Продолжаем рассказ о кухне горских евреев, начатый в сентябре. И переберемся в Азербайджан, где из трех существующих в этой стране еврейских общин — горских евреев, ашкенази и грузинских евреев — первая самая большая.

Горских евреев в Азербайджане 11 тыс., причем большинство живет в Баку, но четыре тысячи — в городе Куба и его предместье, Красной Слободе, которую, конечно, все называли Еврейской. Таты появились здесь больше полутора тысячелетий назад. Такой островок еврейской жизни в Азербайджане, его еще называют «Кавказский Иерусалим».

Свадьба горских евреев. Открытка. Куба. Конец XIX века. Архив «Бейт а‑Тфуцот»

Как и в Иерусалиме, здесь готовят кутабы — азербайджанские, разумеется, но и еврейские. Понятно, что лепешки с мясом мы найдем в кухне любого народа — вспомним все, от татарских чебуреков, тунисских бриков и грузинских кубдари до тех же чуду, о которых уже шла речь, и бурекасов. Но кутабы из тонкого, почти прозрачного теста — лучшее из всего, что существует в этом жанре. Конечно, это азербайджанская еда, но раз ее признали своей местные евреи, можно не сомневаться: надо ее хоть раз приготовить и съесть.

Кутабы. Базовый рецепт

Ингредиенты: для теста — 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, щепоть соли; для начинки — мясной фарш (конечно, баранина) и лук, в соотношении 2/1, соль, перец, измельченная зелень; лавашана — готовая кислая приправа к мясным и другим блюдам, зерна граната.

Замесить не слишком крутое и не слишком мягкое тесто. Дать немного ему полежать. Из теста раскатать тонкие лепешки толщиной до 1–0,5 мм — легче это написать, чем сделать. Но мало приложить усилие, чтобы раскатать тончайшую лепешку, — надо натренировать глазомер и верную руку, чтобы она получалась почти идеально круглой.

Из мякоти баранины вместе с луком готовят фарш. Баранину можно заменять говядиной, но тогда обязательно следует добавить курдючный жир. В фарш же кладут зерна граната, перец, соль, лавашану и тщательно перемешивают. Раскладывают на кружочки теста, на одну половинку лепешки укладывается мясо, второй половинкой закрывают и защипывают края.

В ресторанах кутабы жарят на специальном приспособлении выгнутой формы — раскаленном, но не смазанном маслом. Дома их пекут на сухой сковородке с двух сторон. На выходе кутабы должны быть сухие, иногда с просочившимися от мяса соком и жиром.

Если ваши кутабы не с мясом — а кутабы часто делают с зеленью, сыром или тыквой — можете смазать их, уже готовые, сливочным маслом.

При подаче на стол кутабы посыпают сумахом ( сушеным измельченным барбарисом) и поливают соусом «наршараб» — это концентрированный гранатовый сок. Азербайджанцы подают еще к любым кутабам, даже мясным, катык или сметану. Но мы‑то этого делать не станем. Зато евреи пьют под кутабы хорошее вино.

В поиске травы

Как врач, я считаю это блюдо полезным.

Как стройная женщина — малокалорийным.

Как гурман — идеальным на вкус!

Лучше про кутабы не скажешь, и все правда. Особенно когда речь идет о кутабах с зеленью. Это традиционное блюдо азербайджанской кухни, которое зародилось давно и, скорее всего, из‑за климата трансформировалось из более древнего блюда — кутабов с мясом. Апшерон, жара, обилие зелени и трав! В жару мясные блюда тяжелы в употреблении, а кутабы с зеленью можно есть и холодными.

Это именно отдельное от мясных кутабов блюдо. И я даже не стану говорить о нем сам — лучше приведу рассказ моей доброй знакомой Ларисы Вейцель, которая живет в Израиле, но выросла в Баку и о кухне местных горских евреев знает все. Добавить мне к ее рассказу нечего, — кроме восторгов, которые неизменно вызывает приготовленная Ларисой еда.

— Прожив 30 лет в Баку и имея возможность испробовать кутабы с зеленью различных размеров, форм и рецептур, могу с уверенностью утверждать: они все были достойны высокой оценки тех, кто любит их есть. А таких, кто не любит, просто нет.

Лично я с детства слышала о кутабах с травой от папы, а готовила их бабушка — это были большие овальные лепешки под названием «жингялов хац». Папа был родом из Нагорного Карабаха, где основное население — армяне. Он рассказывал, что его бабушка — знаток трав — могла сделать кутабы с 30 травами, из которых только незначительная часть были культивированными. Папа считал, что жингялов хац нельзя сделать без горной кинзы (он называл ее кирминдюк). Видимо, это были воспоминания детства. Такие кутабы по сей день остались в карабахской кухне.

