Не в мясе счастье

Феликс Ручаевский 26 декабря 2014
Поделиться

Американская еда — это во многом и еврейская еда. Исходя из этого, я продолжаю начатый в декабрьском номере рассказ о гастрономических традициях и привычках, которые евреи перенесли на американский континент или переняли у американцев.

АМЕРИКАНСКАЯ ТРАВА

Если я буду говорить об американской кухне в целом и о еврейской кухне Америки в частности, не упомянув о сельдерее, — меня просто не поймут. Во‑первых, сельдерей — выходец из североамериканских Штатов, во‑вторых, на еврейском столе он частый гость. Нередко его так и называют — американская трава.

Как мы знаем, названия многих продуктов и блюд получили дополнительное определение «американский». Не знаем, правда, почему, но так ли это важно? Почему картофель, завернутый в фольгу и запеченный в духовке, стали называть американским картофелем, я понятия не имею. Кстати, американской называют и длинную зеленую стручковую фасоль.

Конечно, очень много продуктов пришло в Европу с американского континента, так что названия эти вполне легитимны. А знаменитый американский картофельный салат, на котором выросло не одно поколение жителей Соединенных Штатов, был даже запатентован как местное изобретение — случилось это в 1979 году. Другой известный американский салат — «вальдорф», — ставший классикой кулинарии, имеет в своем составе как раз сельдерей, и корень, и листья.

И раз мы вернулись к сельдерею: учтите, с сельдереем готовят в Америке знаменитый еврейский бульон из курицы. Представьте себе: луковица, морковка — и сельдерей. Есть и местный еврейский салат из сельдерея.

 

Салат из сельдерея

Ингредиенты: 3 стебля сельдерея, красное яблоко, 1 ст. л. очищенных подсолнечных семечек, 1 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. меда, щепотка соли.

lech273_Страница_63_Изображение_0001Из меда, уксуса и оливкового масла приготовить заправку, смешав ингредиенты и немного взбив. Нарезать кубиками стебли сельдерея. Точно так же нарезать кубиками очищенное яблоко. А нарезав, опустить его в воду с лимоном, чтобы яблоко не потемнело. Очищенные семечки слегка поджарить и дать остыть. А потом все перемешать и соединить с готовой заправкой. Можно немного посолить.

Масло, между прочим, можно заменить подсолнечным — только уж конечно не рафинированным, а пахучим, как в старые времена. В сочетании с семечками это даст очень правильный, я бы даже сказал, логичный вкус.

 

Если я и упомянул бульон с сельдереем, то скорее для проформы — чтобы еще раз подтвердить обязательность этого рецепта (бульона) в еврейской кухне любой страны.

Но вот американские евреи, помимо бульона, любят готовить суп из шпината. И я даже наверное знаю почему. Полагаю, дело в том, что в еврейской традиционной кухне всегда был любим суп из щавеля — что горячий, так называемый щавелевый борщ, что холодник (хлодник). Однако щавель в Америке дефицит, тогда как шпината сколько угодно. И потому суп из шпината здесь выступил достойной альтернативой традиционному щавелевому борщу.

 

Суп из шпината

Ингредиенты: 300 г листьев шпината (можно взять и замороженный шпинат), 2–3 дольки чеснока, небольшая луковица, упаковка сливок (330 г) 15%‑ной жирности, соль и перец по вкусу, 1 ст. л. оливкового масла.

Мелко нарезанные лук и чеснок следует обжарить в кастрюле с толстым дном в растительном масле. Когда запах станет невыносимо прекрасным, кинуть туда же и обжарить вместе с луком и чесноком перебранные листья шпината — или, за неимением таковых, банальный размороженный шпинат. Жарить минут пять, после чего добавить 800 мл воды, дать закипеть и влить в кастрюлю сливки. Варить в течение минут 10 на очень маленьком огне.

Готовый суп можно прямо в тарелке посыпать сыром или добавить в него гренки‑крутоны. А можно добавить и то и другое, а потом есть долго, ни в коем случае не в одиночестве, чтобы было с кем разделить радость чревоугодия. И требовать добавки, пока кастрюля не станет пустой.

ДИЕТА ИЛИ МАЙОНЕЗ

Пусть американцы повернуты на диетах и здоровой пище, но поесть они точно не дураки. Американские евреи тем более. У еврейской бабушки так вообще не отвертишься — вам ли не знать. Тем удивительнее выглядит рецепт популярного блюда, в котором диетические брокколи и цветная капуста готовятся в смеси майонеза и крахмала или муки. У меня эта еда вызывает двойственное чувство. Но она существует — и грех нам ее не упомянуть.

lech273_Страница_63_Изображение_0002С другой стороны, мне доводилось видеть, как упитанный американец заказывал в ресторане, где я работал, утку — такую жирную, что понятно было: при жизни она не отличалась худобой. Запивал он эту утку диетическим соком грейпфрута и был стопроцентно уверен, что соблюдает диету. Так что Америку нам не переделать. А потому вот вам рецепт.

