Айяла Ходак обычно готовит так, как учила ее мать: добавляя щепотку специй или оценивая на глаз, сколько добавить воды — никаких мерных чашек!

Но сегодня она подошла к вопросу гораздо тщательнее.

Ходак родилась и выросла в Израиле в семье персидских евреев. Теперь она живет в Тенафлае — небольшом городке всего лишь в 20 км от Нью‑Йорка. Здесь, в просторном доме 52‑летняя Ходак отмеряет соль и перец для рагу и показывает, какого размера должны быть кусочки говядины.

В чем же причина такой тщательности? Сегодня рецепт Ходак записывает недавно возникшая некоммерческая организация Еврейское кулинарное общество, основная цель которой — создать архив рецептов еврейской кухни со всего света.

Общество основала уроженка кибуца Гиват‑а‑Шлоша, ныне проживающая в районе Нижний Ист‑Сайд в Нью‑Йорке Наама Шефи, бывшая сотрудница консульства Израиля в Нью‑Йорке, где она занималась развитием культурных связей. Источником вдохновения для нее послужило разнообразие кулинарных традиций Израиля; ей захотелось сохранить кулинарные рецепты диаспоры.

«Я поняла, что необходимо срочно записать эти рассказы: поколение, которое их хранит, скоро покинет этот мир, а рецепты требуют такого труда, такого длительного времени приготовления, что могут исчезнуть, если мы не сохраним их с научной точностью», — рассказывает Наама Шефи.

Общество, финансируемое еврейскими фондами, начало работу в марте этого года и уже внесло более дюжины рецептов в онлайн‑каталог. Скоро к ним буду добавлены новые записи. Рецепты сопровождаются фотографиями, семейными историями и историями о том, как хранители рецептов научились готовить то или иное блюдо.

Каждую неделю группа сотрудников Общества берет у очередного кулинара интервью и записывает его историю. Если позволяет расстояние, сотрудник из Нью‑Йорка или Израиля встречается с ним лично; если он живет слишком далеко, они общаются дистанционно. Количество всех ингредиентов тщательно измеряется, а затем блюда воспроизводятся в кухне‑лаборатории; при необходимости рецепты повторно уточняются.

Некоторые из участников проекта связаны с индустрией питания: Ходак, например, — совладелец и менеджер ресторана ближневосточной и средиземноморской кухни «Табун» в районе Манхэттена, носящем название «Адская кухня». Другие же просто готовят дома.

Идея о создании общества пришла в голову 36‑летней Шефи в 2005 году после субботней трапезы в доме бабушки ее жениха, которая родилась в Турции и жила в Греции и Северной Африке, прежде чем иммигрировать в Израиль.

«Во вкусе блюд отразилась вся история их иммиграции и странствий, история их мира, которого, возможно, больше не существует, — говорит Шефи. — Это проявление исчезающих миров, горьких и радостных воспоминаний было таким ярким и отчетливым, и очень трогательным. Поэтому я предложила будущему мужу провести день с бабушкой и записать несколько рецептов. Это меня очень вдохновило».

Шефи всегда привлекала хорошая кухня, хотя в ее доме вкусной еды никогда не было.

«В детстве я не знала, что такое вкусная еда, — рассказывает Шефи. — По двум причинам — в кибуце была коммунальная столовая, а моя мама не лучшая кухарка на свете».

И она просила родителей отвести ее на рынок Кармель в Тель‑Авиве или в ближайший квартал йеменитов — пробовать разнообразную кухню.

«Это стало страстью всей моей жизни, — продолжает Шефи. — Вначале было просто очень вкусно, а потом я поняла — каждое блюдо может поведать историю семьи или целого народа и культуры».

Когда Шефи получила степень магистра в области кинематографических искусств и в 2008 году поступила на работу в консульство, ее основной задачей было продвижение израильской культуры. Тут ее страстному интересу к кулинарным традициям нашлось применение: она устраивала в Нью‑Йорке тематические обеды, посвященные Израилю, и дегустации вин и организовывала поездки в Израиль для американских кулинарных критиков.

