Холодец, язык, печеночный паштет… Все эти блюда, приготовленные из субпродуктов, составляют базу еврейской — и не только ашкеназской — кухни, прежде всего, по причине дешевизны ингредиентов: этим легко накормить большую семью.

Речь пойдет о субпродуктах, и для начала нам стоит договориться о терминах: к cубпродуктам причисляются второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, голова, хвост, ноги и т. д. Вместе они составляют 10–18 процентов живой массы животного, глупо ими пренебрегать.

Субпродукты делят, в свою очередь, на мясо‑костные (говяжьи головы — конечно, без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и т. д.), слизистые (те, что до обработки покрыты слизью — рубец, сычуг) и шерстные (бараньи головы, уши, губы). От простого их перечисления становится жутковато — но не стоит пугаться. Не все это мы пустим в дело.

Остудить куриный пыл

Трудно найти семью евреев — выходцев из России, Белоруссии, Украины или Молдавии, в чьих семьях на праздник не варили бы холодец. Неевреи его тоже варят, но чаще всего из свиных ножек. А мы в основном из птицы — курицы, индейки или из той и другой сразу.

От уроженцев Молдавии я как‑то слышал, что бывает и холодец из курицы и петуха. Не уверен, что гендерная принадлежность тут принципиальна, разве что это ваша курица и ваш петух. В любом случае, мой холодец будет куриным.

Холодец

Ингредиенты: части курицы — ножки, куриное мясо и обрезь, 3 средние моркови, 1 крупная луковица, 3–5 листиков лаврового листа, 10 горошин душистого перца, 4–5 зубчиков чеснока (можно больше, в зависимости от вашего вкуса), соль и черный перец по вкусу.

Курицу порезать на куски и замочить в воде, чтобы ушла кровь (это принципиально в кошерном меню, да и бульон, а впоследствии холодец получится благодаря этому прозрачным, а не мутным).

Уложить все ингредиенты, включая мясо, в большую кастрюлю и залить водой таким образом, чтобы она покрывала все содержимое с запасом. Поставить на маленький огонь. Важно все время удалять пену с поверхности, не давая бульону закипать, — опять же, чтобы бульон оставался прозрачным.

Холодец из курицы готовится конечно же быстрее, чем, к примеру, из говядины, но и на него требуется время: бульон варится на маленьком огне часа четыре. Чтобы сварилась курица, столько времени, конечно, не нужно, но нам важно получить не только готовое мясо, но и наваристый и, главное, клейкий бульон.

Как только он будет готов, надо достать мясные части и вместе с луком и морковью переложить их в отдельную посуду. А в бульон добавить давленый чеснок — он должен обеспечить тот самый запах, который присущ хорошему холодцу. И еще: добавить соль по вкусу, а кто любит — белый или черный перец.

Пока бульон настаивается, куриные ножки и прочие части следует разобрать и, оставив мякоть, удалить все косточки. Бульон процедить через марлю — и лучше это сделать дважды.

Теперь, когда в любом супермаркете продаются силиконовые формочки разных размеров и конфигураций, можно заливать бульон в них (выложив на дно мясо). Во‑первых, это красиво, во‑вторых, в каждой формочке будет отдельная порция, и не придется резать холодец на куски.

Самое важное — дать холодцу застыть.

Вся правда в печенке

Когда заводится речь о печени, первым делом приходит в голову печеночный паштет. У него много версий, чаще всего это буквально протертый паштет, может быть — рубленый, но по сути израильский кавед кацуц — то же самое, что ашкеназская гехакте лебер — рубленая печень. Нет сомнений, вы знаете в ней толк и приготовите ее с закрытыми глазами. Но если нет — записывайте рецепт.

Кавед кацуц

Ингредиенты: 250 г говяжьей печени, 2 большие луковицы, 3 куриных яйца, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Печень нарезать и обжарить на растительном масле до готовности. Яйца отварить. Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Готовую печень мелко порубить ножом, добавить рубленые яйца и жареный лук. Посолить, хорошенько поперчить и перемешать.

