесто тоже заметно отличается: хрустящее, почти крошащееся снаружи и воздушное внутри. Если обычные пончики начиняют джемом или посыпают сахарной пудрой, то сфендж подают с сахаром, медом либо сиропом, в который их можно макать. (Рон и Леэталь иногда добавляют в свой сироп шафран и кардамон.)

Сфендж популярен у всех марокканцев. «Марокканцы‑мусульмане, как правило, круглый год едят сфендж на завтрак, без сахара», — сказал мне Рон. (Если вам кажется, что жаренные в масле пончики несколько нездоровая еда для завтрака, то вспомните круассаны и маффины, которые американцы считают нормальным съедать до полудня.) «Кроме того, в Марокко сфендж — это обычная уличная еда», — добавила Леэталь. В «Энциклопедии еврейской кухни» Гиль Маркс писал: «На рынках Марокко профессиональные изготовители сфенджа, стоя за своими крохотными прилавками, привычно навешивают жареные кольца на пальмовые ветви».

Но для марокканских евреев это прежде всего ханукальное блюдо. В Израиле вы, скорее всего, не найдете сфенджа в пекарнях, рядом с суфганийот. «Вкус и структура теста не сохраняются долго, поэтому лучше есть их сразу, в течение получаса после обжаривания», — объясняет Лиора Кушнер, израильтянка марокканского происхождения, владелица кейтеринговой компании в Бруклайне, штат Массачусетс. Как правило, сфендж готовят дома в течение восьми вечеров праздника Хануки.

Вечеринка в доме Арази имитировала семейные ханукальные сборища, к которым Рон привык за годы своего детства в Израиле. «Ханука никогда не была таким праздником, когда все сидят за столом, как на Рош а‑Шана, все вели себя гораздо свободнее, — сказал он. — Бабушка выставляла салаты, намазки и сладости в дополнение к жареной еде. Все зависело от того, кто приходил и кто был голоден».

Кроме сфенджа и куриных оладий, бабушка Рона часто готовила на Хануку поплеты — обжаренные картофельные клецки, начиненные мясом, известные также как пастелим. («Поплетас — это, наверно, их семейное название или региональное», — считает Леэталь.) В «Энциклопедии еврейской кухни» Маркс упоминает, что на Хануку многие марокканские семьи также готовят зангулу: пресное тесто льют из воронки тонкой струйкой в кипящее масло, и получается что‑то похожее на пенсильванский фанел‑кейк. Кушнеры часто готовили также макруды — ромбовидные печенья, обжаренные и посыпанные сахаром. «У нас большая, рассредоточенная по разным домам семья, и мы каждый вечер ходили из одних гостей в другие зажигать свечи, — рассказала Лиора. — В каждом доме мы поглощали просто тонны еды, казалось, после праздника нужно было садиться на диету!»

Сейчас в Израиле проживает почти 1 млн евреев из Марокко — больше, чем из какой‑либо еще страны. И в этих общинах, в которых выросли Арази и Кушнер, марокканские ханукальные традиции по‑прежнему соблюдаются. «В Израиле есть немало иммигрантов в первом поколении, которые умеют аутентично готовить эти блюда, — рассказывает Джанна Гур, автор поваренных книг и редактор популярного израильского кулинарного журнала “Аль а‑шульхан”. — Это как живой музей».

Кроме того, говорит она, во многих семьях в одной кухне сходится несколько кулинарных традиций из разных культур: скажем, турецкая, марокканская и польская или йеменская и русская. «Моя кухня, скорее, израильско‑марокканская, чем чисто марокканская», — считает Кушнер. Если мама Рона готовила куриные оладьи, Кушнер сейчас делает на Хануку самые разные латкес — с фетой, пряностями и свежими травами. «Это не строго семейные рецепты, но я вдохновляюсь тем, что готовили у нас в семье».

