Рождественский обед — это хорошо сбалансированный пир с главным блюдом — индейкой, окороком или гусем и изысканными десертными блюдами, поверхность которых украшена взбитыми яйцами с сахаром и специями. А Ханука? Обычно евреи наслаждаются латкес в сметане и яблочном соусе (второе мне больше нравится), пончиками с начинкой из желе, шоколадными монетками и восьмидневным расстройством желудка, которое является следствием всего предыдущего.

Хотя я очень люблю эти праздничные блюда, они не увязаны в единый, разумный прием пищи. Я годами страдал от гастроэнтерологических последствий этого странного сочетания жареной еды и десертов без основного праздничного блюда.

Рассказывают, что такая еда служит напоминаем чудесной победы Маккавеев над греками в древние времена. Когда они заново освящали Храм, то нашли ровно столько масла, чтобы хватило храмовому светильнику на один день, но каким‑то чудом масло горело восемь дней. Празднование Хануки — это празднование чуда, связанного с маслом, и вкусной еды, приготовленной на масле.

Для евреев, какими были мои предки из Центральной и Восточной Европы, ханукальная трапеза определялась скорее реальностью, чем чудом, суровой зимой, когда земля не плодоносит. Евреи довоенной Европы довольствовались возможным и делали оладьи из брюквы и картофеля, натертых на терке, или молотых злаков. Они жарили их в шмальце, который представлял собой растопленный куриный жир, существенный компонент еврейской ашкеназской кухни.

Но это не все. В старой традиции был еще почти забытый американскими евреями ханукальный гусь. Когда Ханука приходилась на шабат, состоятельные еврейские семьи устраивали пир с жареным гусем, поджаренными в сале этого гуся латкес и солеными овощами. «Запах копченого гусиного жира стал традицией Хануки», — писал Майкл Векс в своей книге «Рапсодия в Шмальце». На самом деле, в еврейской кухне довоенной Европы блюда из водоплавающей птицы были главными. Такую кухню предпочитали все, кто мог себе ее позволить. Эдуард Помьян, французский писатель и эксперт в гастрономической области, отметил в 1929 году, что гусь был «благотворной птицей» для польских евреев, от него получали много полезного: пух для постельных принадлежностей, мясо для жарки и топленый жир.

Несмотря на щедрые дары гусей, они вышли из моды. Сейчас трудно найти гусиное мясо. В Нью‑Йорке только некоторые мясные лавки принимают заказы на Рождество, но они очень дороги и случаются все реже.

Найти кошерного гуся почти невозможно и слишком дорого. Два года назад я заплатил 250 долларов за девятифунтового кошерного гуся (примерно 4 килограмма. — Примеч. перев.), специально откормленного, ритуально забитого и доставленного самим фермером.

Проблемы с поисками гуся состоят не в том, что вкусы людей изменись. Поменялась система ведения дел в пищевой индустрии. В послевоенные годы разведение домашней птицы перешло от семейных ферм к фабрикам. Кур благодаря методам интенсивного разведения и использования антибиотиков выращивают на больших фермах. Их содержат практически неподвижно и интенсивно кормят.

Гуси обладают живым темпераментом и агрессивностью, что делает непростым их содержание взаперти. И поскольку гуси предпочитают питаться подножным кормом, их сложно полностью перевести на питание зерном. Это делает еще более проблематичным выращивание их в масштабах, приносящих даже небольшую выгоду.

Еврейские иммигранты из Восточной Европы в середине XX века радовались тому, что еда в Америке дешевле, чем в Европе. И практические соображения взяли верх. Еврейские женщины, в основном занимавшиеся ранее кухней, предпочли ходить на работу или заниматься домом, а не тратить время на вытапливание шмальца. Введение в обиход овощных добавок и растительного масла изменило еврейскую кухню и превратило использование гусей в расточительную роскошь еще и потому, что гусиный жир утратил свою значимость.

Более того, американские евреи ожидали, что кто‑нибудь другой будет для них выращивать птицу, забивать, ощипывать перья и солить, чтобы она стала кошерной. Большинство фабрик, производящих кошерную птицу, не имеют оборудования для обработки гусей. Таким образом очищать гусей от перьев надо вручную. Мой друг Нафтали Ханоу из «Grow and Behold» — компании, производящей кошерные мясные продукты на подножном корму, сказал мне: «Люди могли есть гусей ежегодно на Хануку, когда труд был дешевый, но это был малооплачиваемый труд в европейском штетле. Производство курятины сейчас намного дешевле, поэтому она превратилась в наиболее ходовой товар в еврейской кухне в Америке».

Есть простой путь вернуться к прекрасной традиции ханукального гуся: превратить его в главную еду по крайней мере хотя бы на одну праздничную трапезу. Старайтесь найти гуся на небольшой ферме или в местной мясной лавке. Если вы не в состоянии найти гуся или он очень дорог, используйте утку либо курицу, выращенную на подножном корму, и сами вытопите жир.

Да, верно, сделайте шмальц. В последние пару дет я жарил гуся или утку с яблоками и луком. Пока птица была в духовке, я жарил латкес в шмальце, потом угощал этим своих гостей, добавляя яблочный соус и кислую капусту в качестве пробиотика в помощь пищеварительной системе.

Пиршество с гусем в качестве центрального блюда может выглядеть попыткой сделать Хануку похожей на Рождество, но это вполне характерная еврейская традиция и возможность поддержать небольшие хозяйства, производящие экологически чистые продукты.

Оглядываясь назад в поисках истоков происхождения наших традиций, мы можем найти вдохновляющие идеи, важные и сегодня. К тому же нет лучшего способа отпраздновать ханукальное чудо, чем пожарить латкес в гусином жире. 

Оригинальная публикация: Goose: A Hanukkah Tradition