Начатый в прошлом номере рассказ о кулинарных предпочтениях сефардов требует продолжения. Ибо при явной схожести сефардской кухни, принятой в разных странах, в каждой из них евреи изобретали и свою собственную еду.

Речь пойдет о Турции — стране с богатейшими гастрономическими традициями, что не могло не сказаться на еде местной еврейской общины — притом что вообще еврейское присутствие в Малой Азии, на территории нынешней Турции, насчитывает около двух с половиной тысячелетий. Сначала здесь жили романиоты — грекоязычные евреи Византийской империи. Они были угнетены и бесправны, однако, когда в XIV веке турки‑османы стали захватывать эти места — Бурсу, Галлиполи, Адрианополь (тот, что потом стал Эдирне, и там, помимо романиотов, жили еще и караимы), — иудеи восприняли власть султана как бедствие и бежали с насиженных мест. Чтобы потом вернуться и продолжать возделывать свои сады. Больше всего романиотов жило в Константинополе, и когда турки захватили и его, к романиотам прибавились беглые евреи из Греции, ашкеназы из Европы, а после 1492 года и вынужденные переселенцы из Испании и Португалии. И хотя параллельно под турецкой властью оказались и курдские евреи, и евреи из Сирии, сефарды стали самой заметной общиной.

Фидеос на турецкий манер

Как‑то я познакомился с молодым парнем, его зовут Менаше. Родился в Израиле, но выходец из семьи турецких евреев и привык есть то, что ели его стамбульские предки. Менаше и его жена Лилуш сохранили домашние рецепты, освоили и поделились ими со мной.

Первый из этих рецептов — фидеос, знакомый мне по испанской еврейской кухне. Часто, кстати, ашкеназские манделах, которые на иврите называются «птитим», сефарды тоже называют «фидеос». Однако настоящий фидеос — другой. Перефразируя знаменитую Елену Молоховец, скажем, что это фидеос на турецкий манер.

У испанских евреев слово «фидеос» означает вермишель или лапшу, которая варится и подается с томатным соусом. У турецких же евреев лапшу или вермишель прямо сухую жарят на масле и лишь потом заливают соусом.

Фидеос

Ингредиенты: 400 г сухой лапши или вермишели (домашней или готовой), 2 ст. л. оливкового масла, для соуса — 1 небольшая луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 1 стакан воды или бульона, соль и перец по вкусу, 1 ч. л. сладкой паприки.

Сначала готовим соус. Мелко нарезанный кубиками лук и измельченный чеснок жарим на оливковом масле до золотистого цвета, добавляем томатную пасту, обжариваем в течение двух‑трех минут вместе с луком и чесноком, после чего вливаем стакан воды и добавляем специи. На маленьком огне минут за 15 доводим соус до готовности.

А тем временем на другой сковороде, опять же на оливковом масле, обжариваем сухую вермишель — до светло‑коричневого цвета, постоянно перемешивая, чтобы не подгорела. Как только цвет вермишели нас устроит, заливаем готовым соусом, перемешиваем, даем несколько минут потомиться вместе — и по тарелкам. Главное теперь — не забыть, что фидеос хорош не только как гарнир, но и как самостоятельное блюдо.

Папина каша

Агристада — очень распространенное название в кухне турецких евреев. Это соус, что‑то среднее между майонезом и бешамелем, которые были изобретены французскими поварами и, сдается мне, появились на свет позже соуса агристада. Название явно не турецкое, однако, бывая в гостях у турецких евреев, я всегда его слышал.

«Агристада» происходит от испанского «агрио» — «кислый». Основной вкус соусу сообщает сок свежего лимона, взбитый с яйцами. Соус предназначен для употребления в тех блюдах, где он не конкурирует со вкусом основного продукта, а оттеняет или дополняет его. И нежный вкус лимона здесь ни в коем случае не должен доминировать — лишь слегка чувствоваться.

Соус хорош с артишоками, жареной цветной капустой, брокколи, жареной рыбой… Мои друзья, у которых я впервые попробовал агристаду, предпочитают поливать ею кебабы и мясные тефтельки под названием кюфта. Впрочем, в этой семье агристада почему‑то зовется «дайса шель аба» — «папина каша».

Агристада

Ингредиенты: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. оливкового масла, 2 куриных яйца плюс 1 желток, сок половины лимона, соль по вкусу, 1 стакан куриного или мясного бульона или воды.

