14 числа месяца нисана, на пасхальном седере, на столе еврея должны быть не только маца и вино. Непременно нужен марор — горькие травы, и среди них хрен, который сначала кажется сладким, потом горьким — таким же, каким было для евреев рабство в Египте. Хотя любим мы хрен не за это. И едим, конечно, не только в Песах.

Справедливости ради, признаем — употребляют хрен не только евреи. Вспомним малосольные огурчики, укрытые в рассоле дырявыми листьями хрена, или дрожащий холодец, приправленный хреном со свеклой. Хочется сказать о нем, как в том анекдоте про обрезание, — «во‑первых, это красиво». Но ведь и вкусно! Да, евреи черты оседлости тоже любили холодец — как и соленые огурцы, и отварной говяжий язык с обязательным хреном… Все это мы любили не меньше наших православных соседей. И все же не огурцы и язык навсегда соединили хрен именно с еврейской кухней — вы уже поняли, что я говорю о гефилте фиш.

Плакать от счастья

Стоит только произнести слово «хрен», как тут же любой еврей представит себе фаршированную рыбу. О том, как ее готовить, и я уже писал, и до меня писали. А хрен к рыбе можно, конечно, купить готовый. И все же самый вкусный хрен — тот, который вы сделаете сами, над которым будете проливать слезы, ибо это самый ядреный хрен. Но слезы эти будут — слезы счастья.

Хрен (приправа)

Ингредиенты: 2–3 корня хрена, 1 ч. л. сахара или меда, сок и цедра одного лимона.

Корни хрена надо купить на рынке, или выкопать в собственном огороде, или дождаться, пока соседи по даче подарят. Корни очистить и натереть на мелкой терке — да, вы зарыдаете еще горше, чем если бы резали лук. В советское время один знакомый, я помню, натирал хрен в противогазе. А другой надевал маску для подводного плавания, пока не догадался использовать электрическую соковыжималку: с одной стороны выливался сок, с другой «выплевывалась» гуща, потом все смешивалось, и — вуаля, получался натертый хрен. Для той же цели можно использовать электрическую мясорубку, кухонный комбайн, блендер… Если у вас мясорубка, подскажу маленькую хитрость: заранее привяжите к горловине мясорубки обычный полиэтиленовый пакет, и вся горькая масса сразу будет сваливаться туда.

К полученной массе следует добавить немного воды — до образования густой кашицы, чайную ложку сахара или (это лучший вариант) немножко меда и соль по вкусу. Можно добавить сок и тертую цедру лимона, в этом случае воды должно быть меньше. Если вы натрете хрен на терке, у вас останутся кусочки корня — их не надо выкидывать. Положите их в ту же посуду, что и натертую массу, и перемешайте так, чтобы кусочки оказались на дне.

Перед подачей к столу каждую столовую ложку хрена можно развести десертной ложкой сметаны. Это делает приправу нежнее, но употребить ее в этом случае нужно в течение двенадцати часов.

Хрен маринованный

Ингредиенты: 1 кг корней хрена, 0,5 л воды, 40 г сахара, 20 г соли, 50 мл уксуса (9%).

Корни вымыть, очистить и натереть на терке (или пропустить через мясорубку). Массу положить в сухие стерильные поллитровые банки. Затем в воду добавить сахар и соль, довести до кипения, положить специи, накрыть крышкой и оставить, пока смесь не охладится до 50 градусов по Цельсию. После этого добавить уксус и оставить на сутки. По прошествии этого времени раствор процедить и разлить по банкам.

Хрен с помидорами

Ингредиенты: 250 г корней хрена, 3 кг помидоров, 200 г чеснока, по 3 ст. л. соли и сахара.

Корни хорошо очистить и замочить на полчаса в холодной воде, после чего измельчить. Помидоры нарезать дольками и прокрутить в мясорубке вместе с очищенным чесноком. Все компоненты положить в блендер, добавить соль и сахар, затем перемолоть — и закуска из хрена готова. Ее можно разложить по банкам и довольно долго хранить в холодном месте. Но если употребить сразу после приготовления, организм получит из нее все питательные вещества. Многочисленные исследования показали, что натертый хрен сохраняет все витамины на протяжении одной недели, поэтому идеальный вариант — готовить приправу в таком количестве, чтобы быстро ее съесть.

