В Греции все есть

Феликс Ручаевский 25 сентября 2015
Поделиться

От Греции до Израиля недалеко, и география диктует правила гастрономии. Сыры, оливки, овощи, баранина — главные продукты на Ближнем Востоке и юге Европы. У всех, включая евреев. С единственной оговоркой: блюда, приготовленные из них, должны соответствовать греческому вкусу и не противоречить еврейскому закону.

Я обнаружил удивительное свидетельство в воспоминаниях узника Биркенау Элиэзера Эйзеншмидта, которые, при всей своей трагичности, дают представление о кухне.

«В каждом поезде, — вспоминает он, рассказывая о поездах, шедших в Освенцим, — люди привозили еду, типичную для своей местности. Когда прибыли евреи из Греции, они привезли то, что мы никогда раньше не видели, — оливки. Мы думали, это сливы. Каждый попробовал и выплюнул. Французы набросились на них как на королевское блюдо. Греческие евреи привезли также хлеб из кукурузы. Почти у всех у них был хлеб и оливки».

Оливки, кукурузный хлеб, перцы, помидоры, оливковое масло — вот совокупный вкус греческой жизни и еврейской греческой в том числе. Греческое масло — одно из вкуснейших в мире, но его можно еще улучшить. Пряные травы, специи, чеснок — в ход идет все, что подскажет фантазия и что не противоречит чувству меры.

Масляный запах

Для приготовления и хранения ароматного масла лучше выбрать стеклянную посуду. Травки и специи, выбранные для ароматизации, надо вымыть и высушить. Масло с добавками хранить в темном и прохладном месте. Но долго хранить не придется — вы не заметите, как уйдет все.

Оливковое масло с пряными травами

Ингредиенты: 500 мл оливкового масла extra virgine, 2–3 веточки любой из пряных трав (свежих или высушенных) — розмарина, фенхеля, укропа, мяты, базилика, эстрагона, петрушки, орегано, кинзы.

Здесь и в других рецептах приправы даются из расчета на 500 мл масла. Можно положить в бутылку одну веточку или две‑три, использовать свежую траву или засушенную. Надо только помнить, что свежие травки необходимо вытащить из масла, как только оно настоится, а сухие можно оставить. Итак, пол‑литра оливкового масла наливаем в стеклянную бутылку, добавляем две‑три веточки пряной травы, закрываем и оставляем в темном и прохладном месте. Через 10 дней масло готово.

Оливковое масло с острым перцем

Ингредиенты: 500 мл оливкового масла extra virgine, 2 острых перчика — целиком или порезанные на несколько частей, 4 лавровых листа.

Заливаем маслом перчики, и через две недели оно готово. Можно обогатить вкус, добавив разные специи, также можно сделать его острее или мягче, на ваш вкус. Очень хорошо добавить 4 лавровых листка.

Оливковое масло с корицей и гвоздикой

Ингредиенты: 500 мл оливкового масла extra virgine, 2–3 палочки корицы, 5–6 бутонов гвоздики.

Корицу и гвоздику залить маслом, через пять‑шесть дней все готово.

Оливковое масло с чесноком и розмарином

Ингредиенты: 500 мл оливкового масла extra virgine, 2 дольки чеснока, 1 веточка розмарина, 5–6 горошин черного перца.

Соединив розмарин с перцем и чесноком (дольки оставить целыми), залить маслом и настаивать 10 дней. Употреблять с печеной картошкой, печеными же баклажанами и овощами, идеально подходит для жареной и печеной рыбы.

Оливковое масло с кедровыми орешками

Ингредиенты: 500 мл оливкового масла extra virgine, 1 ст. л. очищенных кедровых орешков, 5–6 горошин черного перца.

Орешки и перец залить маслом и оставить на 10 дней. Это масло хранится особенно долго.

 

Со вкусом мяты и аниса

Анисовую водку узо пьют язвенники, трезвенники и евреи. А лучшая закуска для узо — маленькие котлетки с мятой.

Котлетки с мятой

Ингредиенты: 500 г фарша из говядины или из телятины, 1 луковица и 2 дольки чеснока, мелко нарезанные, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 2 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты или 1 ст. л. сухой, 2 куриных яйца, 3 ломтика вчерашнего хлеба, замоченного в воде и отжатого, 2 ст. л. оливкового масла, соль и черный молотый перец по вкусу, для обжаривания немного муки и кукурузное масло.

Вымешиваем фарш и даем ему «отдохнуть» в холодильнике пару часов. Формируем шарики, обваливаем их в муке и жарим в нагретом масле до коричневой корочки. Масла должно быть много, как во фритюре. Перед подачей на тарелку стелем листья латука, укладываем котлетки и украшаем ломтиками лимона, петрушкой и укропом.

В виноградных листьях

Всем известную долму — в Греции зовут ее «долмадес» — местные евреи готовят без мяса, оставляя в начинке только рис. Объясняется это просто: если начинить долму мясом, ее нельзя будет есть с соусом цацики — это йогурт, смешанный с чесноком, зеленью и огурцами.

