Американская еда — это во многом и еврейская еда. Исходя из этого, я продолжаю начатый в декабрьском номере рассказ о гастрономических традициях и привычках, которые евреи перенесли на американский континент или переняли у американцев.

АМЕРИКАНСКАЯ ТРАВА

Если я буду говорить об американской кухне в целом и о еврейской кухне Америки в частности, не упомянув о сельдерее, — меня просто не поймут. Во‑первых, сельдерей — выходец из североамериканских Штатов, во‑вторых, на еврейском столе он частый гость. Нередко его так и называют — американская трава.

Как мы знаем, названия многих продуктов и блюд получили дополнительное определение «американский». Не знаем, правда, почему, но так ли это важно? Почему картофель, завернутый в фольгу и запеченный в духовке, стали называть американским картофелем, я понятия не имею. Кстати, американской называют и длинную зеленую стручковую фасоль.

Конечно, очень много продуктов пришло в Европу с американского континента, так что названия эти вполне легитимны. А знаменитый американский картофельный салат, на котором выросло не одно поколение жителей Соединенных Штатов, был даже запатентован как местное изобретение — случилось это в 1979 году. Другой известный американский салат — «вальдорф», — ставший классикой кулинарии, имеет в своем составе как раз сельдерей, и корень, и листья.

И раз мы вернулись к сельдерею: учтите, с сельдереем готовят в Америке знаменитый еврейский бульон из курицы. Представьте себе: луковица, морковка — и сельдерей. Есть и местный еврейский салат из сельдерея.

Салат из сельдерея

Ингредиенты: 3 стебля сельдерея, красное яблоко, 1 ст. л. очищенных подсолнечных семечек, 1 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. меда, щепотка соли.

Из меда, уксуса и оливкового масла приготовить заправку, смешав ингредиенты и немного взбив. Нарезать кубиками стебли сельдерея. Точно так же нарезать кубиками очищенное яблоко. А нарезав, опустить его в воду с лимоном, чтобы яблоко не потемнело. Очищенные семечки слегка поджарить и дать остыть. А потом все перемешать и соединить с готовой заправкой. Можно немного посолить.

Масло, между прочим, можно заменить подсолнечным — только уж конечно не рафинированным, а пахучим, как в старые времена. В сочетании с семечками это даст очень правильный, я бы даже сказал, логичный вкус.

Если я и упомянул бульон с сельдереем, то скорее для проформы — чтобы еще раз подтвердить обязательность этого рецепта (бульона) в еврейской кухне любой страны.

Но вот американские евреи, помимо бульона, любят готовить суп из шпината. И я даже наверное знаю почему. Полагаю, дело в том, что в еврейской традиционной кухне всегда был любим суп из щавеля — что горячий, так называемый щавелевый борщ, что холодник (хлодник). Однако щавель в Америке дефицит, тогда как шпината сколько угодно. И потому суп из шпината здесь выступил достойной альтернативой традиционному щавелевому борщу.

Суп из шпината

Ингредиенты: 300 г листьев шпината (можно взять и замороженный шпинат), 2–3 дольки чеснока, небольшая луковица, упаковка сливок (330 г) 15%‑ной жирности, соль и перец по вкусу, 1 ст. л. оливкового масла.

Мелко нарезанные лук и чеснок следует обжарить в кастрюле с толстым дном в растительном масле. Когда запах станет невыносимо прекрасным, кинуть туда же и обжарить вместе с луком и чесноком перебранные листья шпината — или, за неимением таковых, банальный размороженный шпинат. Жарить минут пять, после чего добавить 800 мл воды, дать закипеть и влить в кастрюлю сливки. Варить в течение минут 10 на очень маленьком огне.

Готовый суп можно прямо в тарелке посыпать сыром или добавить в него гренки‑крутоны. А можно добавить и то и другое, а потом есть долго, ни в коем случае не в одиночестве, чтобы было с кем разделить радость чревоугодия. И требовать добавки, пока кастрюля не станет пустой.

ДИЕТА ИЛИ МАЙОНЕЗ

Пусть американцы повернуты на диетах и здоровой пище, но поесть они точно не дураки. Американские евреи тем более. У еврейской бабушки так вообще не отвертишься — вам ли не знать. Тем удивительнее выглядит рецепт популярного блюда, в котором диетические брокколи и цветная капуста готовятся в смеси майонеза и крахмала или муки. У меня эта еда вызывает двойственное чувство. Но она существует — и грех нам ее не упомянуть.