Суповой набор

Разумеется, это нетрадиционное блюдо на Песах — но до меня этот суп дошел именно под таким названием. Есть его можно и горячим, и холодным — главное, чтобы к нему был хрен.

Пасхальный свекольник с хреном

Ингредиенты: 1, 5 стакана сметаны, 3 ст. л. хрена, 3 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, 3 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, 4 свеклы, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.

В небольшой посуде смешать сметану и хрен, накрыть пленкой и убрать в холодильник. В кастрюле на среднем огне хорошо разогреть оливковое масло — но не ждать, чтобы появился дымок. Всыпать мелко нарезанный лук, сельдерей, измельченный чеснок и пассеровать 10 минут. Добавить нарезанную маленькими кубиками свеклу и перемешивать в течение минуты. Влить 8 стаканов воды, накрыть крышкой и довести до кипения. Сделать маленький огонь и варить час, пока свекла не станет мягкой.

Сняв с огня, добавить лимонный сок, сахар, соль, перец и кориандр. Подавая свекольник к столу (как уже сказано выше, горячим или холодным), в каждую тарелку надо сверху положить столовую ложку сливочного хрена.

Что ни овощ…

Помните этот каламбур: «Пастернак и сельдерей, что ни овощ, то еврей»? Получается, тоже еврейская еда. Особенно, если с хреном. Я вам дам как раз такой рецепт.

Пюре из пастернака с хреном

Ингредиенты: 340 г пастернака, 4 картофелины, 4 cт. л. сливочного масла, 2 ст. л. хрена, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. свежемолотого перца, 1/3 стакана жирных сливок.

В большой кастрюле на сильном огне довести воду до кипения. Положить картофель и пастернак в кастрюлю поменьше и поставить ее внутрь большой кастрюли с кипящей водой. Кипящая вода не должна касаться нижней части кастрюли с овощами. Накрыть крышкой и готовить таким образом корнеплоды на пару, пока они не станут очень нежными, то есть около 15 минут. Выложить картофель и пастернак в миску.

Пустую кастрюлю вытереть насухо. Положить пастернак с картошкой обратно в горячую кастрюлю. Добавить масло, хрен, соль и перец. Используя картофельный пресс, растереть смесь до однородной массы. Влить подогретые сливки и перемешать. При необходимости добавить больше сливок. Выложить пюре в миску и сразу подавать.

Это блюдо можно приготовить и за пару часов до ужина, накрыть крышкой и дать постоять при комнатной температуре. А когда придет время, разогреть пюре на медленном огне, часто помешивая, — и горячим подавать.

Рыба «на подушке»

Сливки подходят хрену, как васаби — японским роллам. Кстати, васаби тоже называют хреном, хотя к нашему корнеплоду он отношения не имеет. Сливки смягчают хрен, уравновешивают своей нежностью его остроту. Например, в сочетании с семгой.

Семга с соусом из хрена

Ингредиенты: 4 зеленых яблока (антоновка, гренни смит), свежемолотый белый перец, 400 г слабосоленой семги (можно своего домашнего посола), нарезанной тонкими ломтиками, соль, 50 г свежего корня хрена, 200 мл жирных сливок для взбивания, сок и цедра 1 лимона, пучок зелени (на ваш выбор).

Хрен очистить, натереть на мелкой терке. Взбить сливки в стойкую пену, приправить солью и перцем, добавить хрен, аккуратно перемешать.

Вскипятить воду с лимонным соком и цедрой. Из яблок вынуть сердцевину, разрезать их вдоль пополам и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Положить ломтики в кипящую воду с лимоном, варить 30 секунд, вынуть, обсушить.

Смазать каждый ломтик кремом из сливок с хреном, сверху выложить свернутый ломтик семги, украсить веточками зелени.