Что пить в Пурим — на эту тему вопросов обычно не возникает. Но стоит обсудить, что в Пурим надо есть.

Пить в Пурим сам Б‑г велел. И напиться так, чтобы не отличить «Барух Мордехай» («Благословен Мордехай») от «Арур Аман» («Проклят Аман»). По поводу пуримских яств, впрочем, тоже обычно не спорят, а молча пекут оменташн — «уши Амана». Хотя почему уши, если в переводе с идиша «таш» — карман?

В любом случае, только ленивый не написал об оменташн за все годы, что нам вообще позволено писать по‑русски про еврейскую еду. Рассказывал о них и наш журнал — рецепты знаменитых «треугольничков» с маком или изюмом давно известны. В черте оседлости в Пурим непременно еще готовили куриные потрошки и креплах, но главное — делали сладости, а какие — тут закон не писан.

Все полагаются на свой вкус, соблюдая правила кашрута и мишлоах манот — обычай посылать друг другу гостинцы, а уж какие именно — каждый решает сам. У любого кулинара, любой хозяйки есть блюда, которые удаются им и которыми стоит похвастаться. Одной моей знакомой, например, удается киш — открытая французская запеканка, которой ее научили живущие по соседству эльзасские евреи. И каждый Пурим она печет свой киш. Итальянские евреи, сам видел, угощают друг друга в Пурим пиццей — в ход идет абсолютно все.

В качестве посыльных нередко отправляют детей, которые — так принято — тоже получают от адресата съестное. Кроме того, в этот день полагается делать пожертвования бедным и необходимо отправить подарки хотя бы в две нуждающиеся семьи. Причем даров этих должно быть еще вдвое больше, чем при исполнении заповеди мишлоах манот.

Как только вы отправили соседу дары, надо устроить очищающую богоугодную трапезу — сеудат мицва. Друзья и соседи часто приносят угощения в какой‑то один дом и устраивают общий пир.

Любопытный обычай бытовал до недавнего времени у сирийских евреев: в этот день пекли для детей из теста разнофигурные коржики — это могла быть лестница из теста, коржики в виде птиц, животных… Отчасти они напоминали печенья, которые пекли в Риме во время празднования Сатурналий, — и тоже одаривали ими детей. У сефардов в Пурим еще распространены разнообразные пироги из теста, замешанного в честь праздника на большом количестве яиц и меду, с корицей и кунжутом. И пахлаву сефарды пекут. И те, кто не ленится, плетут домашние халы — только в Пурим обязательно кладут в тесто пригоршню изюма.

Существует и сефардский аналог оменташн — фазуэлос, печенье из бисквитного теста. На этом рецепте мы остановимся подробно, тем более что форма фазуэлос — в виде рулета — объединяет их с другими десертами, вполне уместными в Пурим.

Сефардские «уши»

Печеньем фазуэлос сефарды заменяют наши северные «уши Амана». Предупреждаю сразу — этот вариант сложнее ашкеназского: фазуэло — тонкое испанское тесто, которое полагается жарить в кипящем масле. Делают тесто из пшеничной муки и большого количества яиц. Чтобы получилось печенье — но печенье ли это? — ленты такого теста сначала сворачивают в рулоны, а затем обжаривают во фритюре. Турецкие евреи добавляют в такое тесто бренди, марокканские посыпают его корицей и поливают сиропом — и едят свои фазуэлос в Пурим.

В Андалусии еще делают похожие на фазуэлос конвертики — их называют пестиньос — сворачивают и тоже жарят во фритюре. А едят с медом. Причем пестиньос имеют полное право быть упомянутыми в тексте о еврейской трапезе, ибо, прежде чем возник обычай жарить пестиньос в католическую Пасху, они считались лакомством у евреев. Было это давно, но удивляться такой преемственности не приходится — гастрономические традиции сефардов перекочевали в испанскую кухню подобно евреям, вынужденно отказавшимся от своих корней.

В общем, лепить из такого теста можно все что угодно. Главное, замесить его.

Фазуэлос

Ингредиенты: 4 куриных яйца, 5 ст. л. растительного масла (для теста), 4 ст. л. воды, 2 ст. л. разрыхлителя (готового порошка, хотя раньше бы использовали гашенную уксусом соду), 4 стакана пшеничной муки, 500 мл растительного масла для фритюра, для сиропа — полтора стакана сахара, 1 стакан воды, по полстакана коньяка и сока лимона.

Яйца, масло, воду и разрыхлитель соединить в одной посуде и как следует перемешать. Всыпать муку и замесить тесто — муку добавлять по мере необходимости, чтобы тесто получилось гладким и эластичным. Скатать из теста шарики, затем каждый шарик раскатать как можно тоньше, слой должен быть примерно 1 мм толщиной. Нарезать тесто длинными полосками.