Долма греческих евреев

Ингредиенты: свежие, соленые или маринованные виноградные листья, 400 г вареного риса, 1 средняя луковица, 1 ст. л. измельченного свежего укропа, 3 ст. л. измельченной свежей мяты, 1 ст. л. измельченной свежей петрушки, 1 ст. л. кедровых орехов, соль и перец по вкусу, 100 мл оливкового масла, сок 1 лимона.

Если листья свежие, опустите их на минуту в кипящую воду, затем выньте и обсушите. Маринованные листья следует прополоскать, а затем положить в горячую воду на 5 минут для набухания. После чего в любом случае листья надо откинуть на дуршлаг и обсушить. Перемешать все ингредиенты начинки, за исключением масла и лимонного сока. Попробовать на вкус и добавить, если необходимо, приправ.

Листья положить на плоскую поверхность прожилками вверх. Удалить хвостики и выложить на каждый лист по 2 ст. л. начинки, сложив ее в форме колбаски. Виноградные листья свернуть рулетиком и уложить в большую чугунную посуду для тушения. Полить их оливковым маслом и лимонным соком. В посуду с долмадес налить горячей воды так, чтобы она покрывала их наполовину. Рулетики, сложенные в посуде, прижать тарелкой, чтобы они плотно прилегали друг к другу и случайно не были повреждены во время тушения. Посуду накрыть, поставить на медленный огонь и тушить около 40 минут.

Цацики

Ингредиенты: 300–350 г густого йогурта, 2–3 средних огурца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л. 5%‑ного уксуса или лимонного сока, 2 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу. По желанию можно еще добавить мелко нарезанные листья мяты, кинзы, петрушки или горсть измельченного миндаля.

Огурцы очистить и натереть на мелкой терке. Хорошо отжать, сок слить. Добавить соль, йогурт, уксус или лимонный сок, пропущенный через пресс чеснок, положить зелень или миндаль, хорошо перемешать. Добавить оливковое масло и еще раз перемешать.

 

Красный — значит красивый

Однажды попробовав, вкус печеных перцев невозможно забыть, как вкус лесной земляники или супа из белых грибов. И лучше, чтобы перцы были красные. Можно, конечно, взять и желтые, но красные перцы, как в том анекдоте, — это, во‑первых, красиво.

Печеный перец

Берем красные крупные мясистые перцы. Запекаем их до мягкости, остужаем, снимаем пленку, вынимаем семена и сердцевину, заправляем винным уксусом, соединенным с оливковым маслом (в пропорции примерно 1:4), и солью.

Можно есть сразу, но если позволяет время, лучше дать настояться. Ваше терпение будет вознаграждено.

Сушеные помидоры, жаренные в кляре

Ингредиенты: 300 г сушеных помидоров (можно и консервированных в масле), для кляра — 1,5 стакана муки, 100 г тертого соленого твердого сыра, 1,5 ч. л. (с горкой) сушеного базилика, луковица, мелко нарезанная и поджаренная до золотистого цвета, 2 ст. л. оливкового масла, вода или бульон — зависит от свойств муки, соль, черный перец.

За час до приготовления вымачиваем сушеные помидоры в холодной воде. В блендере на низкой скорости до состояния густой сметаны смешиваем кляр. Обмакиваем кусочки помидоров в кляр и обжариваем в очень‑очень горячем масле до румяной хрустящей корочки. На тарелку выкладываем веточки петрушки, зеленые оливки рядами, свежий козий сыр, жареные помидоры ломтиками, кружочки свежего огурца.

КОММЕНТАРИИ
Поделиться

Евреи как евреи

Вдруг началось что‑то несусветное. Когда портниха Шева стала спускаться обратно в могилу, в зале поднялся ужасный шум. Топая и толкаясь, народ бросился к двери — а оттуда, где смешались женские парики и мужские шляпы, доносился истошный крик: «Г‑споди, помогите!» Меня прошиб холодный пот. Так кричала Тойба, лежа на снегу...

Михоэлс и принц Реубейни

Михоэлс! Это слово было для нас не имя, не псевдоним. Это был образ человека неповторимого. Все в нем, если можно так выразиться, михоэлсообразно: мудрость и пламенный темперамент, строгая требовательность и мягкий юмор, народность и возвышение над бытовым, будничным, всесторонние знания и щедрость в их передаче, напряженная мысль и точная формулировка, простота и аристократизм, нравственное и физическое здоровье. Сегодня мы приступаем к работе над трагедией Давида Бергельсона «Принц Реубейни»...

Старый доктор из Варшавы

Корчак пошел во главе детской колонны по улицам Варшавы на вокзал, где их ожидал поезд, который должен был отвезти их в Треблинку, фашистский лагерь уничтожения. Весь Дом сирот построился на улице и двинулся на вокзал. Над колонной развевалось зеленое знамя Матиуша. Корчак шел впереди, держа за руки двух детей — мальчика и девочку. Фашисты невольно сторонились. Казалось, что идут победители.