В центре Баку, в Насиминском районе, была территория, называемая «Армени кенд», т. е. армянская деревня. Уже студентами мединститута мы знали тамошние дворы, где продавались эти лепешки. И многие в Баку приезжали к этим пожилым женщинам за кутабами. В азербайджанских семьях мне часто приходилось угощаться кутабами в виде полумесяца, маленькими, изящными, из тончайшего теста, но с тем же букетом различных трав и ароматов.

В обязательном порядке во всех рес­торанах на побережье (тогда их называли кебабными) в меню присутствовали кутабы с мясом и с зеленью. В еврейских семьях тоже готовили то и другое — так и получился еврейский кутаб.

Будучи еврейкой, я по сей день восторгаюсь азербайджанской кухней, насколько она не просто красива, но вкусна. Все классические рецепты трудоемки в исполнении, но результат стоит того!

Испытывая с юношеских лет любовь к кулинарии и много лет живя в Израиле, где было невозможно купить любимые с детства продукты, я, совершив экскурс в прошлое, решила слепить кутабы с зеленью, используя интернациональный рецепт — в него вошло лучшее из карабахской, бакинской и еврейской традиций.

Классическое тесто из муки, воды и соли мне показалось несколько суховатым и не слишком эластичным при раскатывании. А я планировала сделать кутабы из тончайшего теста и поэтому добавила яйцо, сливочное масло, половину объема обычной воды заменила минеральной газированной, по типу заварного теста. И лепешки у меня раскатываются толщиной до полусантиметра, не разрываясь.

Зелень! Как я помню, основным наполнителем кутабов всегда был шпинат, к нему добавляли щавель — для пикантной, еле заметной кислинки, укроп, много кинзы, перья зеленого лука. Мне показались грубоватыми белые части лука, их решено было пережаривать вместе с мелконарезанным репчатым луком. В высушенную после мытья и нарубленную зелень можно добавлять перец, но не соль, чтобы весь сок не оказался на дне. Поэтому солила я только зелень — отдельно в каждом кутабе. В зеленую массу всегда добавлялось растительное масло, на нем я и пережаривала лук. Лук с маслом, кстати, тоже не стоит добавлять во всю массу зелени. Лучше делить ее на части, 3—4 кутабчика. И отмечу — зелени должно быть много, не следует экономить.

Теперь форма и размеры. При большом опыте не составляет труда раскатать тонкий четкий круг диаметром 20–25 см — это первый обязательный элемент кавказской кухни. Здесь желательно пользоваться скалкой с зауженными концами — и это обязательный элемент кавказской кухни номер два. Третий: зелень я укладываю на середину теста и осторожно, не разрывая, скреп­ляю, как пирожок. Скрепляю с середины к краям, оставляя отверстия по бокам для выхода воздуха, при нажатии на шов. Закрепляю края, и если они кажутся мне толстыми, срезаю лишнее тесто.

Таким образом, получилась форма жингялов хац, а размеры и толщина теста — традиционных азербайджанских кутабов. Этот симбиоз хорош тем, что при изящных размерах у нас и теста тоже минимум. Это и есть еврейский кутаб.

Термическая обработка! Жарить лучше на сухой, желательно чугунной сковороде. Не пережаривая, чтобы сохранить питательную ценность зелени. Уже готовые кутабы по одному смазываю сливочным маслом — можно топленым. И не следует переживать, что зелень будет жесткой, если ее много. Когда вы уложите кутабы стопочкой, она дойдет под действием парового эффекта.

Какое‑то время до переезда в Израиль мы жили в России, где тогда почти не продавался шпинат. И папа вспомнил, что в Карабахе использовали чир‑чирок. Это оказалась обычная мокрица — сорняк, губивший огороды россиян. Я попробовала готовить кутабы с этой травой, и они оказались еще лучше шпинатных. Нежные стебли и листья, срываемые до цветения, были в изобилии. Но где взять горную кинзу? Папа заказал семена в Нагорном Карабахе и выращивал их у себя в саду. Таким образом, на территории России вопрос с компонентами был решен.

В Израиле шпинат в продаже круг­лый год. Но нет фантастической травки кирминдюк с приблизительным ароматом детского настоя алтейки. Либо придется заменять его листьями аниса, либо заказывать семена в Нагорном Карабахе. А третьего не дано.

Кутабы с зеленью

Ингредиенты: 600–650 г муки, 1 ч. л. соли, 60 г сливочного масла, по 150 мл обычной и газированной воды, 1 куриное яйцо.

Масло должно быть хорошим. Его надо заранее достать из холодильника. Дать подтаять и размягченное масло смешать с солью и 100–120 г муки, залить 150 мл крутого кипятка и быстро перемешать.

Добавить газированную воду, яйцо, взбить все миксером до однородной массы. Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто. Оно должно получиться довольно крутым, гладким и эластичным. Посыпать шар теста мукой и накрыть миской.

Дальше надо делать все, как в классическом рецепте кутабов. Только вина выпить не забыть.