 

Запеканка из цветной капусты и брокколи

Ингредиенты: 100 г отварной брокколи, 100 г отварной цветной капусты, 2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. кукурузного крахмала, перец и соль по вкусу, 1 зубчик чеснока, 1 куриное яйцо.

Яйцо взбить с солью и давленым чесноком, смешать с крахмалом и майонезом.

Этой смесью залить уложенные в формочку любого типа (я использовал формочки из фольги) отваренные соцветия брокколи и цветной капусты и запекать их в духовке при температуре 170 градусов в течение 30–40 минут.

Поверьте, будет вкусно. А калории… Ну что калории — не каждый же день вы будете брокколи запекать.

СЛАЩЕ КАРТОШКИ

Мне возразят, что батат — не русский продукт. А я отвечу — да, не русский, даже не еврейский. Но, можно подумать, авокадо в России растет. Так вот, в отличие от авокадо, батат как раз в России пытаются выращивать. И давно уже продают.

Представьте себе, батат, когда‑то завезенный из Южной Америки в Северную и позже распространившийся по миру, в больших количествах выращивают, например, в Канаде. У нас пробовали сажать в Башкирии и Хакасии, и он даже вырастал, но… Если у нас что‑то не очень получается, то меньше всего в том климат виноват.

И поскольку батат очень популярен в Америке (и в том числе среди американских евреев), то и мы с заокеанской страны могли бы брать пример.

Если вы батата не видели, скажу, что хоть он и похож на картофель, сходство это весьма условно. Клубни у батата больше (от 200 г до 3 кг), цвета могут быть почти любого. А на вкус заметно слаще нашей картошки.

Готовят батат по‑разному. Можно запечь нарезанный батат на гриле или в духовке. Я делаю это так: очищенный и нарезанный колечками толщиной 1,5 см батат (обычно отбираю среднего размера клубни) укладываю на противень рядами вна­хлест. Туда же кидаю неочищенные зубчики чеснока, кладу тимьян и розмарин. Добавляю крупную соль, крупнодробленый черный перец и от души поливаю все это оливковым маслом (особенно если щедрость души не противоречит бюджету кухни). И дальше ставлю противень в духовку, где батат запекается при 180–190 градусах полчаса. Я использую такой батат в качестве антипасти или как гарнир.

Если же специальным приспособ­лением для очистки картофеля или моркови (его называют пиллер) нарезать очищенный батат на тонкие широкие полоски и зажарить их в чипсере (на манер чипсов), то потом, смешав их с салатными листьями (выбор листьев зависит от вас) и заправив опять же любимой вашей салатной заправкой, добавив маслин и помидоров черри, вы получите отличный салат.

Из батата делают пюре, как из обычной картошки, или смешивают пюре из батата один к одному с обыкновенным картофельным пюре. А можно заправить пюре из батата яйцами и мукой, высадить полученную массу при помощи кондитерского мешка с фигурной насадкой на смазанный маслом противень и получить гарнир типа «пом вильямс», как из картошки.

Батат универсален, он хорош и в супе‑пюре со сливками. Также из батата можно делать десерт.

 

Десерт из батата

Четкого рецепта не ищите — все делается на глаз и на собственный вкус. Есть только общие правила: очищаете клубни, нарезаете их крупными кубиками (3×3 см), варите в красном сладком вине или виноградном соке и в самом конце, когда сок или вино уварится, добавляете немного сливочного масла и приправляете корицей.

Другой вариант десерта: кубики запеченного, как описано выше, батата выложить в корзиночки, слепленные из тонкого, как папиросная бумага, готового теста фило (к счастью, оно сегодня есть в любом приличном московском супермаркете). Вкус вас не разочарует. Но главное, будет красиво.

КОММЕНТАРИИ
Поделиться

Евреи как евреи

Вдруг началось что‑то несусветное. Когда портниха Шева стала спускаться обратно в могилу, в зале поднялся ужасный шум. Топая и толкаясь, народ бросился к двери — а оттуда, где смешались женские парики и мужские шляпы, доносился истошный крик: «Г‑споди, помогите!» Меня прошиб холодный пот. Так кричала Тойба, лежа на снегу...

Михоэлс и принц Реубейни

Михоэлс! Это слово было для нас не имя, не псевдоним. Это был образ человека неповторимого. Все в нем, если можно так выразиться, михоэлсообразно: мудрость и пламенный темперамент, строгая требовательность и мягкий юмор, народность и возвышение над бытовым, будничным, всесторонние знания и щедрость в их передаче, напряженная мысль и точная формулировка, простота и аристократизм, нравственное и физическое здоровье. Сегодня мы приступаем к работе над трагедией Давида Бергельсона «Принц Реубейни»...

Старый доктор из Варшавы

Корчак пошел во главе детской колонны по улицам Варшавы на вокзал, где их ожидал поезд, который должен был отвезти их в Треблинку, фашистский лагерь уничтожения. Весь Дом сирот построился на улице и двинулся на вокзал. Над колонной развевалось зеленое знамя Матиуша. Корчак шел впереди, держа за руки двух детей — мальчика и девочку. Фашисты невольно сторонились. Казалось, что идут победители.