В 1946 году в Тунисе жили 71 тыс. евреев, спустя 40 лет община сократилась до трех тысяч. Но, в отличие от многих арабских стран, до сих пор в Тунисе есть синагоги и ешивы. И своя еврейская кухня.

Жемчужина восточной кухни

Начнем рассказ о кухне тунисских евреев с кускуса. Мне возразят, что кускус — арабское блюдо. Ну, насколько арабское, настолько и еврейское. Жемчужина восточной кухни. Тунизаим, как называют евреев из Туниса в Израиле, едят кускус всегда.

Кускус с сухофруктами

Кускус — это крупа, приготовленная из пшеницы (ближайший аналог — манка, по сути кускус манка и есть). Блюдо под тем же названием — это крупа, отваренная на пару в специальной кастрюле, наподобие мантышницы. Я дам вам рецепт кускуса, когда‑то любезно продемонстрированный мне израильским поваром марокканского происхождения Виктором Азана — тунизаим готовят точно так же. Готовый кускус подается с различными продуктами, например с овощами (лук, сельдерей, морковь, картофель, тыква, кабачок, лук и иногда капуста), отваренными в курином бульоне.

Конкретно в Тунисе кускус любят употреблять вместе с мясными шариками в томатном соусе, а в Алжире и Марокко — с рыбой в остром соусе из овощей и кинзы.

Для приготовления кускуса потребуется сито с крупными ячейками, пароварка и две большие миски.

Кускус (базовый рецепт)

Игредиенты: 1 кг манки, 1–1,5 стакана воды, 1 ст. л. соли, 5–6 ст. л. растительного масла, 1 большая луковица или 2 средние.

Высыпаем манную крупу в глубокую миску и постепенно добавляем воду. Постоянно перемешиваем крупу, расставив пальцы, круговыми движениями (не мять и не жать, чтобы не получилось тесто). Воду надо лить постепенно на кисть руки, чтобы она равномерно распространялась по крупе, и одновременно перемешивать.

Далее то, что получилось, следует протереть через сито. Залить в пароварку воды до середины, чтобы она не касалась (даже при кипении) верхнего отсека, и довести до кипения. После чего в верхнюю часть пароварки выложить подготовленную массу, разровнять, накрыть крышкой и оставить на паровой бане на час. Пока кускус готовится, нарезать кубиками лук и обжарить его в масле до золотистого цвета.

Через час выложить полуготовый кускус обратно в миску. Посолить, влить полстакана воды (разбрызгивая). Добавить остаток (большую часть) растительного масла. Все хорошенько размешать и опять протереть через сито. В повторно протертый кускус добавить обжаренный лук, перемешать, опять разровнять и поставить на водяную баню еще на 40 минут. Последний раз перетереть кускус через сито — и он готов. Дальше все зависит от вашего желания и фантазии — рецептов с кускусом великое множество.

Готовый же покупной кускус (полуфабрикат) варится так. Кипятится вода, причем количество воды должно быть равно количеству крупы. В воду добавляется растительное масло и соль. В кипящую воду всыпается кускус, накрывается крышкой, и почти сразу выключается огонь. Надо дать постоять кастрюле минут 12–15, после чего открыть ее и вилкой разрыхлить готовый кускус. Подают его на большом блюде, разложив по поверхности кусочки сливочного масла. Овощи, мясо или рыбу, приготовленные отдельно, выкладывают на готовый кускус.

Мясная версия…

С кускусом тунисские евреи подают обычно мафрум. В зависимости от района проживания мафрумом могут называться как котлетки из баранины или говядины, а то и из курицы, так и картошка, фаршированная мясным фаршем, — говяжьим, бараньим или куриным. Молотое мясо — в любом случае основа мафрума. Тушенные в томатном пикантном соусе котлетки или фаршированные картофелины — прекрасное дополнение к кускусу, про который рука не поднимается написать, что это гарнир.

Надо еще отметить, что непременная составляющая многих восточных соусов, а также мясных фаршей и начинок — комун, он же кумин или молотая зира, без которой и плов не плов, и кебаб не кебаб. Приступая к приготовлению любого мясного рецепта тунисской еврейской кухни, запаситесь кумином. И записывайте рецепт.

Мафрум

Ингредиенты: 4 крупные картофелины, 250 г жирного мясного фарша (говяжьего или бараньего), 1 луковица, 4–5 зубчиков чеснока, соль, перец и кумин по вкусу, по несколько веточек петрушки и кинзы, для панировки — 70 г муки и 3 куриных яйца, для соуса — 150 г томатной пасты, 600 мл воды или мясного бульона, 1 некрупная луковица, 3–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика, 5 горошин душистого перца, соль, черный перец и орегано по вкусу.

