Язык без костей

Феликс Ручаевский 28 ноября 2014
Поделиться

«Если ты живешь в Нью‑Йорке, то, будь ты хоть сто раз католик, ты все равно еврей». Так сказал Ленни Брюс. Если распространить его слова на американскую кухню, то можно не ограничиваться Нью‑Йорком. Где бы в Америке вы ни ели, везде — или почти везде — найдется еврейская еда.

Так сложилось, что за последние полтора века Америка стала своеобразным слепком еврейского мира. Когда‑то рассеявшись по свету и помотавшись по нему, евреи решили в конце концов, что именно в Америке им вольготнее всего. О создании собственного очага в родных палестинах тогда только мечталось, и Америка стала таким еврейским Вавилоном.

Фотография Била Арона. Лос‑Анджелес. 1980

Фотография Била Арона. Лос‑Анджелес. 1980

Можно долго рассуждать, о каком месте на карте США, тесно связанном с еврейской историей, следует рассказать в первую очередь. О жизни ли хасидской общины в Бруклине и невероятно вкусном курином супе с клецками из мацы или о залитом солнцем пригороде Лос‑Анджелеса и потрясающих оменташн и рогаликах со свежим инжиром и ароматным вареньем из апельсинов на белом вине. А может, стоит начать с рассказа о маленьком городе в Северной Дакоте, практически полностью состоящем из членов еврейской общины, о яблочных пирогах и вишневом джеме, которые являются гордостью его жителей? Разнообразие кухни евреев, живущих в США, соперничает только с количеством штатов. Первая еврейская кулинарная книга была опубликована в Америке в 1871 году. Она была создана с целью сохранить национальные кулинарные традиции — то, что привезли с собой недавние переселенцы из Европы — Галиции, Польши, Литвы, Белоруссии, Германии, Румынии. Теперь уже трудно представить себе американскую кухню, причем не только еврейскую, без знаменитых бубликов, копченого лосося, маринованных огурцов и форшмака. А ведь все это появилось в американском меню благодаря иммигрантам‑евреям. Конечно, они привозили с собой не только еврейские рецепты. На новой родине они готовили любимые блюда тех стран, откуда они приезжали, но еда эта укоренялась в американской кухне как типично еврейская. Что только усугубило путаницу.

А ведь евреи прибывали не только из Европы, и сефардская кухня в исполнении кавказских, иранских, бухарских и прочих восточных евреев стала отдельным пластом опять же американской общенациональной кухни. Была еще традиция евреев испанских и португальских, сохранившаяся со времен первых переселенцев. Весь этот конгломерат и есть на сегодня американская еврейская кухня, такая же малопонятная, как сборная кухня всей Америки.

Мне скажут, что все или почти все знаковые блюда, причисленные к американо‑еврейским, уже были упомянуты в предыдущих публикациях «Кошерного меню». Но, во‑первых, не все. И во‑вторых, с помощью моей доброй знакомой, кулинарного эссеиста Натальи Лопатенко, живущей в Америке и оказавшей мне неоценимую помощь в написании главы моей книги, посвященной еврейской кухне в Штатах, мне все‑таки удалось отыскать еврейские блюда, свойственные именно этому континенту.

ЯЗЫК ВОСТОЧНЫЙ И ЗАПАДНЫЙ

Не стану отрицать, что холодный язык с хреном — деликатес из деликатесов — подают в любом еврейском (или псевдоеврейском) ресторане Америки точно так же, как он присутствует в меню любого русского американского ресторана. И все же блюда из языка — еврейские просто по праву. Причем язык одинаково любят и сефарды, и ашкеназы. Только у последних язык обычно под сладким соусом — или сладковатым. А восточные евреи соус к языку готовят с каперсами. И тоже, скажу я вам, вкусно. Но первый вариант, с черносливом, мне нравится больше — с него и начнем.

 

lech272_Страница_64_Изображение_0002Язык в соусе из чернослива

Ингредиенты: 1 говяжий язык, 4–5 лавровых листов, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. 9%‑ного столового уксуса, 10 горошин душистого перца; для соуса: 200 г чернослива без косточек, 100 мл сладкого красного вина, 1 ст. л. 9%‑ного столового уксуса, 1 ст. л. (с горкой) крахмала, крупнодробленый черный перец и соль по вкусу.

 

Язык отваривать до мягкости довольно долго, минимум два часа. После чего проверить, готов ли он. Для этого кончиком ножа нужно чиркнуть по коже языка: если она легко треснет, язык можно доставать из воды. И сразу его почистить — легче сделать это под струей холодной воды. Готовый язык надо нарезать поперек ломтиками толщиной сантиметра в два.

Но сначала надо сварить соус, для чего в толстостенной кастрюле надо нагревать сахар до его карамелизации. Как только получится светло‑коричневый сироп, вливаем туда стакан воды и даем медленно кипеть — пока не растворится весь сахар.

Вливаем уксус и разведенный в вине крахмал. Соус загустеет, и в это время мы отправляем туда чернослив. Варим не более 3–4 минут: чернослив не должен развариться.

Таким образом, соус готов, и мы вернемся к языку. Кусочки его можно обжарить на стейковой сковороде — тогда на нем появятся полоски, как после решетки мангала. Сложить готовые обжаренные кусочки языка на тарелку и полить их соусом.

Вы убедились, как это легко готовится, — но это еще и так вкусно, что вам непременно захочется повторить.

