От Греции до Израиля недалеко, и география диктует правила гастрономии. Сыры, оливки, овощи, баранина — главные продукты на Ближнем Востоке и юге Европы. У всех, включая евреев. С единственной оговоркой: блюда, приготовленные из них, должны соответствовать греческому вкусу и не противоречить еврейскому закону.

Я обнаружил удивительное свидетельство в воспоминаниях узника Биркенау Элиэзера Эйзеншмидта, которые, при всей своей трагичности, дают представление о кухне.

«В каждом поезде, — вспоминает он, рассказывая о поездах, шедших в Освенцим, — люди привозили еду, типичную для своей местности. Когда прибыли евреи из Греции, они привезли то, что мы никогда раньше не видели, — оливки. Мы думали, это сливы. Каждый попробовал и выплюнул. Французы набросились на них как на королевское блюдо. Греческие евреи привезли также хлеб из кукурузы. Почти у всех у них был хлеб и оливки».

Оливки, кукурузный хлеб, перцы, помидоры, оливковое масло — вот совокупный вкус греческой жизни и еврейской греческой в том числе. Греческое масло — одно из вкуснейших в мире, но его можно еще улучшить. Пряные травы, специи, чеснок — в ход идет все, что подскажет фантазия и что не противоречит чувству меры.

Масляный запах

Для приготовления и хранения ароматного масла лучше выбрать стеклянную посуду. Травки и специи, выбранные для ароматизации, надо вымыть и высушить. Масло с добавками хранить в темном и прохладном месте. Но долго хранить не придется — вы не заметите, как уйдет все.

Оливковое масло с пряными травами

Ингредиенты: 500 мл оливкового масла extra virgine, 2–3 веточки любой из пряных трав (свежих или высушенных) — розмарина, фенхеля, укропа, мяты, базилика, эстрагона, петрушки, орегано, кинзы.

Здесь и в других рецептах приправы даются из расчета на 500 мл масла. Можно положить в бутылку одну веточку или две‑три, использовать свежую траву или засушенную. Надо только помнить, что свежие травки необходимо вытащить из масла, как только оно настоится, а сухие можно оставить. Итак, пол‑литра оливкового масла наливаем в стеклянную бутылку, добавляем две‑три веточки пряной травы, закрываем и оставляем в темном и прохладном месте. Через 10 дней масло готово.

Оливковое масло с острым перцем

Ингредиенты: 500 мл оливкового масла extra virgine, 2 острых перчика — целиком или порезанные на несколько частей, 4 лавровых листа.

Заливаем маслом перчики, и через две недели оно готово. Можно обогатить вкус, добавив разные специи, также можно сделать его острее или мягче, на ваш вкус. Очень хорошо добавить 4 лавровых листка.

Оливковое масло с корицей и гвоздикой

Ингредиенты: 500 мл оливкового масла extra virgine, 2–3 палочки корицы, 5–6 бутонов гвоздики.

Корицу и гвоздику залить маслом, через пять‑шесть дней все готово.

Оливковое масло с чесноком и розмарином

Ингредиенты: 500 мл оливкового масла extra virgine, 2 дольки чеснока, 1 веточка розмарина, 5–6 горошин черного перца.

Соединив розмарин с перцем и чесноком (дольки оставить целыми), залить маслом и настаивать 10 дней. Употреблять с печеной картошкой, печеными же баклажанами и овощами, идеально подходит для жареной и печеной рыбы.

Оливковое масло с кедровыми орешками

Ингредиенты: 500 мл оливкового масла extra virgine, 1 ст. л. очищенных кедровых орешков, 5–6 горошин черного перца.

Орешки и перец залить маслом и оставить на 10 дней. Это масло хранится особенно долго.

Со вкусом мяты и аниса

Анисовую водку узо пьют язвенники, трезвенники и евреи. А лучшая закуска для узо — маленькие котлетки с мятой.

Котлетки с мятой

Ингредиенты: 500 г фарша из говядины или из телятины, 1 луковица и 2 дольки чеснока, мелко нарезанные, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 2 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты или 1 ст. л. сухой, 2 куриных яйца, 3 ломтика вчерашнего хлеба, замоченного в воде и отжатого, 2 ст. л. оливкового масла, соль и черный молотый перец по вкусу, для обжаривания немного муки и кукурузное масло.

