Адина Суссман
Сабаба. Солнечный вкус израильской кухни
Перевод с английского Веры Полищук. Фотографии Дана Переца. —
М.: Книжники, 2023. — 396 с.

Способен ли сборник кулинарных рецептов стать путеводителем по культуре и образу жизни страны? Хотя бы программой путешествия по этой стране, по различным пластам ее памяти (то есть не только по горизонтали, в пространстве, но и по вертикали — во времени)? А то даже и способом культурологической рефлексии? Или формой рефлексии биографической? Все эти вопросы по существу риторические, ответы на них сплошь утвердительные, и есть такие кулинарные книги, у которых все это получается.

Перед нами тот случай, когда кулинарная книга соединяет в себе все названное. Но не только это.

Прежде всего эта книга — руководство к действию (которому хочется последовать немедленно, и не станем сопротивляться желанию). Действию очень конкретному, с точными цифрами: сколько взять каждого ингредиента, в каком порядке соединять, как долго подвергать тепловой обработке. А если речь о приправах, о пряных смесях, о намазках на бутерброды (о, какая яркая речь о них пойдет в первом же разделе книги!), то как и на протяжении какого времени их хранить, чтобы они не растеряли своих свойств… Выстроена книга четко и вполне традиционно — по типам блюд: приправы, пряные смеси и другие заготовки; завтрак; хлеб и сытные хлебные закуски; салатим (как вскоре станет понятно, не тождественные тому, что известно нам под названием «салат»), или закуски; овощи; супы; салаты; крупы, бобовые и паста; мясо и птица; рыба и овощи (да, отдельный разговор об их сочетании); коктейли, напитки, холодные сладости; десерты.

Один только перечень названий блюд, предлагаемых к приготовлению, заставляет задуматься, как много источников у современной культуры Израиля: культура гастрономическая показывает это как нельзя более наглядно. В книге на равных представлены блюда и кулинарные практики из разных традиций, принесенные в страну репатриантами со всего света: от Йемена и Марокко до России и Польши, от Испании и Италии до Ирана и Турции, — и все эти традиции теперь взаимодействуют друг с другом, обмениваются элементами, образуя большое целое.

Навыки из каждой традиции взяты Суссман из живого общения с их носителями, и кулинария у нее получается не только лирическая и историческая, но еще и диалогическая. «Для меня фаршированные помидорчики — это глубоко личное», — признался Рой Йерушалми, когда мы бродили по шуку, покупая ингредиенты для любимого блюда по рецепту его турецкой прабабушки, которое мы решили приготовить вместе. «Стамбульцы всегда клали туда мало риса, — объяснял он, потягивая коньяк, который вообще‑то предназначался для начинки. — Считалось, что много крупы в начинке — признак низшего класса. Чем больше мяса, тем ты богаче».

В основе сформулированных в книге рецептов лежит тщательно продуманная и глубоко прочувствованная жизненная позиция (рискну даже сказать, жизненная философия). Это не только практика, но и этика: благодарного внимания, уважительного и радостного интереса к жизни, для которой кулинария — один из важнейших языков. Основные положения этого мировоззрения станут ясны читателю уже на уровне кратких комментариев в авторском введении к книге. Введений этих два, если быть точными: первое — биографическое, второе — краткая история тель‑авивского рынка, шука Кармель, без которого Суссман как практикующий кулинар не мыслит собственной жизни. Каждый день начинается с похода туда: «В городе, где живет 350 тыс. любителей поесть, подошвы моих сандалий первыми шлепают по асфальтовой дорожке, где до вечера пройдут тысячи ног».

Почти наугад взятая, но очень характерная для Суссман цитата: «Достаточно посыпать блюдо всего лишь щепоткой той или иной приправы, и оно приобретет новые оттенки, таинственность и глубину». Слова «таинственность» и «глубина» совершенно органичны в этом контексте: «простые» вкусовые впечатления способны невероятно много сказать и о глубине мира, и о его тайне.

Мы начали разговор о книге с риторических вопросов, призванных сфокусировать внимание на важных сторонах обсуждаемой книги. При этом забыли главный вопрос, ради которого все затеяно.

Способен ли сборник кулинарных рецептов стать признанием в любви? И ответ очевиден. Все, что тут сказано, — о любви к Израилю и памяти его народа, многосоставной и единой.

Суссман по происхождению американка: выросла в семье американских евреев, недолго живших в Израиле и уехавших оттуда в США, где Адина вскоре и родилась. Израиль — ее любовь и выбор, причем в двух смыслах: она переехала туда, во‑первых, к мужу, во‑вторых — будучи очарована, взволнована и заинтригована израильской кулинарной культурой. «В каком‑то смысле, — пишет она во введении, — я всю жизнь готовилась к переезду, погружаясь в невероятно вкусную и потрясающе разнообразную культуру израильской кухни». И, как это свойственно любви, знакомство с культурой по мере развития все более становилось для автора захватывающим открытием, продолжающимся по сей день: «Я приезжала в Израиль еще не раз и гостила здесь подолгу. После колледжа пять лет прожила в Иерусалиме и часто бывала в Тель‑Авиве. Здешняя еда очаровывала меня все больше. Израильская кулинарная сцена, поначалу сонно однообразная — хумус, тахини, фалафель, то же самое на бис, — постепенно превращалась в нечто совершенно иное. Население, всегда готовое подкрепиться, значительно расширило репертуар, впрочем, не отказавшись и от этих фундаментальных основ».

Стоп, мы не сказали еще более важного. Что же такое «сабаба» — слово, которым названо все это дерзкое, многостороннее интеллектуально‑гастрономическое предприятие, которое, как ключ, отпирает книгу‑дверь, открывая читателю доселе неизвестные пространства? Слово арабское, вошедшее в иврит. Но если кому‑то оно незнакомо, его значения мы… не раскроем (заметив лишь, что оно на редкость точно отражает содержание книги). Пусть это будет еще одним стимулом для будущего читателя.

Вообще книга Суссман способна стать нетривиальным и сильным аргументом в пользу того, что между ощущениями человека от кулинарных вкусов и от звуков речи есть много общего. Не исключаю, если что‑нибудь из предложенного нам Адиной приготовить собственными руками и попробовать, это даст таинственные ключи и к языку, к ивриту. И не сомневаюсь, что это даст незаменимые ключи к израильскому чувству жизни.

Книгу Адины Суссман «Сабаба. Солнечный вкус израильской кухни» можно приобрести на сайте издательства «Книжники» в Израиле и других странах