Для таких людей как Кушнер или Арази, которые живут в отрыве от своих марокканских семей, оставшихся в Израиле, Ханука предоставляет прекрасную возможность почувствовать себя дома и вдохновить других. Чета Арази регулярно устраивает ужины и кулинарные шоу, чтобы познакомить клиентов и друзей с малоизвестными ближневосточными и североафриканскими блюдами, такими как сфендж, поплетас и куриные левивот. И Кушнер говорит, что создала кейтеринговую компанию потому, что скучала по вкусам, к которым привыкла дома. В этом году ее компания обслуживает несколько ханукальных вечеринок в Большом Бостоне, и в меню будут марокканские рецепты. Если клиенты попросят, сказала Лиора, он даже сделает сфендж. Она собственноручно готовит его на месте, чтобы можно было съесть сразу. «Надо иметь правильную кухню, где можно пожарить сфендж, и терпимо отнестись к тому, что потом в доме будет стоять запах жареного масла», — говорит Кушнер. Но уж если получится, нет ничего лучше на Хануку, чем свежепожаренные пончики!

Куриные левивот

Слегка измененный рецепт Рона и Леэталь Арази

Оладьи можно сделать заранее, остудить, завернуть в пленку, положить в холодильник на пару дней или заморозить на срок до месяца. Чтобы разогреть замороженные левивот, надо прогреть духовку до 300°, разложить оладьи на большом противне и поставить в духовку на 15–20 минут, пока они не прогреются насквозь.

Для левивот: 1 куриная тушка (около 2 кг), 2 палочки корицы, 1 столовая ложка семян фенхеля, 1 столовая ложка сушеного шалфея, 3 лавровых листа, 1 столовая ложка душистого перца, 4 столовые ложки и 1 чайная ложка кошерной соли, 1 крупная картофелина (около 250 г), почищенная и нарезанная кубиками, 1 большой пучок свежей петрушки (низ стеблей отрезать, остальное мелко порубить), 1 большой пучок свежей кинзы (низ стеблей отрезать, остальное мелко порубить), 5 яиц (слегка взбить), растительное масло для жарки

Для соуса харисса: 4 столовые ложки хариссы, 3 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных (или пропущенных через чеснокодавилку), цедра 1 лимона, 3 столовые ложки лимонного сока, ½ чайной ложки соли

1. Положите курицу, палочки корицы, фенхель, шалфей, лавровый лист, перец и четыре столовые ложки соли в большую кастрюлю и залейте холодной водой на 2 см. Поставьте на сильный огонь, закройте крышкой и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне 45–60 минут (до готовности куриного мяса).

2. Тем временем положите кубики картофеля в небольшую кастрюлю и залейте водой. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Варите до размягчения картофеля, 10–15 минут. Снимите с огня, слейте воду и разомните картофель. Должна получиться чашка картофельного пюре.

3. Когда курица сварится, снимите кастрюлю с огня и дайте мясу остыть в бульоне. Достаньте курицу и положите ее на ровную рабочую поверхность. (При желании бульон можно процедить через сито, очистив его от остатков приправ, и использовать для другой надобности.)

4. Снимите мясо с костей и измельчите. Смешайте мясо с картофелем и порезанной зеленью, яйцами, добавьте чайную ложку соли.

5. Налейте в большую сковороду на 0,5 см растительное масло и нагрейте его.

6. Смочите руки и слепите оладьи по 4 см в диаметре и 0,5 см толщиной. Обжарьте их с обеих сторон, по 2–3 минуты с каждой стороны, пока не прожарятся насквозь и не станут коричневатыми. (При необходимости добавьте масло и убавьте огонь, если оладьи коричневеют слишком быстро.) По мере готовности выкладывайте оладьи на бумажное полотенце, которое впитает излишки масла.

7. Приготовьте соус харисса. В маленькой миске взбейте вместе хариссу, растительное масло, чеснок, цедру лимона, лимонный сок и соль. Подавайте оладьи горячими, с соусом в розетке, куда можно их обмакивать.

Из такого количества продуктов получается примерно 25 оладий. 

Оригинальная публикация: A MOROCCAN FEAST FOR HANUKKAH: HOLD THE LATKES