Мофлета, королева мимуны

Феликс Ручаевский 30 апреля 2014
Поделиться

Мне давно хотелось рассказать о мимуне, и сейчас, после того как мы отметили праздник Песах, рассказ мой, я думаю, уместен.

Еврейская «мимуна» от арабского «маймун»

Мимуну отмечают евреи — выходцы из Северной Африки после окончания праздника Песах. Название, по одной из версий, отсылает нас к имени Маймона бен Йосефа, отца Рамбама, и связано с датой его смерти. Но есть и другая версия: «мимуна» происходит от арабского «маймун» («счастливый») или ивритского «эмуна» («вера»).

lech265_089Как бы то ни было, празднуют мимуну евреи. Вечером, когда Песах уже закончился и можно употреб­лять в пищу мучное и квасное, принято есть только молочные продукты и лепешки, напоминающие оладьи — знаменитые мофлеты, принимать гостей и дарить подарки — в основном, съестное.

Так было и в старину: дети устраивали маскарадные процессии по улицам еврейского квартала, девушки надевали белые одежды, а молодые люди начинали за ними ухаживать… К дверным косякам прикреп­ляли стебли пшеницы или другой зелени — верили, что это приносит удачу. В каждом доме на столе появлялось вино и все, что так или иначе несло какую-то семантическую нагрузку — колосья пшеницы, сладкое молоко, ветки фиги и других деревьев. Иногда прямо на столе в садке плавала живая рыба — символ плодородия. А рядом могли поставить и миску с мукой, чтобы положить в нее золотые украшения — на счастье. Хотя если в муку клали яйца или фасоль, тоже были довольны.

На другой день шли в поле, на кладбище, на городскую площадь, где устраивали праздничные собрания, маскарадные представления и разного рода состязания. Этот день считали исключительно благоприятным для сватовства и знакомства будущих жениха и невесты друг с другом. Во многих общинах шли и на берег моря или к источнику, в воды которого, по колено, заходили мужчины и омывали лицо и грудь. А в других местах водой обрызгивали косяки дверей и ноги всех, кто участвовал в церемонии. Зачем? Чтобы напомнить о празднике Песах — вода символизировала переход через Красное море. В общине Марракеша в этот день строили шалаши и молились о хорошем плодоносном годе.

Марокканские евреи отмечают мимуну и в Амстердаме, и в Париже. Но на праздновании в Израиле вместе с «марокканцами» его отмечает много кто еще. Мне неоднократно довелось присутствовать на праздновании мимуны, и всякий раз ощущение счастья не отпускало меня.

А как это бывало вкусно…

lech265_092Рыба в муке
и белок в сахаре

Две обязательные вещи должны были присутствовать на столе — рыба в муке, а вокруг рыбы — стручки фуль-бобов и обязательно стакан молока.

Хозяин дома окунал бобовый стручок в муку, потом в молоко, касался стручком рыбы и дотрагивался им до каждого из гостей — тем самым он как будто благословлял их на счастливое будущее. Видите, как просто.

А второе обязательное блюдо называется жабан. Это круто взбитые белки с огромным количеством сахара. И каждый должен попробовать его хоть чуть-чуть, чтобы жизнь была сладкой.

Столы ломятся от домашних сладостей — а покупных в этот день не держат. Готовят, например, знаменитые марокканские «сигары» (в обычные дни их делают с мясом и с картошкой, но в мимуну наполняют молотым миндалем).

Хозяйки непременно варят свои знаменитые варенья — не только из фруктов, но и из овощей и корнеплодов, из баклажанов или моркови (я дам рецепт), и они не уступают варенью из помело, кумквата и изюма с орехами.

Но самым знаковым блюдом евреев Марокко остается сладкая лепешка мофлета — она же королева праздника.

Блины — они и в Африке блины

Разумеется, мофлету евреи Магриба едят не только в праздник, но мимуны без мофлеты не бывает.

У выходцев из разных мест мофлеты разные. Есть мофлеты тонкие, как пергамент, есть похожие на дрожжевые толстые блины, и жарят их, укладывая на сковороду тонкие блины слоями, один на другой. Я вам расскажу свой любимый рецепт.

Мофлета

Ингредиенты: 1 кг муки, 50 г дрожжей (свежих и лучше живых — не порошковых), 1 ст. л. сахара, 3 стакана теплой воды, 1/4 ч. л. соли, 50 г растительного масла, мед, масло сливочное — по вкусу.

lech265_090В стакан или небольшую миску положить дрожжи, добавить сахар, теплую воду и тщательно перемешать. В большую миску всыпать муку, сделать углубление посередине и влить смесь из дрожжей. Присыпать мукой и дать постоять 5 минут. Замесить мягкое тесто, добавив соль, масло и воду. Смазать рабочий стол маслом, разделить тесто на 32–38 частей, сделать шарики, положить их на рабочий стол, накрыть полотенцем, дать постоять 30–40 минут.

