Вспомнил о шаварме и обнаружил, что информации о ней в Сети почти и нет. Все больше споры между москвичами и питерцами о том, как правильно ее называть — шаурма или шаверма. Да какая разница: как ни назови — главное, чтобы было вкусно.

Знаменитое блюдо с названием явно тюркского происхождения иногда еще называют шоармой и шавармой. Буду использовать последний вариант — привык в Израиле. И именно это слово я услышал в конце 1980‑х в Узбекистане, когда впервые попробовал шаварму. Тогда первые челноки стали привозить в СССР аппараты для приготовления этого блюда, давно завоевавшего популярность на Востоке.

Именно в те времена, я думаю, шаварма попала и в Россию — но вы помните, как здесь было с мясом на исходе советской власти. Так что привезти‑то идею и аппараты привезли, а настоящую технологию и вкус укоренить не сумели. Возможно, первые пробы и опыты, когда шаварменные стали открывать более или менее разбирающиеся в вопросе специалисты, и были удачными, но потом все перешло на рельсы псевдошавармы. Бывая в России, я стараюсь пробовать шаварму, но ни разу не видел приготовленную правильно. Хотя, может быть, я не бывал в правильных местах…

Нанизать на иглу

А правила приготовления шавармы таковы: «шаварма» — это мясо, нанизанное на иглу, которая вращается источниками тепла (газовыми или электрическими, а в идеале — между углями). Игла поворачивается — мясо готовится.

В отсутствие аппарата, понятно, шаварму можно приготовить в духовке или сверху на плите, в сковороде. Две основные составляющие вкуса шавармы — это правильно подобранное, нарезанное и нанизанное мясо и специи. Причем приготовить мясную шаварму можно из практически любого мяса, подходящего по технологическим свойствам. Но раз мы учим правилам шавармы, то признаем, что идеальным, а потому и самым распространенным сырьем для нее является мясо индейки. Хотя готовят шаварму и из индюков, что заметно ухудшает качество блюда.

Мясо снимается с бедренной части птицы. Пластуется — режется — на тонкие слои и пересыпается специями. Далее оно нанизывается на иглу — не просто так, а по особой технологии, внахлест, очень плотно, причем через определенное количество слоев размещается бараний или гусиный жир. Нанизать шаварму на иглу — важный и трудоемкий процесс, это не просто одевание кусков мяса на шампур, потому что при неправильной подготовке иглы в процессе тепловой обработки будут очень большие потери мяса. Что, в свою очередь, сделает невыгодной продажу шавармы — сырье совсем не дешевое. Кроме того, при неправильном и неплотном нанизывании мяса игла будет неправильно и неравномерно прогреваться.

Помимо индейки, шаварму готовят из бедренной части курицы, из баранины и очень редко из телятины — на шаварму идет тонкий край. По мере готовности мясо срезают очень тонким слоем ножом и помещают в питы с различными наполнителями из салатов и специй или в лафы (лаваши).

Чем приправить

Вопрос о специях для шавармы всегда открыт, рецепты держатся в секрете и передаются из поколения в поколение, потому что, на мой взгляд, от состава специй как раз и зависит вкус и популярность каждой конкретной шавармы. И если заведений, где продается шаварма, несчитано, то очереди за ней стоят далеко не везде. Более того, есть ее ездят в определенные места. Повторяю: ездят, хотя в любом израильском городке найдется пара‑тройка шаварменных, расположенных от вас в пяти шагах.

У меня есть давний товарищ Соломон Коэн, владелец духана, торгующего шавармой, выходец из Марокко. Так вот Соломон на мои вопросы о специях всегда отвечает: «Я дам тебе готовые специи для шавармы — до конца твоих дней хватит, но рецепт составления смеси не спрашивай! Повар, который работает у меня, полтора года подбирал специи, пока мы не пришли к тому вкусу, который хотели получить и который нравится клиентам».

Конечно, в торговых сетях продаются и готовые пряные смеси для шавармы, но ни один уважающий себя повар не станет ими пользоваться. Тем более что правила составления смеси, в общем, известны. Основой для нее всегда является куркума, далее подбираются карри, кардамон, различные виды перцев и восточные специи — ховайч и багарат. Мне лично приходилось сталкиваться с тем, что в смесь добавляли черный кофе или корицу. Так что можно дерзать и находить новые источники вкуса. В праздничную шаварму часто добавляют сухофрукты и фисташки.

Если нет аппарата для приготовления шавармы, я поступаю обычно так: целые куски мяса пересыпаю специями и закрываю в духовом шкафу. Остывшее мясо пропус­каю через дитор — машину для нарезки овощей с тройным ножом для шинковки капусты. Нарезанное мясо я обжариваю на раскаленном масле, иногда с нарезанным полукольцами луком. Подавать шаварму можно не только в пите или лаваше, но и порционно. Обычно к ней подают восточные острые специи типа амбы (чатни из манго и перца) и схуга (аналог аджики).

Шаварма

Ингредиенты: 1 большая луковица, 500–600 г мяса (бедро индейки, или молодая телятина, или баранья вырезка, или в крайнем случае куриное бедро), для смеси специй: 50 г красной сладкой паприки, 5 г острой красной паприки, 50 г куркумы, по 10 г измельченного фенхеля, черного и белого перца, 20 г  молотого кориандра, 5 г мускатного ореха, 30 г кумина (молотая зира).

Мясо тонко‑тонко распластовать, удаляя сухожилия. Теперь специи: еще раз повторю, их можно купить в магазине, и никто не гарантирует, что они вам не подойдут. Если же вы хотите произвести впечатление на гостей, если вам нужно добиться дурманящего аромата, — смешайте пряности сами. Причем побольше, чтобы использовать потом при приготовлении других мясных блюд. Вы можете соединить все обязательные ингредиенты, указанные выше, но помните: это минимум. Никто и ничто не мешает вам проявить фантазию.

Когда смесь готова, надо посыпать ею каждый пласт мяса, но не слишком густо. Потом уложить пласты друг на друга, пересыпая по чуть‑чуть солью и смазывая растительным маслом.

Теперь пусть мясо постоит — недолго, но не менее часа, впитает вкус и аромат специй. А вы тем временем нарежете соломкой лук. После этого точно так же нарежете готовое замаринованное мясо. Обжарите на сковороде в растительном масле лук и, как только он слегка зарумянится, положите на сковороду мясо.

Перед окончанием жарки можно добавить одну‑две столовые ложки воды или бульона. Сняв с огня, выложить шаварму на тарелку и гарнировать, например, картофелем фри. В идеале стоит еще в качестве соуса сдобрить готовое мясо тхиной. Хотя в России уместно соединить майонез с соком лимона и толченым чесноком — такой соус к шаварме тоже подойдет.