Во многих арабских странах фалафель считают местной едой. Но из длинного списка его «родин» мы все‑таки выделим Израиль.

Совсем неважно, кто изобрел фалафель — этого мы все равно не узнаем. Нам достаточно того, что фалафель — традиционное ближневосточное блюдо. Но не зря же его называют «еврейским гамбургером». Просто в представлении многих людей это именно израильская еда: если в арабских странах фалафель — одно из расхожих блюд, то в Израиле это однозначно самый распространенный дешевый фастфуд.

Я не знаю израильтян, которые бы его не ели, и у каждого найдется свое заветное место, где — он точно знает! — лучший в городе фалафель. Его едят все, от нищих до белых воротничков, на ходу и за столиками уличных забегаловок, пытаясь не испачкать костюм тхиной, подхватывая губами вываливающийся из питы помидор и подцепляя языком красный лук.

Впервые попробовав фалафель в 1993 году в Иерусалиме, я еще не знала правильных адресов. Но кто‑то отвел меня на Кинг Джордж, и я оценила. Больше 20 лет прошло с тех пор, а адрес остался прежним, и народ толпится, и ритуал все тот же: острым ножом загорелый юноша срезает край питы, расправляет ее, льет внутрь разбавленную тхину, укладывает в нее салатные листья, помидоры, оливки, баклажаны и все, что вашей душе угодно, и в последний момент, когда пита полна, сверху водружает темные, обжаренные в масле шарики, про которые трудно поверить, что они не из мяса. И даже когда ешь, в их немясное происхождение верится с трудом.

В России фалафель появился намного позже, чем в Европе, не больше 7–8 лет назад. Опять же, благодаря евреям. Первую сеть фалафельных открыл израильтянин — молодой человек по имени Алексей, который во время службы в армии (израильской) попал в посольство Израиля в Индии и там, страдая без привычной еды, освоил приготовление фалафеля. Много позже, приехав в гости в Москву, он обнаружил, что тут совсем нет израильской еды. Подумал — незанятая ниша. И решил занять. Поучиться вернулся на родину — работал в известной тель‑авивской фалафельной рядом с площадью Царей Израиля, на улице Ибн Гвироль, которая несколько раз побеждала в национальном конкурсе (да, такой существует). Освоив ремесло, Алексей приехал в Москву и открыл сначала одно заведение, потом другое, третье. Кстати, первые фалафели в синагоге на Бронной делал тоже он. Было несколько стекляшек‑фалафельных в Москве — и все сплыли. Фалафель завоевывал Россию медленно и с трудом, в отличие от другого ближневосточного фастфуда — шаурмы. После исчезновения он вновь медленно стал возвращаться, в основном благодаря моде на вегетарианскую еду.

Фалафель можно сделать самим. Когда я спросила у Алексея рецепт его фалафеля, он извинился, но не дал — секрет производства. Вроде бы все просто — лук, мука, подсолнечное масло, нут… Но специи, травки у каждого свои.

Кстати, арабский рецепт от еврейского отличается тем, что в арабских странах в фалафель кладут булгур, и в Берлине, например, фалафель чаще всего с булгуром. А в Израиле обычно добавляют в тесто совсем немного пшеничной муки, чтобы было чем скрепить, сцементировать нут. И с мукой фалафель получается нежнее, чем с булгуром.

Фалафель

Ингредиенты: 400 г гороха нута, 1 красная луковица, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. кунжута, по 1 пучку зеленого лука, кинзы и петрушки, по 3 ч. л. кориандра и кумина, 3 ст. л. муки, ½ ч. л. пекарского порошка, соль, острый кайенский перец, черный перец, много растительного масла для жарки.

Горох надо замочить (лучше на ночь), после чего пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Соединить его с мелко нарезанным луком и порубленной зеленью (все порубить как можно мельче, это залог правильного результата). Влить немного воды и добавить муку (традиционный вариант — пшеничную, но некоторые сегодня заменяют ее рисовой), пекарский порошок, специи и кунжут. Посолить по вкусу и долго, терпеливо вымешивать, пока тесто не станет однородным и пластичным. Дав тесту «отдохнуть» — минут 20–30, скатать шарики чуть крупнее грецких орехов и обжарить их в кипящем масле во фритюрнице или глубокой сковороде. Жарить минуты три на большом огне. Можно выложить готовый фалафель на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

Если вы готовите фалафель в небольшом количестве масла, лучше сплюснуть шарики наподобие маленьких котлеток — круглые будут разваливаться.

Разумеется, это не обязательный к исполнению, а лишь примерный рецепт. Скажем, у вас нет времени замачивать сухой нут, а в продаже есть нут консервированный — он вполне годится. Чеснока и кумина можно положить в тесто больше. Стоит добавить чуть‑чуть мускатного ореха. Фалафель — отличный повод для импровизации. Но надо еще придумать, с чем этот фалафель есть. Прежде всего, фалафель требует тхины.

Тхина

Под этим названием подразумевается и собственно концентрированная густая кунжутная паста, и более жидкий (а в случае с фалафелем часто совсем жидкий) соус, который готовят из пасты. В московских гастрономах продают в основном уже разбавленную, которую привозят из Израиля, она довольно дорогая и в открытом виде хранится недолго. Концентрированную пасту можно купить в Израиле — ее надолго хватит. Но теперь можно и в Москве — я сама видела ее в кошерном гастрономе в Марьиной Роще. Разводится она водой, туда лишь надо добавить немного лимонного сока, оливкового масла, соли‑перца. И соус готов.

Матбуха. www.shellyshumblekitchen.com

Это еще один вариант соуса к фалафелю (и к чему угодно еще), знаменитая марокканская матбуха.

Ингредиенты: 500 г помидоров, 2 сладких перца, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 острый перчик, 1 ст. л. сухой паприки, 2 ч. л. кумина, соль по вкусу, подсолнечное масло.

Помидоры залить кипятком, чтобы было легче снять кожицу. Протереть или измельчить в блендере. Нарезать лук, поджарить в масле, смешать с протертыми помидорами и выпарить жидкость, чтобы осталось густое варево. Добавить запеченный и мелко нарезанный сладкий перец, острый перец, чеснок и кумин. Посолить.

Матбуха превращает фалафель из фастфуда в полноценное блюдо, очень уместное в нашей северной стране летом, когда для помидоров сезон. Но это должны быть именно спелые, пусть даже мятые, помидоры. Вроде тех, что наши бабушки покупали на рынке «на борщ». И важно помнить: соус непременно должен получиться густым.