От кухни иранских евреев, о которой шла речь в прошлом номере, логично перейти к близкой к ней кухне курдских евреев, ведущих свое происхождение от исчезнувших колен.

Курдских евреев еще называют «лахлухи». Говорят они на диалектах новоарамейского языка с примесью лексики из иврита, турецкого, персидского, курдского, арабского, называя свой язык «лишна йеудиа» («еврейский язык»), а иногда — «лешон а‑галут» («язык изгнания»). И если курды. потеряв свое государство еще в XV веке, до сих пор компактно проживают в Иране, Ираке, Сирии и Турции, то курдские евреи в большинстве своем репатриировались в Израиль. Сохранив тем не менее и самобытную культуру, и кулинарию, о которой, спасибо им, и у нас теперь есть представление.

Рами Элияси

Дома у Рами на стол обязательно подается таги диг — помните, мы говорили о нем, когда речь шла о кулинарных традициях парсим. Это своего рода плов, в котором рис укладывается на уже прожаренные кружки картофеля. А у курдских евреев рис смешивают с отварными бобами и зеленью, и когда готовый плов из казана опрокидывают на блюдо, не разрушая конструкции, очень впечатляет эта башня из риса, увенчанная запеченной хрустящей корочкой из картофеля.

Интересно готовят лахлухи мясо. Способ этот сохранился с тех пор, когда холодильников не было в помине. Теперь холодильники в каждом доме, но традиция превыше всего.

C корицей и куркумой

Мясо, приготовленное, а точнее, заготовленное таким способом, называется чоке. Мякоть говядины для чоке нарезают крупными кубиками, обваливают в крупной соли, заливают водой и оставляют на ночь — помимо всего прочего, это еще и своеобразный способ кошерования мяса.

Наутро куски мяса промывают и жарят без добавления жира — первоначально в казане. Считается, что на первом этапе тепловой обработки влаги, сохранившейся в мясе, достаточно. Когда мясо покрывается золотистой корочкой, в казан добавляют оливковое масло и жарят еще несколько минут.

Приготовленное таким образом мясо — отличный полуфабрикат, который способен храниться несколько дней (а если залить его еще и растопленным жиром, чтобы жир застыл прямо в емкости с мясом, хранить последнее можно очень долго) и используется для множества блюд еврейско‑курдской кухни. Например, можно мелко порезать чоке, пожарить с яйцами — и у вас получится отличный курдский омлет. Однако ассортимент блюд из чоке намного шире.

Отмечу, что вкус кухни евреев Курдистана определяют куркума и корица. Поэтому специи эти есть в большинстве блюд. А популярное мясное блюдо под названием «тбеха» включает еще горох нут, поэтому, прежде чем готовить тбеху, горох надо предварительно на ночь замочить в воде.

Тбеха

Ингредиенты: 500 г чоке (кубики обжаренного мяса), 2 среднего размера луковицы, 200 г гороха нут, 500 г мякоти тыквы, соль и перец по вкусу, 1 ч. л. куркумы, ¼ ч. л. корицы, 3 ст. л. оливкового масла.

Остальное делаем сразу: лук нарезаем полукольцами, кубики чоке, довольно крупные, разрезаем на более мелкие части. Обжариваем на оливковом масле лук, добавляем мясо, засыпаем в казан заранее замоченный горох, все это заливаем водой и на маленьком огне варим до готовности гороха — на это уйдет примерно часа полтора. Заранее рассчитайте время, потому что за полчаса до окончания варки в казан отправляются тыква и специи. И все вместе это доходит до кондиции, превращаясь в очень вкусную еду.

Соус, он же суп

«“Пера”, — сказал мне Рами, — это в переводе “мясо”». Хореш, как мы помним из историй про иранскую кухню, — густой суп, почти соус. Мясо чоке — основа для хореш пера.

Хореш пера

Ингредиенты: 500 г мяса чоке, 400 г красной чечевицы, 1 большая луковица, 3 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу, 1 ч. л. куркумы, ¼ ч. л. корицы, 1 черный иранский лимон.

Двести граммов мяса чоке надо нарубить очень‑очень мелко, а оставшиеся 300 г нарезать мелкими кубиками и точно так же, мелкими кубиками, нарубить лук. Обжарить его в оливковом масле вместе с 200 г измельченного практически до фарша мяса.

Жарим, постоянно перемешивая, минут восемь‑десять, всыпаем как следует промытую чечевицу и жарим все вместе в течение еще нескольких минут. Удивительный эффект: обжаренная чечевица придает блюду ореховый вкус.

Заливаем все водой — примерно 800 мл, добавляем оставшиеся 300 г мяса и варим все примерно час под крышкой, на медленном огне. Добавляем куркуму, соль, перец и корицу, добиваясь тем самым узнаваемого аромата курдской кухни. И еще сюда же разминаем пару черных иранских лимонов, если есть. И сразу можно подавать на стол.

Летом и зимой

Нет рецептов лучше тех, которые узнаешь и пробуешь из рук носителей этих знаний. Нюансы домашнего приготовления, секреты, передаваемые из поколения в поколение, — это и есть самое дорогое, что я хочу донести до вас. А впереди лето, и самое время рассказать, как курдские евреи когда‑то утоляли жажду в жару. Рвали на куски листья зеленого салата, подавали к ним соль и уксус, кусочки салатных листьев макали в соль, потом в уксус и отправляли в рот. И пить не хотелось.

Или вот другой рецепт, зимний: отваривалась свекла, очищалась от кожуры, нарезалась крупными кубиками и подавалась горячей вместе с кубиками брынзы. Это мог быть или завтрак, или ужин в короткие холодные зимние дни.

А разве может быть еврейская кухня без куриного супа? Разумеется, у курдских евреев он тоже есть — особый, под названием «аклила сак б’яхне». В переводе это означает «фаршированная курица в бульоне».

Вообще, яхне — это «бульон» на языке курдских евреев. А на идише бульон — «юйх». Правда, похоже? Мне кажется, да.

Фаршированная курица в бульоне, или Аклила сак б’яхне

Ингредиенты: 1 курица, 300 г риса, 1 финик без косточки, 1 черный иранский лимон, 1 ч. л. куркумы, ¼ ч. л. корицы, 2 средние морковки, 5–6 средних картофелин, 10 куриных яиц, щепотка кумина, соль и перец по вкусу.

Рис отварить в воде до полуготовности с добавлением куркумы и соли. От куркумы рис приобретет нежно‑желтый цвет. В рис надо добавить кумин и перец, подготовленную курицу через отверстие наполнить рисом, в рис вложить финик и черный лимон — целиком, после чего курицу зашить.

Курицу отправить в кастрюлю, залить водой, туда же положить очищенный картофель и морковь целиком, яйца — и все варить до готовности курицы (примерно час). Готовую курицу выложить на блюдо, где по соседству с ней разложить картофелины, морковь и очищенные яйца.

В таком виде все и подается на стол. Бульон разливается в тарелки, а рис из распоротого брюшка курицы, вместе с картошкой, кусочком моркови, кусочком куриного мяса и отварным яйцом подается каждому к бульону.