Испанский стол. Фрагмент манускрипта. Вторая четверть XIV века. Британская библиотека, Лондон

Краткая формула испанской еврейской кухни такова: еда испанских евреев мало чем отличается от традиционной еды испанцев или португальцев, за единственным исключением — евреи соблюдают кашрут. Когда речь идет о Пиренейском полуострове, омываемом Атлантикой и Средиземным морем, со всем существующим там многообразием морских даров, которые иудеям есть нельзя, и широко распространенным обычаем коптить свинину и колбасы, это единственное «но» существенно ограничивает возможности. Но истинный гурман и табу обратит себе во благо.

Возьмем копченое мясо. Известно, что по коптильням, которые в Испании или Португалии в Средневековье стояли во дворе чуть ли не каждой семьи, вернее, по их отсутствию и вычисляли в инквизиции, есть ли в том дворе евреи. Однако выживать как‑то надо было, и евреи стали спешно сооружать у себя коптильни и делать колбасы — нет, конечно, не из свинины, а из телятины, кур, индеек и гусей. И до того преуспели в колбасном деле, что еврейская колбаса альейра стала в Португалии национальным продуктом. Никто теперь и не помнит, что у этих колбас — еврейские корни. Ну, почти никто.

Важно еще вспомнить о кофе, который пришел из Африки, самое раннее свидетельство употребления кофе относится к середине XV столетия и обнаружено на территории Йемена. День сефарда начинался и начинается с чашки свежесваренного кофе, который подавался на восточный манер — без сахара, с какой‑нибудь сладостью и холодной водой. Но без молока, потому что молоко в сефардских семьях использовали в редких случаях, только когда кто‑то заболевал и нужно было лечить, скажем, простуду. Но и тогда молоко было в основном козье. Но сефарды очень любили производные от молока — такие, как козий или овечий сыр, брынзу и т. д. Их клали в бурекасы и пастильи — то есть пироги и пирожки.

Подкислить жизнь

В отличие от ашкеназов, испанские евреи и их потомки почти не употребляли картофель и морковь, тогда как различного рода салатные листья, артишоки и особенно лук и чеснок были востребованы необычайно. Вообще, чеснок и лук традиционны для любой еврейской кухне, наличие их всегда считалось визитной карточкой еврейской кулинарии, и странно мне было читать у того же Похлебкина, что кухня евреев пресная и наличие лука и чеснока в ней ограничено. Все как раз наоборот. А знаковым продуктом, как и везде на Востоке, в сефардской был шпинат — из него готовились сотни блюд. В любой еврейский праздник наряду с другими блюдами подавались котлеты из шпината и из лука‑порея. А из фруктов евреи особенно почитали айву.

Сефардские салаты готовились всегда с уксусом или лимонным соком — на европейский традиционный вкус они даже кисловаты. Но, приправленные сахаром, солью и специями, только так они и употреблялись. Вместе с оливковым маслом, которое в Испании едва ли не главный продукт.

Как известно, еврей без куриного супа с лапшой — не еврей, будь он хоть ашкеназ, хоть сефард. И локшен у европейских евреев от испанского фидейо мало чем отличался по составу, а по способу приготовления — то же самое. О том, что такое была кухня в еврейских домах Испании и Португалии, мы можем судить по сохранившейся до наших дней в некоторых семьях старинной медной посуде.

На шабат испанские евреи готовили своеобразный хамин — аналог ашкеназского чолнта. Знаменитые яйца, которые варились в хамине, — их называли хаминадос, — оставаясь в кастрюле более суток, сами превращались в отдельное блюдо. Они становились коричневыми — никакой луковой кожурой их так не покрасишь, и вкус хаминадос — это была смесь из вкусов всех ингредиентов испанского хамина, впитавшихся в яйцо. Оно делилось на четвертинки, а то и на восемь частей, и каждый, кто сидел за столом, брал себе кусочек. Отсюда возникла арабская поговорка: «На 10 евреев одно яйцо». Хотя делили яйцо уж конечно не потому, что яиц не хватало, хотя и стремление сэкономить не стоит сбрасывать со счетов. Просто хаминадос были истинным деликатесом, им не наедались, его вкушали.

Треска в соусе пиль‑пиль

Я уже отмечал, что из‑за требований кашрута испанским евреям были недоступны морепродукты — то, что на иврите называется «перот ям». Но оставалась рыба. Свою треску евреи, жившие в Пиренеях, уважали не меньше, чем португальцы любят свою бакалау — ту же треску, только сушеную.

И супчик из трески был и остается популярен в тех краях. И там, где сейчас живут потомки испанских евреев.

