Едва ли найдется блюдо, более укрепившееся в еврейской кулинарной традиции, чем чолнт. Его готовят все евреи, независимо от их места обитания. Но чолнтом его называют ашкеназы, у сефардов это хамин, от ивритского слова «хам» — жар, тепло.

Появление его на столе не случайно и связано с соблюдением субботы — седьмого дня недели, в который, согласно заповедям, нужно отдыхать. А раз отдыхать, то и не готовить. А есть-то все равно хочется и надо, вот наши предки и придумали чолнт.

Готовить его начинали задолго до наступления субботы и с вечера оставляли в горячей печи, где чолнт томился до того момента, пока семья не вернется из синагоги домой. В местечках иногда чолнт относили в местную пекарню и ставили в остывающую печь.

Сегодня почти не осталось тех печей, но придумано много ухищрений, позволяющих блюду оставаться весь день горячим и даже продолжать вариться до субботнего обеда.

Тот, кто придумал чолнт, должен был учесть целый ряд условий: блюдо в процессе долгого приготовления не должно было подгорать, компонентов в нем нужно было собрать столько, чтобы еда не приедалась в течение дня и чтобы ее приготовление было, как теперь бы сказали, технологически функциональным. Рецепт оттачивался веками и дошел до нас совершенным. Некоторые различия в нем у сефардов и у ашкеназов, конечно, есть, но они не принципиальны. Потому что базис неизменен — это мясо, картофель и фасоль.

Перловка, нут, яйца, кишка…

Ашкеназские евреи добавляют в чолнт перловую крупу, сефардские же — хиту (пшеницу).

Также они частенько варят в хамине турецкий горох, который еще называют бараньим, он же нут, а в Израиле и на всем Ближнем Востоке — хумус, тот самый, по которому названо знаменитое блюдо: нут в нем — главный ингредиент. И ашкеназы, и сефарды кладут в варево сырые куриные яйца прямо в скорлупе — это отличное дополнение к хамину (сваренные яйца называют хаминадос или хамине). На следующий день яйца приобретают и вкус самого блюда, и цвет — становятся коричневыми, как сам чолнт — хамин.

Кроме того, европейские евреи варят в чолнте кишку, специально начиненную смесью гусиного жира, муки и лука — ею начиняют не только кишки, но и знаменитые еврейские фаршированные шейки — хейзкелах. Но эту же смесь варят в чолнте и без оболочки и называют ее словом кугель. Что-то вкуснее кугеля найти, поверьте мне, трудно.

Кстати, и сефарды не смешивают с основным содержимым блюда пшеницу и нут — их помещают, например, в фольгу (современный вариант) и варят в хамине, а потом вытаскивают и укладывают в блюдо вместе с ним.

Очень многие добавляют в хамин мед — он сообщает блюду очень приятный вкус и великолепный цвет.

Говядина, которую варят в чолнте-хамине, — это обычно мясо твердой структуры, от долгой варки оно не разваривается, но становится мягким. Чаще всего берут мышечные ткани, мясо с шеи или с головы. Мясо можно порезать кубиками и поджарить с луком, когда вы только начали готовить хамин. Но можно и положить целым куском, поверх прочих ингредиентов — я предпочитаю именно этот способ, в силу особенных причин еврейского характера. И вот еще что: в восточной версии этого блюда в него чаще всего кладут говяжьи ножки. Назавтра, совершенно разваренные, они необычайно вкусны.

Чтобы чолнт не подгорел

Когда я говорю, что до нашего времени рецепт чолнта дошел в совершенном виде, я, конечно, не имею в виду, что рецепт этот строг и неизменен. Речь лишь об основных компонентах и приемах, потому что у каждого, кто берется за это блюдо, есть свои хитрости. И я не исключение.

