Продолжим разговор о кухне иранских евреев, начатый в прошлом номере. Теперь поговорим о вишневом плове и рисе с картошкой. А начнем с бамии, с которой иранские евреи готовят хореш.

Нежный продукт

Вы помните, что такое хореш — вроде суп, но на суп не слишком похож. А скорее похож на чакапули и много еще на что. Так вот, этот хореш любят готовить с бамией, которая сама по себе — бесценный продукт.

У бамии много названий: окра, гамбо, «дамские пальчики». Ее уже знают в России, но не слишком. Между тем бамия вкусна и в восточной кухне весьма популярна. Плоды бамии можно быстро обжарить во фритюре и употребить, заправив любым салатным соусом, бамию можно припустить в томатном соусе и использовать как гарнир… А хореш с бамией я готовил сам, но по рецепту, полученному в семье иранских евреев, хранящих его немало лет и часто использующих в повседневной жизни.

Хореш с бамией

Ингредиенты: 750 г мякоти говядины, 750 г бамии, четверть стакана растительного масла, 5 ст. л. томатной пасты, 1 свежий очищенный помидор, 3 стакана кипящей воды, сок свежего лимона, 3 средние луковицы, 3 раздавленных зубчика чеснока, соль по вкусу, 1 ч. л. черного перца, 1,5 ч. л. куркумы.

Стоит заметить, что бамии надо взять столько же, сколько мяса.

Мясо нарезаем кубиками стороной приблизительно 3 см и обжариваем до румяной корочки в раскаленном растительном масле (3 ст. л.). Далее мелко нарезанный лук обжариваем вместе с мясом, перемешиваем и добавляем чеснок.

Думаю, что все согласятся со мной: в любой кухне запах жарящихся лука и чеснока самый пряный и вкусный, самый завораживающий. А когда к луку с чесноком мы добавим все специи, этому аромату будет уже совершенно невозможно противостоять.

Как только лук начнет менять цвет, в кастрюлю надо положить все пять ложек томатной пасты. В течение нескольких минут интенсивно все перемешивать и добавить сюда же очищенный и нарезанный кубиками помидор.

Теперь вливаем воду, уменьшаем огонь и отвлекаемся от хореша на бамию.

Знакомые, давшие мне когда‑то этот рецепт, сказали, что нужно закипятить литр воды, посолить ее и 10 минут варить в ней предварительно подготовленную бамию. Я последую их совету — для чистоты эксперимента. Но, исходя из моего собственного опыта общения с бамией, скажу, что продукт этот очень нежный, поэтому переварить ее — только испортить.

Я лично жарю бамию в большом количестве раскаленного масла — всего несколько минут, только чтобы схватилась корочка и не дала бамии потом в процессе варки расползтись. Потому что стручки бамии должны оставаться целыми.

Однако напомню, что носители рецепта сказали: отварить. И я ее отварил. Теперь надо проверить, не готово ли мясо. Если готово, откинутую на дуршлаг бамию помещаем к мясу и варим опять же на маленьком огне еще 10 минут, вливая в процессе лимонный сок.

Вот, собственно, все и готово — технология хореша всегда одна и та же, меняются только наполнители. И подается хореш, напомню, выложенным на белый отварной рис — или в отдельной посуде, но тогда рис все равно должен быть на столе.

Плов с ягодами

Мы уже говорили, что рис — основа основ для иранских евреев, и блюд из него в рационе парсим немерено. Тут и рисовые гарниры, и рис как компонент кюфты, и, конечно, плов.

Пловов у парсим много, и разных, но всегда хочется вспомнить о самых необычных. Таких, как бахш и сирканиз у бухарских евреев. Но плов, который мне пришлось отведать в еврейской иранской семье, разрушил мои представления о правильном плове. Речь идет о плове из вишни — албалу пилав.

Прежде чем я поделюсь его рецептом, должен объяснить, что у иранских евреев есть блюдо, относящееся к категории пловов и являющееся их визитной карточкой, — таги диг, плов с картошкой. Так вот, прием «таги диг» использован и в вишневом рисовом чуде.

Плов из вишни (албалу пилав)

Ингредиенты: 3 стакана риса басмати (примерно 500 г), 700 г вишни — в идеале свежей, а можно и замороженной, и консервированной, 1 стакан сахару, соли по вкусу, но на моих глазах бросили 3 ч. л. соли, 0,5 ч. л. корицы, 50 г сливочного масла, полстакана оливкового масла, 2 очищенные картофелины (нарезанные на кругляши толщиной в 1 см), 0,5 ч. л. куркумы, 0,5 ч. л. шафрана, замоченного в 5 ч. л. кипящей воды примерно на час, еще 4 ст. л. оливкового масла, для украшения, да и для вкуса — 1 ст. л. дробленого миндаля и 2 ст. л. прокаленных фисташек.

Прежде чем приступить к делу, надо запастись несколькими кастрюлями, чтобы постоянно не мыть.

Первым делом рис тщательно промывается под несколькими водами и потом минимум на несколько часов остается в воде. В казанке кипятим восемь стаканов воды с тремя чайными ложками соли. Промываем окончательно рис, забрасываем его в кипящую воду и варим ровно восемь минут.

— Почему не 10 ? — спросил я.

— Положено восемь, — ответили мне. Я принял к сведению.

Кстати, время было отмечено, и действительно ровно через восемь минут, в течение которых рис перемешивался (чтобы не было комков, как мне объяснили), его сняли с огня, откинули на дуршлаг и промыли теплой водой.

