Я хорошо знаю уклад жизни йеменских (тейманских) евреев. Говорят, кухня их проста, одно тесто. А тейманим отвечают: да, одно тесто, но из этого теста у нас 700 рецептов. О некоторых я вам расскажу.

Будучи шеф‑поваром, я всегда знал: если банкет заказывают тейманим (они же йемениты), можно смело включать в меню как можно больше блюд из курицы. Потому что йеменит предпочтет ее даже стейкам из вырезки, так заведено, и корни этой привычки — в стране исхода. В любом йеменско‑еврейском доме будет куриный суп по‑теймански.

Суп и локух

Очень важную роль в жизни общины играют специи и в первую очередь приправа, которую так и называют — ховайч для супа. Пропорции ее составляющих известны лишь тейманским поварам, могу только сказать, что там есть куркума, камун (он же кумин) и черный перец — в отличие от ховайча для кофе, где присутствует имбирь с корицей и, не удивляйтесь, опять же черный перец. Но про тейманский кофе я вам расскажу попозже, сначала про супы. Готовить тейманский куриный суп несложно, что уже хорошо.

Тейманский куриный суп

Ингредиенты: курица, 4–5 среднего размера картофелин, 1 луковица, камун на кончике ножа, черный перец и соль по вкусу.

Курицу режут на порционные куски, заливают водой, в которой уже плавает нарезанная четвертинками луковица, и варят на медленном огне два часа. Минут за сорок до окончания варки в кастрюлю кладут разрезанные пополам картофелины и всыпают специи. За счет куркумы суп моментально приобретает свой богатый янтарный цвет.

Употребляют суп с жемчужиной, не побоюсь этого слова, йеменской кухни. Имя ее локух. Это блинчики из дрожжевого теста, которые жарят с одной стороны, но они настолько воздушны, что другая их сторона — просто живые пузырьки воздуха.

Локух

Ингредиенты: 1 кг пшеничной муки, 1 л воды, 1 ст. л. сухих дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара.

Все ингредиенты смешиваются, и если вам кажется, что тесто жидковато, — добавьте муки, чтобы консистенция была как у густой сметаны. Тесту дают выстоять ровно час, после чего начинают жарить блинчики, которые по мере готовности выкладывают на традиционный поднос или, скорее, плетенку из лулава — она называется тфир — и подают на стол. Такие подносы в йеменитском доме обычно плетет сама хозяйка.

Мы же вернемся к еде.

Кубане на завтрак

Еще одно знаковое блюдо в кухне тейманим — кубане — готовится в специальной кастрюле‑форме. Такие формы имеются всех размеров, от больших до крошечных, и рецепт у всех свой, но все рецепты — на основе дрожжевого теста, которое тейманим замешивают без яиц.

Итак, опять мука, вода, дрожжи, соль и сахар (см. рецепт блинчиков локух). Некоторые добавляют в тесто черный кунжут. И обязательно надо растопить сливочное масло.

Тесто замешивают погуще, чем для локух, и дают выстояться. Его разделяют на пять частей (если готовят из 1 кг муки). Каждый кусочек раскатывают и растягивают на руках как пиццу, далее пласт смазывают маслом, складывают втрое, каждый сгиб еще раз смазывают маслом и потом тесто сворачивают в рулет.

Рулеты складывают в форму и ставят на ночь в духовой шкаф, при температуре не более 110 градусов. Очень удобно: семья спит, печка печет. Наутро кубане готово, и вкус масляного теста, которое едят с протертыми помидорами и крутым яйцом, бесподобен.

А сейчас я выдам секрет опытных хозяек. Они смазывают тесто не просто растопленным маслом, а маслом ароматизированным. Берется веточка апельсина, помело или винограда и накаляется на огне. Ее опускают в пустую банку — так, чтобы дым заполнил весь объем, банку закрывают, и эту операцию повторяют несколько раз. В эту пропитанную ядреным духом фруктовых деревьев баночку вливают топленое масло и смазывают им тесто.

Из того же теста готовятся еще два блюда еврейско‑йеменской кухни — джахнун и малауах. Малауах — это раскатанное в блин тесто, жаренное на сковороде под крышкой. А джахнун — скрученное в рулетики слоеное тесто, которое, как и кубане, смазанное маслом и еще медом, выпекается при низкой температуре всю ночь. Традиция употребления того и другого, напоминаю, незыблема: помидоры и яйцо.

Ласис к шавии

Думаю, немногим довелось видеть и тем более есть мясные блюда йеменитов. Но я‑то ел — и делюсь этим знанием с вами.

Главное праздничное мясное блюдо евреев Йемена — шавия, для которой говядину нарезают мелкими кусочками, как для гуляша. Отваривают, а потом жарят с луком, добавляя неизменный ховайч и воду, чтобы образовался соус.

Гарнирами к шавии служат гариша — варенная всю ночь пшеница со специями или ласис — отваренные бобы (фуль) с камуном, солью и куркумой.

И, конечно, никакая трапеза не обходится без главных соусов, хильбе и схуга. Хильбе — это растение, то же, что пажитник, очень, кстати, полезная вещь для понижения давления и при сахарном диабете. Рецепт хильбе привожу ниже, а схуг — это соус из красного или зеленого острого перца, протертого с чесноком и кинзой, такая йеменская аджика.

Хильбе

Ингредиенты: 100 г зерен хильбе, 3–5 зубчиков чеснока, 1–2 лимона, по пучку кинзы и укропа, несколько веточек петрушки (необязательно), соль, вода.

Замочить зерна на ночь (хватит 12 часов), промыть и слить воду. В блендер положить хильбе, чеснок, порезанную зелень, выжать сок лимона, посолить и добавить полстакана воды. Взбить, можно добавить капельку воды.

А вот так готовят в домашних условиях питы, и уж конечно с ними никогда не сравнятся те, что выпекли в магазине.

Пита как она есть

Из воды, муки, соли и сахара замешивается некрутое тесто, которое выстаивается и делится на порции. Эти кусочки раскатывают в лепешки и жарят в табунах (тандырах) — старики йемениты рассказывают, что лепили табуны из фекалий бегемотов, смешанных с глиной. Теперь все проще: почти в каждом йеменитском доме есть приспособление, вполне антикварное, для выпекания пит. Готовые питы смазывают оливковым маслом и посыпают сладкой паприкой или специей зотар, она же душица.

Чтобы поместить питу в печку, даже если это не табун, нужна специальная подушка, которая хранится в каждой семье. При помощи подушки тесто, дабы не обжечь руки и придать лепешке форму, легко приклеить к стенке. Плетут подушки из соломы опять же сами хозяйки и обтягивают материей.

За таким йеменским обедом мы разговорились с Менаше Коэном, любезно пригласившим нас к себе в дом и вместе со своей семьей рассказавшим и показавшим нам, как живут и что готовят йеменские евреи.

Менаше, кстати, машгиах — он состоит на службе в рабануте и следит за соблюдением законов кашрута на предприятиях общественного питания. Менаше вспоминал Йемен, где он родился в семье евреев, изучавших Тору. Знакомя нас с традициями йеменитов, он сказал вдруг: «Каждый день из года в год я ем наши лепешки, супы и другие блюда, и только теперь вместе с вами я понял, что повседневное — незамечаемо. А оказывается, таки да — наша кухня, может быть, не столь разнообразна как кухня, скажем, марокканских евреев, но примечательна и очень вкусна».