Разогреть сковороду с толстым дном. Смазать руки маслом и из каждого кусочка сделать лепешку, тонкую и круглую. Положить ее на горячую сковороду (не смазывая сковороду маслом). Поджарить первый блин с двух сторон, сверху положить следующую лепешку, обжарить все вместе, потом положить третью лепешку — и так, пока блинов у вас не будет 10–12. Как вы уже поняли, кроме первого блина, все остальные выпекают с одной стороны.

Готовую мофлету выложить на тарелку. Обсыпать сахарной пудрой. Подавать к столу со сливочным маслом и медом.

Морковная сладость

Если обычно, как говорят, только в одном Израиле в день мимуны выпекается около двух миллионов мофлет — каждому гостю вручается мофлета, и не одна, то представьте себе, сколько варится для этих лепешек варенья. Напоминаю, это обязательный элемент стола. Но что это за варенье!

Если мы привыкли варить варенье исключительно из фруктов и ягод, которые скорее других плодов ассоциируются у нас со сладостью и пикантной кислинкой, то в Магрибе варят варенье из всего подряд. Считается, что из овощей лучшее варенье варят именно сефардские евреи. Я не расскажу обо всех его видах — только о лучших. Например, о варенье из моркови — оно, наряду с вареньем из тыквы, относится к тем видам овощного варенья, которые хозяйки готовят крайне редко. А зря, потому что варится оно быстро, получается невероятно красивым и на вкус так же приятно, как и на вид.

Варенье из моркови

Ингредиенты: 1 кг моркови (можно карликовой), 1,2 кг сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, ванилин.

lech265_091Сироп приготовить из расчета 300 мл воды на 1 кг сахара. Моркови и сахара должно быть одинаково по весу. Чтобы получилось красивое варенье, морковь должна быть яркой, идеальный вариант — карликовая морковь. Впрочем, можно варить и из обычной.

Ее надо вымыть, очистить, а потом снова вымыть. Если у вас обычная морковь, порежьте ее кружками толщиной в 1 см. Сварите до мягкости, и когда морковь остынет, можете вырезать из этих ломтиков разнообразные звездочки, колесики, ромбики — будет красиво. После этого надо залить все кипящим сиропом и варить 5 минут, потом снять варенье с огня.

Спустя 8 часов в морковное варенье нужно добавить 200 г сахара и снова довести до кипения. И повторять это до тех пор, пока сироп не станет густым, а морковь — прозрачной. За несколько минут до полной готовности нужно добавить в кастрюлю чайную ложку лимонной кислоты, после остывания варенья для аромата добавить к нему ванилин.

Варенье из моркови с апельсином

Ингредиенты: 1 кг моркови с сочной мякотью, 1 кг сахара, 2 больших апельсина, 2 ст. л. мелко порубленного свежего имбиря, сок 2 небольших апельсинов.

Морковь почистите и отваривайте в кипятке в течение 10–12 минут. В воду всыпьте 1 кг сахара и доведите до кипения. Возьмите 2 больших апельсина, ошпарьте в кипятке, снимите цедру, нарежьте мякоть и поместите в сироп. Туда же добавьте порубленный имбирь и апельсиновый сок. Варите это необычное варенье на протяжении часа, огонь должен быть небольшим.

КОММЕНТАРИИ
Поделиться

Почему израильские музеи скрывают происхождение экспонатов, переданных на временные выставки за границу

Музей Израиля «не мог проигнорировать протесты, демонстрации и враждебность в отношении Израиля. Мы колебались, когда получили просьбу одолжить картину Рубенса. Это большая и важная работа. И это было впервые, когда мы колебались по поводу предоставления своей картины. Мы понимаем, что в нынешней ситуации обязаны защищать свои коллекции: это сказано и в Законе о музеях Израиля. Поэтому решили пойти на компромисс, при котором о происхождении картины не будет сказано в этикетке на выставке, но будет указано в каталоге, как это делается обычно»

Книжное лето

Летние отпуска — время читать. И я решил рассказать вам о наших книжных новинках: о «Торе в переводе на современный русский язык», о 7-м томе книги «Эйн Яаков», о «Книге о воспитании» Шестого Любавичского Ребе, о романе Йохи Брандес «Сад Акивы» и книге Максима Биллера «Шесть чемоданов»

Haaretz: Американские художники-евреи чувствуют, что им затыкают рот 

«Дело не только в бойкоте израильских институтов, но и израильтян, евреев и неевреев, которые сочувствуют израильтянам, и тех израильтян, которые выражают боль и скорбь в связи с событиями 7 октября, последствиями нападения или плачевным состоянием израильской политики. Это мешает диалогу и создает плоское поле, в котором допустима одна-единственная точка зрения на действительность»