Вымешиваем фарш и даем ему «отдохнуть» в холодильнике пару часов. Формируем шарики, обваливаем их в муке и жарим в нагретом масле до коричневой корочки. Масла должно быть много, как во фритюре. Перед подачей на тарелку стелем листья латука, укладываем котлетки и украшаем ломтиками лимона, петрушкой и укропом.

В виноградных листьях

Всем известную долму — в Греции зовут ее «долмадес» — местные евреи готовят без мяса, оставляя в начинке только рис. Объясняется это просто: если начинить долму мясом, ее нельзя будет есть с соусом цацики — это йогурт, смешанный с чесноком, зеленью и огурцами.

Долма греческих евреев

Ингредиенты: свежие, соленые или маринованные виноградные листья, 400 г вареного риса, 1 средняя луковица, 1 ст. л. измельченного свежего укропа, 3 ст. л. измельченной свежей мяты, 1 ст. л. измельченной свежей петрушки, 1 ст. л. кедровых орехов, соль и перец по вкусу, 100 мл оливкового масла, сок 1 лимона.

Если листья свежие, опустите их на минуту в кипящую воду, затем выньте и обсушите. Маринованные листья следует прополоскать, а затем положить в горячую воду на 5 минут для набухания. После чего в любом случае листья надо откинуть на дуршлаг и обсушить. Перемешать все ингредиенты начинки, за исключением масла и лимонного сока. Попробовать на вкус и добавить, если необходимо, приправ.

Листья положить на плоскую поверхность прожилками вверх. Удалить хвостики и выложить на каждый лист по 2 ст. л. начинки, сложив ее в форме колбаски. Виноградные листья свернуть рулетиком и уложить в большую чугунную посуду для тушения. Полить их оливковым маслом и лимонным соком. В посуду с долмадес налить горячей воды так, чтобы она покрывала их наполовину. Рулетики, сложенные в посуде, прижать тарелкой, чтобы они плотно прилегали друг к другу и случайно не были повреждены во время тушения. Посуду накрыть, поставить на медленный огонь и тушить около 40 минут.

Цацики

Ингредиенты: 300–350 г густого йогурта, 2–3 средних огурца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л. 5%‑ного уксуса или лимонного сока, 2 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу. По желанию можно еще добавить мелко нарезанные листья мяты, кинзы, петрушки или горсть измельченного миндаля.

Огурцы очистить и натереть на мелкой терке. Хорошо отжать, сок слить. Добавить соль, йогурт, уксус или лимонный сок, пропущенный через пресс чеснок, положить зелень или миндаль, хорошо перемешать. Добавить оливковое масло и еще раз перемешать.

Красный — значит красивый

Однажды попробовав, вкус печеных перцев невозможно забыть, как вкус лесной земляники или супа из белых грибов. И лучше, чтобы перцы были красные. Можно, конечно, взять и желтые, но красные перцы, как в том анекдоте, — это, во‑первых, красиво.

Печеный перец

Берем красные крупные мясистые перцы. Запекаем их до мягкости, остужаем, снимаем пленку, вынимаем семена и сердцевину, заправляем винным уксусом, соединенным с оливковым маслом (в пропорции примерно 1:4), и солью.

Можно есть сразу, но если позволяет время, лучше дать настояться. Ваше терпение будет вознаграждено.

Сушеные помидоры, жаренные в кляре

Ингредиенты: 300 г сушеных помидоров (можно и консервированных в масле), для кляра — 1,5 стакана муки, 100 г тертого соленого твердого сыра, 1,5 ч. л. (с горкой) сушеного базилика, луковица, мелко нарезанная и поджаренная до золотистого цвета, 2 ст. л. оливкового масла, вода или бульон — зависит от свойств муки, соль, черный перец.

За час до приготовления вымачиваем сушеные помидоры в холодной воде. В блендере на низкой скорости до состояния густой сметаны смешиваем кляр. Обмакиваем кусочки помидоров в кляр и обжариваем в очень‑очень горячем масле до румяной хрустящей корочки. На тарелку выкладываем веточки петрушки, зеленые оливки рядами, свежий козий сыр, жареные помидоры ломтиками, кружочки свежего огурца.