Рассказывая о блюдах из печени, на всякий случай напомню, как важна предварительная подготовка продукта. В соответствии с правилами кашрута, печень необходимо освободить от крови, и тут есть два варианта — или обжарить ее на гриле, или при очень высокой температуре обжечь в духовом шкафу. Во втором случае надо поместить печень в посуду с отверстиями — например, в дуршлаг, а этот дуршлаг, в свою очередь, вставить в другую посуду — большую кастрюлю или противень, чтобы было куда стекать крови.

Итак, печень готова к обработке. К какой именно — тоже вопрос. В одном из номеров журнала я рассказывал, как делают плов с печенкой в Бухаре. Но в каждой стране евреи выдумывают свои блюда с печенью. И если кавед кацуц — не обращайте внимания на ивритское название — изначально ашкеназское блюдо, то существует и аутентичный сефардский (сирийско‑еврейский) рецепт.

Печень по‑сирийски

Ингредиенты: 500 г говяжьей печени, 2 средние луковицы, 3–4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу, 2 ст. л. мелко нарезанной любимой зелени.

В Израиле вопрос первоначальной подготовки печени решается однозначно — она обжаривается на гриле. И пока это происходит, есть время обжарить на сковороде до золотистого цвета лук и чеснок. Как только чесночно‑луковая смесь будет готова, надо опустить в нее кусочки печени и продолжать обжаривать все вместе. До этого момента процесс происходит, как в ашкеназской кухне, — но дальше включается Восток: в ход идет лимон. Вы сбрызгиваете печень лимонным соком, добавляете черный крупный перец, соль, мелко нарубленную зелень, не экономя, — и блюдо готово.

На французском языке

Язык, говяжий или телячий, и сам по себе деликатес — он таки довольно дорог. Зато хорош в любом виде — отварной холодный или тушеный, с луком да с картофельным пюре. Нежнейший продукт. И нет страны, в которой язык бы не любили.

Правда, варить его долго — почти как холодец, но можно поставить кастрюлю с языком на огонь и на пару часов точно о нем забыть. Писать тут, собственно, не о чем, ничего специального. Поэтому я не стану останавливаться на традиционном блюде и дам рецепт изысканный и праздничный — фаршированный сухофруктами язык.

Это классическая домашняя французская кухня. Может быть, в Израиль этот рецепт привезли французские евреи. А сухофрукты у нас не хуже французских.

Язык, фаршированный сухофруктами

Ингредиенты: 1 говяжий язык, 200 г чернослива без косточек, 100 г изюма, 200 г сушеных яблок, 100 г сахара, 100 мл сухого красного вина, 2 ст. л. финикового меда, 1 ст. л. уксуса (лучше винного), 1 ст. л. крахмала, соль и черный дробленый перец по вкусу.

Язык отварить в воде до готовности (процесс занимает, как уже было сказано, часа два, поэтому можно это сделать заранее). Очищенный от кожи язык (чтобы легко снять кожу, подержать язык под струей холодной воды) разрезать вдоль на две половинки, но надрез сделать не до конца — чтобы выглядело, как открытая книга.

Теперь дело за соусом и начинкой. В толстостенной посуде растопить сахар до состояния жидкой карамели и, как только сироп начнет красиво темнеть, влить в посуду стакан воды и полстакана вина. Дождаться, пока карамель растворится, положить финиковый мед и влить уксус. Добавить специи и загустить соус крахмалом, разведенным в 50 мл воды.

Соус варить минут пять на маленьком огне, после чего добавить сухофрукты (чернослив и яблоки, заранее замоченные в горячей воде). Варить их недолго, считанные минуты —чтобы не расползлись. Шумовкой достать разбухшие сухофрукты из соуса и уложить в раскрытый язык по всей длине, так, чтобы можно было его закрыть — или, по аналогии с книгой, «захлопнуть». Чтобы выглядел он как целый язык, только слегка «распухший».

Далее уложить язык на подходящий по размеру противень, залить оставшимся соусом и тушить минут 20–25 в духовке при температуре 160 градусов. Готовый язык нарезать на порции и подать немедленно, горячим.

Впрочем, остыть он все равно не успеет, так быстро его съедят.