В то время как в Израиле ведутся ожесточенные споры по поводу религизации и усиления роли религии в жизни общества, все большее число ресторанов, кафе и других мест досуга и отдыха переходит на кашрут — и совсем необязательно по религиозным причинам.

Это произошло очень быстро. Не прошло и нескольких месяцев с тех пор, как выражение «религизация» ворвалось в нашу речь, как его постигла участь слов «фальшивые новости» — оно было полностью лишено смысла, превращено в идиому и используется теперь применительно к любой теме, имеющей хоть малейшее отношение к традиции или религии.

И точно так же, как в случае с «фальшивыми новостями», чрезмерное употребление слова «религизация» приводит к тому, что отделить зерна от плевел становится невозможно и возникают абсурдные ситуации: стоило одному из бургерных ресторанов в городе Реховот перейти на кашрут, как сотни недовольных незамедлительно обрушились на него с обвинениями в религизации (или, может быть, в уступке религиозным традициям?). Все они восприняли исчезновение сыра и бекона из своих тарелок как угрозу своему светскому образу жизни.

«Вы только что лишились клиента, а все из‑за религиозного принуждения», — высказался в соцсети один из комментаторов. «Вы на верном пути к банкротству, разве здесь Бней‑Брак?» — интересовался другой. Третий подвел итог: «Ноги нашей здесь не будет. Есть множество других мест, где подают нормальную, не кастрированную еду». Стоит ли говорить, что эти жалобы сопровождались изрядным количеством восклицательных знаков и гневных смайлов.

Решение, спровоцировавшее столь сильное раздражение и гнев, было принято Эрецем Бергом, владельцем ресторана «Wolfnights» в Парке науки в Реховоте. Первый ресторан сети «Wolfnights» открылся в 2008 году на улице Лилиенблюм в Тель‑Авиве; здесь полуночникам, желающим сдобрить выпивку мясом и углеводами, подавали неплохие бургеры с фантастическими начинками.

Постепенно популярность ресторана росла, сюда стали приходить в обеденный перерыв работающие неподалеку люди, и со временем открылись две новые точки — одна в Тель‑Авиве, другая (вышеупомянутая) в Реховоте.

Берг стал владельцем этого ресторана несколько месяцев назад и быстро оценил основную клиентуру и предложения конкурентов.

«Кроме “Wolfnights” в Реховоте есть рестораны “BBB”, “Black”, “Hamburg” и “Burgerim”. Все они предлагают качественные бургеры и ни один из них не является кошерным», — объясняет ресторатор.

«Это идет вразрез с тем фактом, что значительная часть жителей Реховота — религиозные евреи, включая мэра, и многие здесь чтят традиции и соблюдают кашрут», — продолжает он.

«Кроме того, сам Парк науки изменился — это уже не тот район баров и ночных клубов, что был когда‑то, а наш ресторан по‑прежнему работает в таком режиме, будто посетители клубов среди ночи придут к нам за бургерами. Как только я понял, что наши основные клиенты теперь не завсегдатаи вечеринок, а работники компаний, которые приходят во время обеденного перерыва, я принял решение перейти на кашрут. Теперь к нам ходят целые семьи религиозных евреев. К тому же, на мой взгляд, в круглосуточных заведениях всегда присутствует атмосфера перегрева и стресса; закрываясь по пятницам и субботам, мы тем самым сообщаем нашим клиентам, что в нашем ресторане спокойная, расслабленная атмосфера».

«Слушайте, “Wolfnights” может продавать сыр и бекон, но мы не делаем этого под знаменами “некошерной еды”. Было больно читать комментарии к нашему посту в Facebook, когда мы сообщили о том, что ресторан закроется на два дня для перехода на кашрут. Самые разные люди выражали необоснованную ненависть, и я не вполне понимаю почему. Наши бургеры по‑прежнему остаются вкусными и аппетитными, кроме того, всегда есть бекон из ягнятины и вегетарианские сорта сыров».

«У любого некошерного ингредиента есть вкусный заменитель, ничуть не хуже оригинала. Кстати, это палка о двух концах — на прошлый Шавуот мы проводили фестиваль начинок чизбургеров, и религиозные написали на моей странице в Facebook: “Желаю твоему ресторану сгореть”. Я совершенно далек от религии, но с помощью элементарных подсчетов я убедился в том, что в Реховоте число религиозных куда больше тех, кого я потеряю, закрываясь на выходные. Вот и вся логика», — говорит Берг.

