Бежевого цвета, вареная, покрытая слоем сладковатого желе, гефилте фиш не то блюдо, которое должно восхищать настоящих гурманов.

Но наливной розовый террин, который приготовил нью‑йоркский повар Джеффри Йосковиц на Nosh Berlin, недельном фестивале еврейской кухни, состоял из запеченной свежей рыбы и не содержал глютена. Гефилте фиш, кстати, не совсем рыба, а пропущенная через мясорубку смесь белой рыбы, карпа и щуки.

«Гефилте фиш может быть очень привлекательной», — сказал Йосковиц 150 посетителям фестиваля, которые пришли в Кройцберг, район в Западном Берлине, чтобы попробовать еврейские блюда, которые практически исчезли из магазинов и ресторанов города после Второй мировой войны.

За прошедшие десять лет в Берлин приехали тысячи молодых евреев из Северной Америки, Израиля и бывших коммунистических государств Восточной Европы. Их привлекали невысокие цены на аренду квартир, растущий сектор хайтека и бурная ночная жизнь. И эти люди привезли с собой вкус к сладким и пряным блюдам, которыми изобиловали их семейные застолья на родине.

Фаина Шихер (22 года), приехавшая в Берлин из Москвы, восхищалась гефилте фиш в исполнении Джеффри Йосковица: «Она очень отличается от той, что делали наши бабушки». Последняя, по ее словам, была похожа на шарики с костями.

Так и было задумано. «Это не просто ностальгия, не просто повторение стряпни вашей бубеле, — говорит Йосковиц, используя идишское слово “бабушка”. — Это живая кулинарная традиция».

Однако другие представители новой еврейской молодежи Берлина хотят видеть свои любимые с детства блюда ровно такими, какими они их помнят. Предприниматели из числа экспатов пытаются удовлетворить их страсть к блинцес, кугелю и каше варничкес, а заодно привлечь завсегдатаев процветающей берлинской гастрономической среды.

Лорел Краточвила (33 года), уроженка Массачусетса и соорганизатор фестиваля еврейской кухни, приехала в Берлин шесть лет назад и пришла в ужас от того, что в пекарнях и кафе города продавалось под названием «бейгел». Эти бейгелы были сухими, безвкусными и промазанными майонезом. «Этот город был совершенно невежествен в плане бейгелов», — говорит Краточвила.

И тогда она начала делать свое собственное тесто. Начиталась старых поваренных книг и кулинарных блогов и приспособила традиционные рецепты к местным ингредиентам. Свои свежие бейгелы с традиционными намазками Лорел подает посетителям Shakespeare & Sons, англоязычного книжного магазина и бук‑кафе, где она работает.

Когда спрос на ее бейгелы сравнялся со спросом на книги, магазин переехал в более просторное помещение с ресторанной кухней. Сегодня она выпекает до 18 тыс. бейгелов ежемесячно, обеспечивая кафе своего книжного магазина и некоторые другие кафе Берлина.

Краточвила и другие повара, а также кулинарные критики, участвовавшие в фестивале Nosh Berlin, стараются заполнить пробелы в еврейской культурной традиции, образовавшиеся после Второй мировой войны. В 1933 году в Берлине жило около 160 тыс. евреев, составлявших примерно треть еврейского населения Германии в то время. Когда советские войска освободили город в 1945 году, там оставалось лишь несколько тысяч евреев, согласно данным берлинского Еврейского музея.

Еврейское население неохотно возвращалось в город, разделенный холодной войной и наполовину управляемый коммунистами. В последние годы немало иностранных евреев приехали, решив обосноваться в столице Германии.

Теперь еврейские продукты можно часто увидеть в продуктовых магазинах города, а все растущая иммиграция из Израиля — израильское посольство в Берлине считает, что в германской столице проживает не менее 15 тыс. израильтян, — гарантирует, что такие блюда, как хумус или шакшука (яичница с помидорами и томатным соусом), будут часто встречаться в меню городских ресторанов.

«Израильтяне считают Берлин европейским Нью‑Йорком», — говорит Таль Алон, которая восемь лет назад переехала со своей семьей в Берлин из Тель‑Авива. В 2012 году она начала издавать Spitz, первый с довоенных времен журнал на иврите, выходящий в Берлине. «Немцы очень хотят, чтобы еврейская жизнь возродилась в Берлине, потому что это доказывало бы, что Германия действительно изменилась», — считает она.

Многие берлинские кафе, где подают еврейские блюда, — кошер‑стайл, то есть воздерживаются от свинины, морепродуктов и смешения мясного и молочного, но и не получают официального — и потому дорогого — сертификата кошерности и не могут называться собственно кошерными. Не будучи обязанными следовать строгим диетарным законам иудаизма, эти рестораны и кафе служат центрами возрождающейся светской еврейской общины Берлина и провоцируют удивительные межкультурные гибриды.

Лорен Ли, уроженка Южной Кореи, выучилась на повара в Канаде, а сейчас держит кафе «Фройляйн Кимчи» в модном берлинском районе Пренцлауэр‑Берг. Там подают бургеры с корейской капустой кимчи и корейской лапшой рамэн и такос в корейском стиле. Недавно Лорен добавила еще один рецепт: латкес из кимчи, острый корейский вариант традиционных еврейских картофельных оладий.

В Schlomo’s, еще одном кафе в Пренцлауэр‑Берге, среди прочего подают бейгелы собственной выпечки с копченым лососем. За исключением пароля к вай‑фаю — «мазлтов!» — это место больше похоже на хипстерскую забегаловку, чем на еврейскую кулинарию. Его владелец — 37‑летний Ник Картер, уроженец Германии с еврейскими корнями, — врубает музыку в стиле хип‑хоп и раздает наклейки с рекламой другого своего заведения — тату‑салона.

Возрастающее присутствие еврейской и околоеврейской культуры в Берлине не могло не привлечь внимание немецких чиновников, которые превозносят новое еврейское сообщество с целью привлечь туристов, называют его «активным, крепнущим, динамично развивающимся».

Но некоторые берлинские евреи по‑прежнему с опаской относятся к привлечению излишнего внимания к своей культуре в городе, который был враждебен к их наследию. Другие беспокоятся из‑за того, что их культурные традиции могут быть кем‑то присвоены или превратиться в китч.

«Еврейская культура здесь несколько поверхностна», — говорит Элад Якобовиц, 39‑летний маклер по недвижимости из Тель‑Авива, переехавший в Берлин 13 лет назад. «Она не нашла своего места», — продолжает он, потягивая хреновуху и слушая клезмерскую группу на празднике гефилте фиш в рамках фестиваля Nosh Berlin.

Тоби Аксельрод, уроженка Нью‑Йорка, прожившая в Берлине уже 20 лет, опасается, что город может вновь превратиться в «еврейский Диснейленд», каким он был в 1990‑х, когда туристические фирмы потоками отправляли туристов к так называемым еврейским достопримечательностям Берлина, зачастую сомнительного происхождения.

Лорел Краточвила, мастер бейгелов и соорганизатор фестиваля, говорит, что она действует осторожно, стараясь избежать неумеренного восхваления еврейской культуры.

«Есть большая разница: можно быть понтовым и модным, а можно уже превратиться в фетиш», — сказала она. 

Оригинальная публикация: Jewish Delicacies Beguile the German Capital