В 2013 году Шефи запустила проект «Кубе» — три недели подряд в районе Ист‑Виллидж с уличной тележки продавали суп кубе, традиционное блюдо иракских евреев. Оно представляет собой крупные клецки с начинкой из мяса в овощном бульоне. Проект широко освещался в средствах массовой информации, а народ выстаивал в очереди долгие часы, чтобы отведать этот деликатес.

«В первый день я пришла на место около 14:00 и увидела очередь, огибающую квартал, почти такую же длинную, как на представления “Шекспир в парке”, — рассказывает Шефи, имея в виду ежегодную летнюю программу Публичного театра Нью‑Йорка в Центральном парке. — Увидев, сколько народу ждет нас, я пришла в изумление. Очередь не уменьшалась все три недели, люди стояли на снегу часами».

Еврейское кулинарное общество, которому Шефи теперь посвящает все свое время, позволяет ей совмещать оба своих увлечения: и вкусную еду, и интересные истории.

«Какое‑то время мне было очень интересно рассказывать истории посредством кинематографа, — сообщает Шефи. — Моим главным увлечением по‑прежнему являются истории, но теперь я рассказываю их с помощью разных блюд».

Помимо еженедельных кулинарных классов, НКО организует и более крупные мероприятия, например, пасхальный седер, в котором принимали участие три шеф‑повара (все трое — мексиканские евреи), и «Шмальцы» — ежегодное мероприятие, на котором собравшиеся рассказывают истории, связанные с семейными рецептами. Шефи готовит новый проект — Мимуну, традиционный праздник североафриканских евреев, отмечаемый на следующий день после окончания Песаха, где в изобилии присутствует хамец.

Шефи происходит из семьи польских евреев, а не сефардов, но она утверждает, что в кухнях Израиля различия стираются.

«Израиль — не просто плавильный котел, а скороварка, поэтому, хоть мои корни в Польше, все равно я считаю кубе своим национальным блюдом», — заявляет Шефи в интервью газете The New York Times.

Долгосрочная цель Общества еврейской кухни видится его основательнице как нечто большее, чем составление архива рецептов. Она хочет открыть в Нью‑Йорке центр еврейской кухни, где посетители могли бы принимать участие в кулинарных классах и узнать о кулинарной истории своей семьи. Шефи называет свой замысел «Фондом имени Джеймса Бирда» еврейской кухни (главная миссия Фонда заключается в том, чтобы помогать шеф‑поварам в карьерном росте).

А пока Общество помогает евреям ближе соприкоснуться со своей культурой, говорит Шефи.

«Эти рецепты и истории играют в нашей жизни и в нашей национальной истории огромную роль, и мне кажется, что для многих из тех, кто не очень тесно связан с еврейской культурой и жизнью, это открывает привлекательную возможность узнать больше не только о них, но и о собственной идентичности», — говорит Шефи.

Еда также представляет собой линзу, которая позволяет лучше разглядеть и понять историю еврейского народа, добавляет она.

«Я считаю, что в этих рецептах — наша культурная ДНК: они рассказывают о том, как жили наши предки, как они отмечали праздники, как оплакивали умерших, как собирались вместе, — объясняет Шефи. — Переживание и опыт имеют большее значение, чем вкус».

В свою очередь, Ходак очень рада, что блюда, которые готовила ее мать — в том числе горме сабзи, мясное рагу с травами, которое подавали на ужин в шаббат, и суп из йогурта, огурца и мяты, обязательный элемент трапезы в Шавуот, — записаны для будущих поколений.

«Рассказывая о блюдах, которые готовила мать, я получаю прекрасную возможность сберечь традиции нашей семьи», — говорит она. 

Оригинальная публикация: The Jewish Food Society wants to preserve your grandma’s recipes — before they’re lost forever