«Wolfnights» в Реховоте — далеко не единственный в своем роде. В последнее время все больше ресторанов и кафе по всей стране переходят на кашрут.

В ресторан «Кинор Бакикар» было вложено более 7 млн шекелей, а решение о том, что ресторан будет с гордостью демонстрировать сертификат кошерности (kashrut mehuderet), привлекая тем самым религиозных посетителей, было принято еще до открытия.

Шеф‑повар Коби Катани говорит, что это решение далось ему безо всякого труда: «Все мы выросли в традиционных семьях и придаем кашруту важное значение. Кроме того, это значительный сегмент рынка в Иерусалиме. И в любом случае, вкус и качество блюд совершенно не меняются».

«Мы учитывает пожелания наших клиентов, но помимо финансовых соображений, мы все евреи», — говорит он в заключение.

Однако этот феномен не ограничивается такими городами, как Иерусалим, где большинство жителей религиозные или соблюдают кашрут, — он возникает и в таких местах, как Тель‑Авив, Кфар‑Саба, и других секулярных городах в центральном районе страны.

Большинство владельцев заведений руководствуются чисто экономическими расчетами: анализ рынка часто приводит в выводу, что увеличение доходов за счет харедим, религиозных евреев и традиционной публики превысит убытки от закрытия на шабат. Работа в выходные дни оплачивается из расчета 150% от ставки, что также играет немаловажную роль в решении не работать по выходным.

Многие называют в качестве основной причины стремление предоставить работникам и самим владельцам один день в неделю для отдыха.

Однако в ряде случаев это звучит, скорее, как аргумент против обвинений в религизации, нежели реальная причина: в конце концов, для предприятий самым главным показателем является прибыль, а вовсе не вклад в мировой баланс гармонии и отдыха.

Кошерная еда считается более полезной

Зив Решев‑Симхони консультирует предприятия общественного питания и помог нескольким ресторанам перейти на кашрут; по его словам, уровень сертификации тоже имеет значение.

«В периферийных городах встречаются заведения, уже обладающие сертификатами кошерности, которые получают дополнительную, более строгую сертификацию “меадрин” с целью привлечения более широкого круга клиентов. В Тель‑Авиве этого не требуется», — объясняет он.

«Помимо этого, в Израиле не существует четко определенных стандартов качества пищевых продуктов, в результате чего наблюдается странное положение дел: по сути, раввинат — единственный орган, устанавливающий какие‑либо стандарты качества, — продолжает он. — Поэтому многие полагают, что если заведение кошерное, то оно непременно предлагает более чистую или даже более полезную продукцию. Такое мнение может совершенно не соответствовать действительности, но многие заведения знают об этом, что дает им дополнительный повод переходить на кашрут».

В последние годы сеть «Café Greg», которой принадлежит сеть кафе‑пекарен «Biga», провела весьма серьезные преобразования. 70% из общего числа (120) кафе сети по всей стране перешли на кашрут, причем половина из них получили сертификацию «меадрин».

Совсем недавно точки, принадлежащие сети «Café Greg» в районе порта Тель‑Авива и в Рош‑Пине, получили высшую сертификацию «кошер ле‑меадрин», в то время как кафе в кинотеатре «Ришон‑ле‑Цион Синема Сити» (Rishon Lezion Cinema City), и до того бывшее кошерным, теперь имеет сертификацию «меадрин».

Между тем сеть «Biga» была кошерной со дня открытия; из 25 кафе этой сети некошерными являются лишь те, что расположены в Холоне и Кармиэле (они же открыты на шабат). В случае крупных сетей часто происходит следующее: их точки располагаются в торговых центрах, которые закрываются на шабат, что создает дополнительный стимул для их владельцев перейти на кашрут.

Вице‑президент по маркетингу сети «Café Greg» Мили Дрор‑Акшломо объясняет это так: «“Greg” всего лишь адаптируется к предпочтениям посетителей: наряду с веганским и безглютеновым меню мы учитываем потребности наших ультраортодоксальных посетителей, открывая для них кафе с сертификацией “меадрин”».