 

Язык в соусе из каперсов

Ингредиенты: 1 говяжий язык, 2 ст. л. оливкового масла, 100 г соленых каперсов, 3–4 лавровых листа, несколько горошков душистого перца, 1 ст. л. сладкой паприки, 1/4 ч. л. куркумы, 2 ст. л. томатной пасты, 3 зубчика давленого чеснока, 1 ст. л. крахмала.

 

Язык отварить и очистить точно так же, как в предыдущем рецепте, после чего разрезать вдоль пополам. Как видите, с самим языком действий минимум — разве только ждать, пока он сварится. Но поскольку варят язык обычно заранее, никаких проблем с этим не возникает.

Соус из каперсов также не слишком сложен. На оливковом масле обжаривается мелко порубленный или давленый чеснок. Когда он чуть зарумянится, добавляется томатная паста и все обжаривается с добавлением сахара. Вливается полтора стакана воды, и как только соус закипит, добавляется сладкая паприка с куркумой — разведенные в воде, чтобы не было комочков.

Соусу надо дать минут 10 покипеть на маленьком огне, после чего всыпать каперсы — можно вместе с рассолом, в котором вы их купили. Соус с ним будет только вкуснее.

Последний штрих: загустить соус крахмалом, разведенным в воде, — полстакана, не больше. И не забыть добавить специи.

Учтите, что каперсы с рассолом и так соленые, поэтому с солью будьте очень осторожны.

БЕЙГЕЛЕ, МОЖНО С СЕМГОЙ

С натяжкой, конечно, можно назвать это еврейским блюдом — хоть в Америке, хоть где угодно еще. Но с бейгеле семгу едят только там.

Бейгеле — настоящий символ еврейской кухни. И в песне о них поется — помните, «Бублички». И в Соединенных Штатах, как, впрочем, и в Израиле, бейгеле опознается именно как еврейский продукт.

Его можно просто есть — отламывать по кусочку теплый бублик, вдыхать аромат свежеиспеченного теста и радоваться вкусу. Еще можно, разрезав вдоль, положить в середину мягкий творог с семгой — будет еще вкуснее. А можно, точно так же разрезав на два полукольца, начинить бейгеле сыром, оливками и поджарить. Или, если хотите, запечь в тостере. И получится до неприличия вкусно — трудно писать, так хочется съесть.

Бейгеле

Ингредиенты (из расчета на 10–12 бубликов): для теста — 1 кг пшеничной муки, 4 ч. л. суxиx дрожжей, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. саxара, 2,5 ст. теплой воды, для обсыпки — 150–200 г кунжута.

 

Смешать муку с солью. Замесив тесто, сделать посередине углубление и всыпать в него сахар и дрожжи. Постепенно вливать в углубление теплую воду, подмешивая муку от центра к краю. Очень хорошо вымесить тесто — к рукам прилипать не должно — и оставить в теплом месте, чтобы подошло.

Примерно через час с тестом уже можно работать. Разделив его на кусочки согласно своим предпочтениям — бейгеле могут быть разными по величине, — скатать из них колбаски длиной примерно сантиметров 25–30. И, соединив концы колбасок, не отвлекаясь, не вспоминая никаких анекдотов, придаем бублику форму.

Дальше начинается самое интересное. Надо взять глубокую миску, наполнить водой и каждый бублик полностью окунать в воду. После чего обвалять бублики в кунжутном семени и уложить на противень. Дать тесту немного расстояться и выпекать при температуре 180 градусов в духовке в течение минут 20–25, до образования золотистой корочки, которая потом будет приятно хрустеть.

 

А семга к бейгеле солится элементарно. Не то чтобы обязательно к бейгеле, но с ним вкуснее всего.

 

Слабосоленая семга

Ингредиенты: половина семги — пласт с кожей, но без костей, 100 г соли, 30 г сахара, 1/4 ч. л. белого перца.

 

Пласт семги — это обычно килограмма полтора. Соль надо смешать с сахаром и перцем и обильно посыпать этой смесью рыбу со стороны шкурки. Оставить, чтобы впиталась. Можно полить растительным маслом, а можно и не поливать. Через несколько часов в любом случае семга будет готова.

КОММЕНТАРИИ
Поделиться

Заключительный аккорд

Консолидация советского общества перед образом врага, превращение народа не просто в свидетеля, но фактически в участника преступления — Сталин действовал методами, испробованными им во всех крупных делах. Как писал Давид Самойлов, «мы жили тогда манией преследования и величия». Исключением не стало и «Дело врачей» — карательно-пропагандистский процесс, сфабрикованный на излете сталинского режима.

Уход

Толстому заметили, что Шестов еврей. «Ну — едва ли, — недоверчиво сказал Лев Николаевич. — Нет, он не похож на еврея; неверующих евреев не бывает, назовите хоть одного... нет!» Спустя десять лет Шестов сам явился к Толстому и заслужил запись в дневнике писателя: «Приехал Шестов. Малоинтересен — “литератор” и никак не философ».

Пятый пункт: МУС, коллаборанты, Раиси, Al Jazeera, Розенберги

Чем угрожает Израилю Международный уголовный суд? Как Испания, Норвегия и Ирландия поддержали террор? И какими преступлениям запомнится погибший президент Ирана? Глава департамента общественных связей ФЕОР и главный редактор журнала «Лехаим» Борух Горин представляет обзор событий недели.