Первым делом оба яйца и желток взбиваются венчиком вместе с соком лимона и солью. После этого лучше взять небольшой казан или толстостенную кастрюлю, нагреть в ней масло и вмешать в него муку — нагревать несильно, чтобы мука не изменила цвет. Постоянно помешивая муку все тем же венчиком и разбавляя ее водой или бульоном, влить яично‑лимонную смесь и продолжать перемешивать, чтобы не образовались комки. Постепенно соус будет густеть, и надо на очень маленьком огне проварить его до консистенции густой сметаны.

С таким соусом подаются и рыба, и овощи. А кюфта, напротив, опускается в соус и варится в нем до готовности.

Все, что растет

Салатов в турецкой и турецко‑еврейской кухне существует великое множество. Я выбрал для вас тот, о котором впервые услышал, занявшись поиском аутентичных рецептов. Он называется «пиас», точно так же как город в Испании, в провинции Кастилия и Леон. Город — сильно сказано, и даже слово «городок» применительно к этому крошечному — сегодня — поселению кажется преувеличением. Однако в Турции рассказывают, что салат этот сефарды привезли именно из Пиаса.

Слово «пиас», впрочем, мне напомнило мои молодые годы, проведенные в Самарканде. Там словом «пиёс» называли лук. А поскольку узбекский и турецкий языки родственны, я, только услышав о таком салате, стал искать в его составе лук. И, конечно, нашел.

Салат пиас

Ингредиенты: 100 г сухой белой фасоли, замоченной на ночь, 2 средних размеров помидора, 2 огурца, 3 сваренных вкрутую куриных яйца, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу, сок половины лимона.

Замоченную накануне фасоль отвариваем, откидываем на дуршлаг и охлаж­даем. Помидоры и огурцы нарезаем крупными кубиками и так же крупно крошим яйца. Лук нарезаем полукольцами, после чего все смешиваем, заправляем растительным маслом, специями, лимонным соком — и пиас готов.

Я, на свой вкус, добавил бы еще немного резаной кинзы или, на крайний случай, петрушки — для тех, кто кинзу не любит.

И раз уж зашла речь о луке, вспомним о такой его разновидности, как лук‑порей, который сам по себе достоин отдельной статьи. Но в Турции он исконный продукт. Родом порей как раз из Передней Азии, отсюда попал в Средиземноморье, причем случилось это в античные времена — порей возделывали в Древнем Египте, Греции и Риме.

Блюд из порея великое множество, мне известны рецепты запеканок, оладий, котлет, причем последние тоже бывают разные. Я расскажу о котлетах, которые сефарды называют праса или луф. Их делают из лука‑порея, смешанного с мясным фаршем. Лук не отваривают (бланшируют), как обычно, а готовят в духовке, на противне, обильно сдоб­рив оливковым маслом. Порей запекается при температуре 180 градусов в течение 15 минут, на глазах меняет цвет, от бело‑зеленого до светло‑коричневого, и обретает запах, который не с чем сравнить — но и забыть невозможно. Однажды попробовав запеченный лук‑порей, я теперь всегда готовлю его в духовке — и вам рекомендую.

Котлеты праса из лука‑порея

Ингредиенты: 3 стебля лука‑порея, 400 г фарша из говядины или баранины, 2 куриных яйца, 3 ст. л. сухарей или муки из мацы, 1/4 ч. л. кумина, острая паприка и соль по вкусу, 150 мл оливкового масла.

Итак, мы запекли лук способом, описанным выше. Когда он остынет, следует нарезать его мелкими кубиками или просто порубить. Смешать с фаршем, яйцами и сухарями, добавить специи и хорошо вымесить. Слепить плоские котлетки того размера, который кажется вам оптимальным и радует глаз, и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.

Готовые котлеты лучше всего подавать с дольками лимона: лимонный вкус, как уже было сказано, часто встречается в блюдах еврейско‑турецкой кухни.

И, продолжая луковую тему, приведу еще один рецепт, который без лука немыслим, — запеканка из кабачков. В отличие от кабачков, жаренных в муке или тушенных в сметане, которые готовили наши бабушки, запеканка — именно сефардское блюдо.

Запеканка из кабачков

Ингредиенты: 500 г кабачков, 2 среднего размера луковицы, 4 куриных яйца, 100 мл молока, 150 г муки, сода на кончике ножа, соль и белый перец по вкусу.

Кабачки нарезать соломкой толщиной примерно в палец, обжарить с луком до золотистого цвета и отбросить на дуршлаг, чтобы стекал жир. Тем временем смешать в глубокой посуде яйца, молоко, соду, белый перец и муку и слегка взбить венчиком. Муку можно заменить крахмалом — хоть картофельным, хоть кукурузным. В полученную массу всыпать ранее приготовленные кабачки, перемешать и вывалить все в форму для запекания. Запекать при температуре 155–160 градусов в течение 40 минут.