«Например, в Рош‑Пину приезжают многие религиозные и даже харедим из Цфата, Кирьят‑Шмона и со всей округи, поэтому переход на “меадрин” был необходим, что подтвердил рост объема продаж, — продолжает она. — В районе порта Тель‑Авива тоже присутствует значительный религиозный и ультраортодоксальный контингент; они заняты поисками мест, где можно пообедать, а подходящих вариантов там крайне мало. С тех пор как наше кафе в районе порта перешло на кашрут, продажи просто взлетели. Это не в последнюю очередь связано с тем, что религиозный сектор населения теперь рассматривает кафе как легитимную категорию развлечения и досуга».

В сети бургерных ресторанов «BBB», которой принадлежит и бренд «Burgerim», произошли похожие изменения. Генеральный директор сети Ахува Тургеман сообщает, что на улице Гилель в Иерусалиме вот‑вот откроется новый кошерный ресторан, а ресторан с сертификацией «меадрин» только что торжественно открылся в Кирьят‑Гате.

Два из 27 ресторанов сети «BBB» полностью перешли на кашрут, а еще пять предлагают исключительно кошерное мясо и подают мясные и молочные продукты на разных тарелках.

«Существует множество мест, где посетители хотят покупать кошерное мясо даже в том случае, если само заведение не кошерное, — говорит Тургеман. — В Нетании и Тверии, например, многие переживают религиозное пробуждение, и это именно то, что для них нужно».

Сеть «Burgerim» была кошерной с самого начала: все 55 ресторанов имеют соответствующие сертификаты. В 2017 году продажи сети возросли на 20%.

Асаф Коэн, владелец одного из кафе сети «Bleecker Bakery», расположенного в центре Кфар‑Сабы, открыл еще одно преимущество перехода на кашрут: мероприятия для религиозных.

Не прошло и двух недель с того дня, как было принято решение о переходе, как он получил четыре запроса на проведение частных мероприятий для религиозных, а кроме того, возросла посещаемость в рабочие дни.

«Одной из причин моего решения стали сложности с поиском работников на выходные дни, — сообщает Коэн. — Они отказывались не по религиозным причинам, просто хотели отдохнуть в выходные. А на выходных как раз и требуются лишние руки, чтобы справиться с большим потоком».

«Сеть “Bleecker Bakery” имеет еще одно кафе в Кфар‑Сабе, которое всегда было кошерным, — продолжает он. — Мы наблюдали, как туда ходят толпы религиозных, и решили попробовать. Но сначала мы опросили наших посетителей, и они ответили, что было бы прекрасно иметь кошерное кафе прямо под окнами». — «Подверглись ли вы критике со стороны нерелигиозных людей, которые сочли ваш ход религизацией?» — «Были и недовольные, которые утверждали, что в центральном районе Кфар‑Сабы не хватает кафе, открытых на шабат, но в конечном счете все сводится к цифрам: тех, кто доволен изменениями, гораздо больше, чем скептиков, вот что важно, не так ли?»

В поисках дня отдыха

Доказательством того, что мода на кашрут распространяется не только на рестораны, служит тот факт, что кинотеатр «Лифт времени» в Иерусалиме закроет свои двери на шабат и праздники впервые за 17 лет работы без выходных.

Решение было принято год назад, после переезда в новое здание в квартале Мамила.

Закрытие на шабат было «стратегическим шагом с целью уделить больше внимания чувствам широкой публики», сообщает генеральный директор Илан Ротем.

Он утверждает, что руководствовался не только финансовыми мотивами. «Мною руководит любовь к людям, — признается он. — Я действительно считаю, что мы должны сделать все возможное для объединения народа Израиля, и, несмотря на то что сам я далек от религии, я уверен, что дни отдыха надо уважать. Мы очень довольны принятым решением».

Еще одним предприятием, которое будет закрываться на шабат, стала шоколадная ферма «Галита» в кибуце Цова недалеко от Иерусалима, где уже есть гостиница с сертификатом «меадрин».

В данном случае решение имело экономическое обоснование. «Большинство останавливающихся у нас групп — религиозные работники компаний, и кошерная сертификация была просто необходима», — объясняет Коби Эпштейн, генеральный директор Корпорации туризма Цовы.

«На конференцию, проходившую в нашей гостинице, прибыло 100 участников, среди которых было девять харедим, — рассказывает он. — Если бы мы не имели сертификации “меадрин”, мы не смогли бы провести конференцию». 

Оригинальная публикация: The kashrut trend: More and more businesses go kosher for financial reasons