Рыбный суп с фрикадельками из трески

Ингредиенты: 1 кг трески или другой белой морской рыбы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 куриное яйцо, 1 средних размеров морковь, 2 средние луковицы, половина небольшого корня сельдерея, 2 куска белого хлеба, 500 мл молока, соль.

Сварить рыбный бульон, рыбу вытащить из кастрюли, остудить, удалить кости, бульон процедить. Филе трески размять вилкой вместе с замоченным на 5 минут и отжатым хлебом без корки. Одну луковицу мелко порубить и обжарить в течение 5 минут. Добавить в фарш вместе со слегка взбитым яйцом, посолить и тщательно перемешать. Вторую луковицу, морковь и сельдерей нарезать кубиками и добавить в кипящий бульон. Посолить, поперчить по вкусу, варить 10 минут. Положить в суп фрикадельки и готовить еще 10 минут, после чего снять с огня.

Продолжая тему трески — любимейшего продукта в Пиренеях, я дам рецепт популярного у испанцев блюда, которое называется «треска в соусе пиль‑пиль» («Bacalao al pil pil»). И вот почему. В принципе, расписывать его подробно не стоит, блюдо совсем простое: треска, жаренная с чесноком и перцем, можно было бы пройти мимо… Но надо понимать, что на иврите перец — любой, хоть черный, хоть белый, хоть острый или сладкий болгарский всех цветов, — называется пильпель. Выводы делайте сами. И вряд ли это совпадение — наверняка это еврейский рецепт.

Треска в соусе пиль‑пиль

Ингредиенты: 600 г филе трески или любой другой белой морской рыбы, 3–4 зубчика чеснока, 1 острый перчик, 4 ст. л. оливкового масла, сок половины лимона, соль по вкусу.

На сковороду вылить оливковое масло, острый перец нарезать колечками, порубить чеснок, обжарить до слегка золотистого цвета и шумовкой выбрать на тарелку. Добавив еще ложку масла, обжарить рыбу, выкладывая ее кожей вниз, на масло. Жарить на маленьком огне, все время поливая рыбу маслом.

Когда рыба будет готова, выложить на нее обжаренный чеснок и перчик, выжать сок половины лимона, посолить и дать еще несколько минут потомиться на маленьком огне.

Мясо? Нет, мозги!

Одним из знаковых блюд испанской еврейской кухни были тушенные в овощах мозги. Были и остаются. Я пробовал это блюдо неоднократно — и теперь советую попробовать вам.

Мозги, тушенные в овощах

Ингредиенты: 600 г говяжьих мозгов, 3 болгарских перца, лучше разных цветов, пучок кинзы, 2 острых перца, головка чеснока, 100 мл оливкового масла, кумин и соль по вкусу, 1 ст. л. сухой сладкой паприки.

Болгарские перцы нарезать соломкой, довольно крупной, и уложить на дно противня. Туда же отправить нарезанный тонко чеснок и мелко порубленную кинзу, вместе с нарезанными колечками острыми перцами. На эту красочную «подушку» уложить промытые, извините за каламбур, и очищенные от пленок мозги. Оливковое масло смешать со всеми специями — кумином, паприкой, солью — и этой смесью залить мозги. Добавить стакан воды и поставить противень в духовку, прикрыв его крышкой или фольгой, — на полтора часа, температура 170°.

Умнее от этих мозгов вы вряд ли станете, но удовольствие получите — обещаю.

Сладость испанского десерта

Альмойшавена — сладкая лепешка, изобретение которой молва приписывает испанским евреям. В испанской кухне она и сегодня в ходу — скорее, чем в еврейской. Причем если в старые времена евреи жарили альмойшавену на гусином жире, то нынешние испанцы предпочитают ему жир свиной, что само по себе удивительно, ведь речь идет о десерте. Мы же обойдемся без того и другого и используем для фритюра универсальное растительное — можно оливковое масло.

Готовится альмойшавена просто, как любая лепешка из заварного теста, иногда с начинкой, например с яблоками.

Альмойшавена

Ингредиенты: 130 г муки, 100 мл растительного масла, 200 мл воды, 4 куриных яйца, сахарный песок, корица и ванильный сахар (по желанию).

В кастрюлю налить воду и масло и довести до кипения, снять с огня, сразу всыпать муку и перемешать. Вбить по одному яйца, хорошо размешать. Противень застелить бумагой и хорошо смазать растительным маслом. Выложить на бумагу тесто, аккуратно разровнять. Посыпать сахаром, обычным и ванильным, корицей. Поставить на 30–40 минут в разогретую до 170° в духовку. Достать лепешку и нарезать произвольными кусками.

Лепешка в духовке поднимается волнами — это и само по себе интересное зрелище, сахар тает и растекается по поверхности сиропом, ну и вкус заварного теста — сами понимаете.