Вопрос, можно ли считать мед кошерным продуктом, не такой смешной, как кажется. Все‑таки пчелы — хоть и дивные создания, но насекомые. А значит, некошерно все, что они производят. Но мед‑то мы употребляем. И макаем в него кусочки яблок в Рош а‑Шана.

Ответ на это есть: по кашруту, мед не продукт жизнедеятельности пчелы, а цветочный нектар, переработанный пчелой. Тем, кто не согласен с таким объяснением, не советую спорить — все равно без меда еврейской кухни нет.

Так пахнет детство

Первая ассоциация с медом, которая мне приходит на ум, — медовики леках, без которых обходится редкий еврейский праздник, и знаменитые тейгелах (или тейглах). Для них в иных местах существуют разные названия, но у меня на родине, в Белоруссии, именно так называли кусочки теста, сваренные в меду.

Тейгелах делали постоянно. Мама с папой вместе обычно замешивали тесто, выпекали его, варили в меду. А потом ровняли на доске пласты, посыпали маком — и можно было идти пить чай.

Тейгелах (тейглах)

Ингредиенты: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливочного масла, 3 яичных желтка, щепотка питьевой соды, столовый уксус для гашения; для сиропа: 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. меда и кондитерский мак.

Сначала следует приготовить тесто. Яичные желтки взбить с сахаром и добавить к ним сливочное масло и соду, гашенную уксусом. Положить муку и замесить тесто. Затем раскатать его в тонкие жгуты. Нарезать их кусочками по 10 см в длину и каждый кусочек скатать в шарик. Стряхнуть с шариков лишнюю муку и выложить на противень, на бумагу для выпечки. Поставить противень в нагретую до 180 градусов духовку и выпекать до слегка золотистого цвета.

Пока печется тесто, надо приготовить сироп. Налить в посуду мед, добавить сахар, поставить на маленький огонь и уварить все до состояния густой массы. За это время как раз испекутся шарики — их надо будет вытащить из духовки и переложить в сироп. Как только сироп приобретет красивый оттенок — что такое красота, вы поймете сами, — сваренные в сиропе шарики следует выложить на доску, предварительно смоченную водой, раскатать в пластинки, посыпать маком и оставить остывать.

Леках медовый

Сколько существует еврейских хозяек, столько найдется и рецептов медовиков. Я не знаю наверняка, как готовят леках другие — у меня его вкус ассоциируется с ароматом гвоздики, которую добавляла в медовое тесто мама. Хотя некоторые хозяйки добавляют в леках корицу и даже имбирь.

Запахи вообще вещь запоминающаяся на годы, и именно они — главные возбудители ностальгии по времени, когда вы были детьми, по маминым и бабушкиным пирогам. Поэтому я трепетно отношусь к рецептам, выверяя их по прошлым ощущениям праздника — тем, которые помню с детства.

Ингредиенты: 200 г меда (обязательно хорошего — качество здесь особенно важно), 70 г сахара, 1 стакан пшеничной муки, по вкусу — корицы и молотой гвоздики, 1 ч. л. питьевой соды, столовый уксус для гашения соды, 2 ст. л. растительного масла, 2 куриных яйца.

Можно еще добавить в тесто четверть стакана свежевыжатого апельсинового сока. Понятно, что в моем детстве чаще всего обходились без него, но если есть в наличии апельсины — не стоит этим ингредиентом пренебрегать.

Итак, надо смешать просеянную муку, корицу, гвоздику, сахар и гашенную уксусом соду. Отдельно взбить два яйца, добавить к ним масло и мед, и все вместе выложить в муку. Как следует перемешать тесто и выложить его в форму. Выпекать в духовке, нагретой до 180 градусов, примерно 40 минут.

Готовый леках достать из духовки и остудить прямо в форме. Только после этого можно его вынуть из формы и порезать на куски. Присыпать сахарной пудрой.

Необязательно съедать леках сразу. Если свежий леках завернуть в фольгу и оставить на пару дней, он станет еще вкуснее.

Из фиников напиток

Я неоднократно рассказывал о таком знаковом блюде еврейской кухни, как чолнт (у ашкеназов), он же сефардский хамин. Так вот сефарды, готовя шабатный хамин, чаще всего добавляют туда мед. Именно благодаря меду блюдо после многочасовой варки приобретает необычайно насыщенный цвет и вкус.

В сефардской кухне также используется финиковый мед — силан (сегодня он популярен не только на Ближнем Востоке — его легко купить в России, в более или менее дорогих супермаркетах, в числе других экзотических приправ). Силан, правда, не совсем мед, и даже совсем не мед. Это финиковый сироп, но он так прочно и давно ассоциируется с медом, что и мы будем так его называть.