С другой стороны, мне доводилось видеть, как упитанный американец заказывал в ресторане, где я работал, утку — такую жирную, что понятно было: при жизни она не отличалась худобой. Запивал он эту утку диетическим соком грейпфрута и был стопроцентно уверен, что соблюдает диету. Так что Америку нам не переделать. А потому вот вам рецепт.

Запеканка из цветной капусты и брокколи

Ингредиенты: 100 г отварной брокколи, 100 г отварной цветной капусты, 2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. кукурузного крахмала, перец и соль по вкусу, 1 зубчик чеснока, 1 куриное яйцо.

Яйцо взбить с солью и давленым чесноком, смешать с крахмалом и майонезом.

Этой смесью залить уложенные в формочку любого типа (я использовал формочки из фольги) отваренные соцветия брокколи и цветной капусты и запекать их в духовке при температуре 170 градусов в течение 30–40 минут.

Поверьте, будет вкусно. А калории… Ну что калории — не каждый же день вы будете брокколи запекать.

СЛАЩЕ КАРТОШКИ

Мне возразят, что батат — не русский продукт. А я отвечу — да, не русский, даже не еврейский. Но, можно подумать, авокадо в России растет. Так вот, в отличие от авокадо, батат как раз в России пытаются выращивать. И давно уже продают.

Представьте себе, батат, когда‑то завезенный из Южной Америки в Северную и позже распространившийся по миру, в больших количествах выращивают, например, в Канаде. У нас пробовали сажать в Башкирии и Хакасии, и он даже вырастал, но… Если у нас что‑то не очень получается, то меньше всего в том климат виноват.

И поскольку батат очень популярен в Америке (и в том числе среди американских евреев), то и мы с заокеанской страны могли бы брать пример.

Если вы батата не видели, скажу, что хоть он и похож на картофель, сходство это весьма условно. Клубни у батата больше (от 200 г до 3 кг), цвета могут быть почти любого. А на вкус заметно слаще нашей картошки.

Готовят батат по‑разному. Можно запечь нарезанный батат на гриле или в духовке. Я делаю это так: очищенный и нарезанный колечками толщиной 1,5 см батат (обычно отбираю среднего размера клубни) укладываю на противень рядами вна­хлест. Туда же кидаю неочищенные зубчики чеснока, кладу тимьян и розмарин. Добавляю крупную соль, крупнодробленый черный перец и от души поливаю все это оливковым маслом (особенно если щедрость души не противоречит бюджету кухни). И дальше ставлю противень в духовку, где батат запекается при 180–190 градусах полчаса. Я использую такой батат в качестве антипасти или как гарнир.

Если же специальным приспособ­лением для очистки картофеля или моркови (его называют пиллер) нарезать очищенный батат на тонкие широкие полоски и зажарить их в чипсере (на манер чипсов), то потом, смешав их с салатными листьями (выбор листьев зависит от вас) и заправив опять же любимой вашей салатной заправкой, добавив маслин и помидоров черри, вы получите отличный салат.

Из батата делают пюре, как из обычной картошки, или смешивают пюре из батата один к одному с обыкновенным картофельным пюре. А можно заправить пюре из батата яйцами и мукой, высадить полученную массу при помощи кондитерского мешка с фигурной насадкой на смазанный маслом противень и получить гарнир типа «пом вильямс», как из картошки.

Батат универсален, он хорош и в супе‑пюре со сливками. Также из батата можно делать десерт.

Десерт из батата

Четкого рецепта не ищите — все делается на глаз и на собственный вкус. Есть только общие правила: очищаете клубни, нарезаете их крупными кубиками (3×3 см), варите в красном сладком вине или виноградном соке и в самом конце, когда сок или вино уварится, добавляете немного сливочного масла и приправляете корицей.

Другой вариант десерта: кубики запеченного, как описано выше, батата выложить в корзиночки, слепленные из тонкого, как папиросная бумага, готового теста фило (к счастью, оно сегодня есть в любом приличном московском супермаркете). Вкус вас не разочарует. Но главное, будет красиво.