Этого хватит на дюжину порций. Для начала надо очистить крупные картофелины и нарезать их поперек кружками толщиной примерно 4 см. Потом каждый кружок разделить пополам, также поперек — но разрезать не до конца, чтобы получился своеобразный сэндвич, со слоями толщиной 2 см. 

Приготовить мясной фарш из жирной говядины или баранины, добавить в него мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, соли, перца, кумина, зелени петрушки и кинзы. Вмешать в фарш яйца и сухари. Этим фаршем наполнить сэндвичи. Плотно обвалять полученные фаршированные кружки картошки в муке и яйце. Обжарить в растительном масле до появления корочки.

Выложить обжаренные «сэндвичи» на противень, залить томатным (или овощным) соусом, приготовленным заранее. Для соуса порубленный кубиком лук обжарить на растительном масле вместе с давленным чесноком, выложить туда же томатную пасту, лавровый лист и горошинки душистого перца, орегано, развести водой или бульоном, добавить специи и проварить минут 10 на слабом огне.

Залив соусом картофельные «сэндвичи», накрыть противень фольгой и протушить, чтобы картофель стал мягким. Выложить на блюдо.

…и рыбная

Рыба с кускусом — такой же признанный тандем в кухне магрибских евреев, как и мясо. Причем рыбу с кускусом едят даже чаще. И самый излюбленный вариант — храйме, блюдо, для которого годится любая рыба. Удобнее, конечно, взять филе.

В Израиле сейчас храйме чаще всего готовят из семги, хотя настоящее храйме, на мой взгляд, правильно делать из рыбы, которая водится и в Средиземном море, и в Черном — в Одессе ее называют кефаль. Она вкусна и не слишком костлява, особенно если выбрать рыбку покрупнее.

Храйме

Ингредиенты: 1 довольно крупная кефаль, 1 лимон, для соуса храйме — 3 ст. л. оливкового масла, 5–6 зубчиков чеснока, 2 острых перчика, 250 мл томатной пасты, кимель (местная специя, известная еще как молотый тмин), 1 ст. л. сладкой паприки, соль и кумин по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей и нарезать кусочками толщиной примерно 4 см, которые сбрызнуть свежим лимонным соком.

Соус готовится так: нарезанный тонкими колечками чеснок в течение нескольких минут обжаривается в оливковом масле вместе с колечками острого перца, после чего к ним добавляется томатная паста, и все вместе прожаривается еще несколько минут. Потом вливается такое количество воды, чтобы соус достиг консистенции сметаны. И сразу в него добавляются специи — кимель (тмин), кумин, паприка, соль. Кимель — главная фишка этого соуса, без него нам не обойтись.

Как только соус закипит, огонь уменьшить, сложить в соус кусочки рыбы (лучше готовить в глубокой сковороде) и тушить под крышкой с полчаса или минут 40. Рыба готовится быстро, но надо, чтобы она успела пропитаться ароматом специй.

С кускусом или без, храйме очень вкусно. Но вместе с кускусом его хватит на всех.

Брики на закуску

Брики — это пирожки. В магрибской кухне вообще много изделий из теста — самбусы с бараниной, всевозможные бурекасы etc. Но брики — нечто особенное, тем более когда их готовят у вас на глазах.

Это хрустящие пирожки с начинкой из мяса молодого барашка или птицы, овощей, ароматических трав и специй. У тунизаим брики — любимая еда.

На родине, в Тунисе, брики делают из сложного теста, называемого мальсука. Но в наших условиях, израильских и московских, мальсуку обычно заменяют готовым бездрожжевым слоеным тестом (в Израиле, да и в России его обычно готовят на маргарине на растительной основе).

Арабы добавляют в начинку для бриков еще и сыр. Евреи, понятно, обходятся без сыра, но вкус бриков от этого не теряет.

Брики

Ингредиенты: 450 г слоеного теста, 250 г мякоти баранины, 2 луковицы, по 2 веточки кинзы и розмарина, 5 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. маргарина на растительной основе (или оливкового масла), 4 куриных яйца, перец черный молотый, соль по вкусу.

Лук мелко шинкуется, после чего отправляется на пару минут на раскаленную сковородку, где и обжаривается в масле. Затем к нему присоединяется баранина, и все жарится около 10 минут. По мере готовности надо снять сковороду с огня, добавить соль, перец и мелкорубленую зелень. Все перемешать.

Тесто раскатать тонким слоем. В идеале должно получиться четыре квадрата размером 15 х 15 см. Каждый следует смазать с обеих сторон оливковым маслом, сложить по диагонали и снова развернуть. Затем поместить на половинку каждого квадрата начинку и сделать в ней небольшое углубление, в которое вбить яйцо. Накрыть начинку другой половиной и защипнуть оба края.

Брики жарятся в очень горячем масле в глубокой сковороде. Яйцо внутри схватывается сразу, но в процессе обжаривания оно не должно сильно затвердеть.