Финиковый сироп получают из золотистых фиников, известных своим выраженным сладким вкусом. Содержание сахаридов в финиках составляет 60–65% — это самый высокий показатель из всех фруктов. Его можно спокойно добавлять в любую выпечку, десерты и напитки. И даже в «серьезную» — несладкую — еду.

Самый простой рецепт — смесь с силаном для курицы: на полстакана силана берут две‑три столовые ложки оливкового масла, добавляют молотый черный перец и соль. Этой смесью надо обильно смазать нарезанную на куски курицу и запечь в духовке. Вкусно будет так, что вам захочется повторить. В этом рецепте, кстати, можно использовать и настоящий жидкий мед.

Салат из редьки с медом. Фото Феликса Ручаевского

Мед хорошо использовать в соусе для салата. У вас получится идеальный вариант классического салатного винегрета (речь идет именно о заправке под таким названием) для зеленого салата, который в Израиле часто делают с медом. Надо просто смешать оливковое масло с лимонным соком или винным уксусом в соотношении 4:1, порубить туда чеснок, добавить горчицу на кончике ножа и чайную ложку меда, травки и перец по вкусу и посолить. В сефардской кухне еще популярен сладкий салат с медом: из кураги (штук 10, и лучше крупных), моркови, яблока. Курагу мелко порубить, яблоко с морковью натереть, залить медом (пара столовых ложек) — и салат готов.

Но главный салат с медом придумали ашкеназы. Это салат из черной редьки с гусиным жиром и шкварками (грибенес).

Салат из редьки с медом

Ингредиенты: 1 среднего размера черная редька, 1 ст. л. (с верхом) меда, душистый перец — по вкусу.

Редьку очистить, нарезать кружками, залить кипятком и оставить на 10 минут в воде. Замачивать нужно, чтобы ушла горечь и редька стала мягче. Откинуть редьку на дуршлаг и, когда вода стечет, заправить медом и любимой еврейской специей — черным крупнодробленым перцем (сочетание сладкого вкуса с черным перцем — известный прием, мы встречаем его и в традиционном иерусалимском кугеле).

Запеченные с медом яблоки. Фото Феликса Ручаевского

Если в горячих блюдах мед используется не часто, то в десертах это едва ли не самый распространенный ингредиент. Особенно в десертах еврейских. Cамые простые и вкусные из них — всегда идущие на ура — конечно, запеченные с медом яблоки. Кроме яблок, ведь ничего в моем детстве и не было. Хотя вообще с медом вкусно запекать и тыкву, и батат. А больше всего я люблю с медом айву. Айва жестче яблока и хороша уже тем, что в горячем виде не превращается в кашу, поэтому запекать ее можно, не оглядываясь на часы. Я даже готовлю ее в микроволновой печи, но если вы не дружите с этим прибором, воспользуйтесь по старинке духовкой.

Это очень просто: две крупные айвы разрезать, очистить от перегородок и семян, нарезать крупными кубиками, добавить к ним 50 г сливочного масла, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. сахара и корицу по вкусу. А потом уложить в керамическую посуду и поставить минут на 10 в микроволновку или минут на 30–40 в духовой шкаф. Это все.

Если вы готовы потратить чуть больше времени — возьмите творог. Самые нежные десерты — из творога. И это очень по‑еврейски — мед и молоко.

Творожный десерт с медом

Ингредиенты: 200 г творога, 120 г меда, 500 г яблок, 50 г грецких орехов, корица по вкусу, цедра и сок половины лимона.

Яблоки запечь в духовке и теплыми протереть через сито. Когда яблоки остынут, положить их в миксер, добить лимонный сок, цедру, корицу и творог. Взбивая все это, влить мед. Готовый десерт посыпать молотыми грецкими орехами.

Масло с медом

Ингредиенты: 400 г меда, 300 г сливочного масла, полстакана сахара, 1 ч. л. какао.

В кастрюльке с толстым дном, на маленьком огне, постоянно помешивая, растопить все ингредиенты. При первых признаках кипения снять с огня. В процессе остывания помешивать и еще теплым перелить в стеклянную банку. Хранить в холодильнике.

Десерт творожный с морковью и медом

Ингредиенты: 100 г меда, 200 г творога, 1 средняя морковь, щепотка ванильного сахара, лимонная цедра одного небольшого лимона, 100 мл молока, 1 яблоко, пол‑апельсина.

Молоко, натертые морковь и яблоко взбить до состояния пюре. Добавить творог, лимонную цедру, мед и взбить снова. Украсить кусочками апельсина и в индивидуальной посуде — например в креманках — подать к столу.