Разогреть масло в глубокой сковороде (идеально подойдет вок или фритюрница). Подцепив вилкой полоску теста, увеличить огонь и, опустив тесто в горячее масло, медленно, прямо в масле, накручивать его на вилку, как спагетти. Обжаренный до золотистого цвета рулетик выложить на бумагу, чтобы она впитала лишнее масло. Таким же образом обжарить все полоски теста.

Пока масло будет стекать, необходимо приготовить сироп. Сахар, воду, коньяк и лимонный сок надо довести до кипения. Кипятить на маленьком огне, помешивая, до тех пор, пока спирт не испарится (а аромат останется) и соус не загустеет. Когда соус будет готов, а масло с печенья стечет, надо окунуть печенье в сироп, а перед подачей остудить.

С мармеладом внутри

Внешне эти сладости — рулетики с мармеладом — напоминают круассаны. А в круассанах главное что? Правильно, хорошее тесто. С него и надо начать.

Рулетики с мармеладом

Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, лучше жирной, 1 куриное яйцо, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды и уксус для гашения, мармелад (или очень густое варенье, повидло), можно готовый.

Часть муки (три стакана) всыпать в миску, положить туда же размягченное масло или маргарин, разбить яйцо, всыпать соль, влить сметану. Добавить соду, гашенную уксусом. Все перемешать и начать замешивать тесто.

Последний стакан муки высыпать на стол и выложить тесто прямо в эту муку. Смешать, замесить снова, чтобы тесто получилось не слишком крутое, но эластичное. Затем скатать тесто в шар, положить обратно в миску, накрыть и убрать в холодильник. А тем временем разрезать вдоль на 4 части мармелад — у вас должны получиться длинные полоски. Достать тесто, разделить на 4 части, каждую часть скатать в шар, придавить сверху, затем тонко, как можно тоньше, раскатать, чтобы получился круг.

Разрезать этот круг на дюжину сегментов, на широкую часть каждого из них положить по кусочку мармелада и скатать рулетики. Выложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Выпекать в разогретой до 200–220 градусов духовке в течение 15–20 минут. Не ждать, пока тесто подрумянится , — рулетики должны остаться бледно‑золотистыми!

Из самого тонкого теста

Мне скажут, что штрудель не еврейское изобретение. И будут правы — штрудель придумали в Австрии в XVII веке. Но существует легенда, что венские евреи делали самое тонкое тесто для штруделя. Возможно, это только миф, но тесто должно быть действительно, как папиросная бумага. В Вене штрудели делают с творогом, с яблоком, с вишней, с грушей — главное, чтобы начинка была сочной. Евреи в этом от венских жителей не отстают — штрудель подают во многих израильских кафе, и очень часто штрудели пекут в Пурим.

Вишневый штрудель

Ингредиенты: 2 стакана муки, 2 куриных яйца, 50 г размягченного (только не растапливать!) сливочного масла, четверть стакана воды, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 1 пакетик ванильного сахара. Для начинки — немного мягкого сливочного масла, 500 г вишни без косточек (можно замороженной), 2 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки.

Если вишня мороженая, заранее выложить в посуду, чтобы оттаяла , — с замерзшей не печь. Яйца следует растереть с солью, сахаром и ванилью (сочетание соли с сахаром усиливает вкус), влить воду и размешивать, пока весь сахар не растворится. Добавить размягченное масло, перемешать (масло будет плавать сверху в виде хлопьев, это не должно вас смущать). Постепенно всыпая просеянную (во избежание комков) муку, замесить крутое тесто, накрыть его миской и оставить на 40 минут «отдыхать». После чего раскатать тесто как можно тоньше — если оно окажется толстоватым, штрудель получится грубым. Смазать тесто сливочным маслом, выложить на него ровным слоем вишню (сцедив сок), посыпать сахаром и мукой. Можно добавить измельченные сухари. Не туго свернуть тесто с вишней в рулет, защипнуть его с обоих концов, а сами концы подвернуть.

Противень выстелить промасленной бумагой для выпечки. Аккуратно держа рулет за края, переложить его на противень, смазать наружный слой теста яйцом, сверху сделать ножом несколько надрезов. Разогрев духовку до 200–210 градусов, выпекать штрудель в течение получаса. Переложить его на решетку — остывать и прикрыть полотенцем. Нарезать, можно посыпать сахарной пудрой— и подавать.

Точно так же можно сделать штрудель и с яблоками — яблоки порезать дольками, уложить на тесто, посыпать сахаром, сухарями и корицей.