Несколько лет я проработал шеф-поваром ресторана «Цимес» в Израиле. Чолнт-хамин был в числе знаковых блюд заведения, он всегда был в меню, и кишка всегда была наготове. К нам приходили за чолнтом специально, чтобы не только съесть на месте, но и взять домой. Мы готовили его так, как готовили наши родители, бабушки-дедушки и их родители сто, двести лет назад.

С рынка Кармель нам завозили кишки — о, какая это непростая работа, очистить их от нутряного жира, да так, чтобы не порвать, потом вымочить, вымыть… Набить их мукой с луком и жиром — вручную, без новомодных приспособлений, так, как это делалось веками до нас. Каждый вечер ставились две огромные кастрюли, и в течение дня содержимое их съедалось без остатка. Но вам столько не нужно. И без кишки, в конце концов, тоже можно обойтись.

Чолнт

(Рецепт на семью из 5–6 человек)

Ингредиенты: 300 г белой фасоли, 300 г красной фасоли, 2 луковицы среднего размера, 5 ст. л. растительного масла, 100 г перловой или пшеничной крупы, 5–6 некрупных картофелин, 1/4 ч. л. черного дробленого перца, 1 ст. л. сладкой красной паприки, 2 ст. л. меда, 800 г мяса (я обычно беру мышечную ткань), 300 г говяжьих ножек (3–4 нарезанных кругляшка), 5–6 куриных яиц (или по 1 штуке на каждого едока), соль по вкусу, кишка — можно купить на рынке готовую, но если кишки нет, можно обойтись и без нее.

Лук и картофель очистить. Лук порезать кольцами, хотя можно и произвольно — все равно после нескольких часов на огне он не будет виден в блюде.

Раскалить масло и обжарить до золотистого цвета лук, положить к нему говяжьи ножки и также обжарить потом, после чего добавить картофель — целиком, не разрезая. Потому и важно, чтобы картофелины были некрупными. В процессе варки и особенно на следующий день они обретут темно-коричневый цвет и станут просто украшением блюда.

В течение 5–6 минут все это обжаривать. Добавить черный крупнодробленый перец. Фасоль часов за 4–5 до начала приготовления замочить в воде, вместе с перловкой или пшеничной крупой — я предпочитаю именно пшеницу.

Как следует перемешать лук, картофель и ножки — это гарантия того, что блюдо не пригорит и не присохнет ко дну кастрюли. Поэтому кастрюлю лучше взять толстостенную, с толстым дном. Для этой цели идеально подойдет казан.

Когда вы все обжарили, самое время всыпать фасоль и крупу, добавить мед, красную паприку и залить все водой таким образом, чтобы она покрывала продукты и уровень ее превышал содержимое кастрюли сантиметров на пять. Посолить.

Сверху уложить мясо крупным кус­ком, и пусть ваш чолнт кипит пару часов на среднем огне.

Перед наступлением шабата — потом-то уже ничего нельзя будет делать — надо положить в кастрюлю яйца, убавить огонь до минимума и плотно закрыть кастрюлю. Можно даже сначала плотно укрыть ее фольгой, а потом уже крышкой — герметичность будет обеспечена.

Неплохо бы еще увеличить посредством использования вспомогательных средств просвет между источником тепла и дном кастрюли — так, чтобы блюдо кипело минимально. Можете, например, положить на огонь рассекатель, если у вас газовая плита.

Вот, собственно, и все. Назавтра, открыв кастрюлю, вы почувствуете аромат, который, даже если вы за свою жизнь съели тонну хамина, всегда будет у вас ассоциироваться с праздником.

В тарелку обычно кладут картофелину, пару ложек фасоли и крупы, кусок мяса и яйцо, ну и если есть — кишку. А нет так нет.

Блюдо получается очень аппетитное. Правда, и калорий в нем хватает — так ведь не каждый день едим. Между тем чолнт-хамин далеко не единственное блюдо, которое евреи традиционно готовили в шабат. А тема интереснейшая, и мы ее безуслов­но продолжим в следующих выпусках «Кошерного меню».