Рис отставили в сторону, и пришло время вишни. Взяли небольшую кастрюльку, ссыпали в нее вишню и сахар и на маленьком огне поварили полчаса. Сахар расплавляется, смешивается с вишневым соком, и получается густой вишневый сироп. Мы это вишневое варево тоже откидываем на дуршлаг и отделяем вишню от сиропа. В вишню добавляем корицу, сливочное масло и, как рис, отставляем в сторону.

Опять берем кастрюлю — казан, в котором варился рис, и насухо протираем его полотенцем. Наливаем масло и очень сильно его нагреваем. Вот тут‑то и подошло время технологии «таги диг». Что это такое, спросите вы? А вот что. У нас есть две картофелины, нарезанные на кругляши. И вот кругляши укладываются на дно кастрюли, но не впритык, а с просветами, посыпается все куркумой и жарится минут 5–7. Картошка жарится с одной стороны, не переворачивается.

На эти ломтики картошки кладется немного риса — пара‑тройка ложек — и приминается. Рис заполняет собой промежутки и как бы скрепляет кружочки картошки, и жарится эта прочная система еще минут пять. Ну а дальше начинаем послойно укладывать слой риса, слой вишни, слой риса, слой вишни… — верхним слоем должен получиться рис, и вливаем настоянный в воде шафран.

Накрываем кастрюлю кухонным полотенцем, сверху накрываем крышкой и на маленьком огне оставляем томиться около часа или минут 50, в течение которых не рекомендуется открывать кастрюлю. Потом крышка открывается, вливается оливковое масло — вторая порция (4 ст. л.) — и половина стакана вишневого сиропа.

После этого накрываем все опять крышкой и уже из последних сил последние 10 минут томим наш плов на маленьком огне. Выключаем огонь и еще 20 минут даем плову просто постоять под крышкой.

Эти последние минуты ожидания — настоящая пытка. Но зато сколько удовольствия потом, когда вы выложите рис и вишню, пересыплете блюдо фисташками и миндалем…

И это еще не всё — осталась картошка на дне.

Когда готовят просто таги диг, казан опрокидывают на блюдо, и рис на этом блюде горкой, а картошка, такая прожаренная, лежит как шапка на белом рисе (так примерно готовится, кстати, и маклюба — арабский плов). Но в случае с вишней так аккуратно перевернуть казан не удается, и картошечка эта просто снимается со дна кастрюльки и подается отдельно. И вкуснее этой еды трудно отыскать.

Иранский кебаб

Мясо на столе иранских евреев представлено обычно в сочетании с чем‑то иным, например в плове или в хореше. Но есть и сольное блюдо — знаменитый кебаб кубиде.

Слово «кубиде» переводится с фарси как «молотый» или «рубленый». То есть «кубиде» и означает на фарси «кебаб», рубленое мясо.

Многие говорят о взаимном проникновении кухонь Ирана и Турции — последняя, наверное, чемпион по ассортименту различных кебабов. Но, попробовав кубиде, я не решился бы однозначно отдать пальму первенства одной из этих стран. А мой добрый друг Аид, приготовивший для меня иранский кебаб, даже не сомневается: кебаб иранских кровей лучший на свете.

Рецепт, по которому готовит Аид, передается на протяжении нескольких поколений в его семье. Дед Аида когда‑то держал в Исфахане мясную лавку. Денег у людей особо не было, и в ходу был обмен. Все записывалось, и в конце месяца производился взаимозачет — кто‑то платил тканями, кто‑то посудой, кто‑то деньгами. Отец Аида тоже был мясником — в семье до сих пор не знают, что такое замороженное мясо. Только свежее, иначе как жить.

Кубиде (иранский кебаб)

Ингредиенты: 1 кг бараньего мяса (шейная часть), 300 г бараньего жира, соль и черный перец по вкусу (Аид добавил примерно 1 ч. л. соли и 2 ч. л. черного перца), 2 среднего размера луковицы, пучок зелени (кинза или петрушка, или и то и другое поровну).

Главное в кебабе — выбрать мясо, и самое лучшее для кебаба — мясо шейной части. Оно идеально подходит по своей структуре, и жира бараньего — курдюка, или, как его еще называют на Востоке, думбы, — должно быть не менее 30% от веса мяса.

Ни о какой мясорубке речи не идет, вы что! В руках у Аида два больших ножа: один он держит привычно, от себя, нож в левой руке — к себе. И мясо под параллельно режущими ножами превращается в фарш в мгновение ока. Специи: только черный перец и соль.

Репчатый лук рубится таким же образом, как и зелень. В зависимости от вкусов, это может быть петрушка и кинза — по отдельности или вместе. «В некоторых местах, — говорит Аид, — и лук не добавляют в фарш».

Все ингредиенты надо смешать и дать массе «отдохнуть» — остынут, прийти в себя, как говорит Аид. Потом на широкие шампуры, смазанные растительным маслом, руками нанизываются кебабы — длиной до 30 см, шириной, наверное, сантиметра четыре. Ловко, ровно, красиво. Фактически шампуры облепляются кебабами.

Угли должны быть готовы стопроцентно — сильный жар и никакого огня. И тогда, рассказывает наш мангальщик, не будет возникать вопрос, почему мясо соскальзывает с шампура. При сильном жаре фарш сразу схватывается и корочка не дает ему сползти.

А кебабы получаются аккуратными и красивыми. Аид подает к ним лук с молотым барбарисом, который парсим называют «сумак».