Ни в Сирии, ни в Ливии не осталось евреев. Но они там были — и одно из ярких доказательств сравнительно недавнего еврейского присутствия в соседних с Израилем странах — еврейская еда, перекочевавшая вместе с людьми в Эрец‑Исраэль.

Хамин в тыкве

Для читателей не будет неожиданностью узнать, что кухня сирийских евреев близка кухне евреев, живущих на всем Ближнем Востоке. Например, одним из их традиционных блюд был и остается хамин — процесс его приготовления обусловлен требованиями шабата, и никогда не возникало сомнений, чья это еда. Как известно, ашкеназские евреи брали для хамина перловку и фасоль. Сефарды чаще использовали пшеницу и булгур. Но в Сирии использовали еще и тыкву — целиком. Мясо с пшеницей укладывали в выскобленную тыкву — а потом запекали всю ночь на почти незаметном огне. И к шабатней трапезе получался нежнейший, фантастический хамин — кто любит тыкву, тот меня поймет.

О таком хамине мне рассказал сирийский еврей Эллиас — он родился в Аргентине, в семье выходцев из Дамаска. Эллиас давно репатриировался в Израиль, но с детства знал это блюдо. А мама Эллиаса, уже покойная — да будет ее память благословенна! — всю жизнь записывала рецепты родной сирийско‑еврейской кухни и в конце жизни издала их в Аргентине в виде небольшой книжки — на испанском, правда, языке. И я очень благодарен Эллиасу, который дал мне не только эту книжку — он дал мне мамину рукопись.

Чечевичный гарнир

Мы уже встречались с таким блюдом в кухне евреев Ирака. Как уже было сказано, близость стран на карте мира порождает и общность рецептур — но с поправкой на конкретное место.

Чтобы рассказать о сирийской маджадре, вспомним о городе Алеппо — там находилась самая крупная еврейская община в Сирии. Евреи начали селиться в Алеппо еще в 586 году до нашей эры. По легенде, Авраам по пути в землю Ханаанскую, там, где сейчас расположен город Халеб, подоил корову (на иврите халав — молоко), ну и закрепил за местом имя. В Средние века община еще расширилась за счет испанских евреев, бежавших от инквизиции. Таким образом, кухня евреев — выходцев из Сирии представляет собой старинные еврейские блюда, видоизмененные арабским соседством и совмещенные с рецептами испанских беженцев. Но вернемся к маджадре — это гарнир, кашрут его относит к категории парве.

Маджадра

Ингредиенты: стакан коричневой чечевицы, 4 среднего размера луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 1 стакан риса, соль по вкусу, 1 ч. л. сахара.

На растительном масле обжарить лук, мелко нарезанный кубиками, с добавлением сахара. Карамелизируясь, сахар придаст луку цвет и вкус карамели. Только важно не пережечь лук, поэтому нужно сделать минимальный огонь и потомить лук с полчаса.

Чечевицу лучше всего замочить накануне, как и все бобовые. Отварить ее в полулитре воды до мягкости — замоченная накануне чечевица размягчается быстро, поэтому, доведя до кипения, следует варить ее минут 20 на маленьком огне.

После этого засыпать лук и рис, долить воды, чтобы покрыть ею нашу луково‑рисово‑чечевичную массу, и варить теперь уже до готовности риса.

В Ливане маджадру готовят точно так же, только вместо риса используют булгур. В принципе, оба варианта хороши.

Мята в мясе и в салате

В ливанской, да и в сирийской кухне часто используют мяту. Ее кладут и в салаты, и в мясные фарши. Вот вам два рецепта — того и другого.

Тавая

Ингредиенты: 500 г мясного (бараньего или говяжьего) фарша, 5–6 средних картофелин, 5–6 средних спелых помидоров, 2 луковицы средних размеров, 3 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 1 ст. л. мелко нарезанной мяты, 4–5 зубчиков чеснока, красный острый и черный перец, соль по вкусу, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. свежевыжатого гранатового сока или 1 ст. л. гранатового соуса наршараб, молотый кориандр по вкусу.

Фарш смешать с мелко нарезанными помидорами, гранатовым соком (или соусом наршараб) и оливковым маслом, а также с зеленью мяты и петрушки, давленым чесноком и очень мелко нарезанным репчатым луком. Когда вы как следует вымесите фарш, он получится сочным и пряным — это как раз то, что нам надо.

Картофель очистить и нарезать кружочками толщиной 2 см. Уложить на дно противня плотно и внахлест. На картофельные кружки равномерно выложить фарш. Запекать в духовке в течение 50 минут при температуре 160–170 градусов.

Как только картофель внизу пропечется, выложить таваю и порезать на порционные куски. Можно еще полить тхиной — это порадует и глаз, и вкус.

Табуле (табули)

Ингредиенты: 100 г булгура, пучок мелко нарезанной петрушки, 2 средних помидора, 3 ст. л. мелко нарезанной мяты, 2 большие луковицы, сок одного крупного лимона, соль и перец по вкусу, 2 ст. л. оливкового масла.

Главная особенность этого салата, популярного в любой ближневосточной кухне — еврейской, друзской, сирийской, ливанской, — невероятно мелкая нарезка зелени (мяты и петрушки) и помидоров. Булгур следует замочить на несколько часов — он значительно увеличится в объеме, и дальше все просто смешивается и заправляется специями, маслом и лимонным соком, причем  сок — доминирующий ингредиент.

Ливийские кукла и чума

Кукла — это котлетки. Триаполитаим (ливийские евреи), во всяком случае, называют так котлетки, хотя на наш ашкеназийский вкус это скорее клецки. Блюдо обычно готовится на шабат, чтобы потом весь день можно было отдыхать и радоваться жизни.

Заготовка для куклы

Ингредиенты: 500 г манной крупы, 6 свежих куриных яиц, 100 г куриного жира, 3 ст. л. мелко нарезанной кинзы и столько же петрушки, четверть чайной ложки острой красной паприки, смешанной с оливковым маслом, соль, кумин, куркума — по вкусу. Для соуса — 1 средняя луковица, 2–3 спелых помидора, 1 острый перчик, 3–4 зубчика чеснока, 2 небольшие картофелины, 200 г зеленого горошка (свежего, замороженного или консервированного), еще 5–6 куриных яиц, 1 ст. л. сладкой паприки, по полпучка кинзы и петрушки, 4 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. томатной пасты, соль по вкусу.

Куриный жир очень‑очень мелко нарезать кубиками. Манку смешать с яйцами — у вас получится своеобразное тесто. Если оно окажется слишком крутым, можно добавить чуть‑чуть воды или бульона. После чего всю эту массу смешать с куриным жиром, зеленью и специями, слепить продолговатые котлетки и отварить их в томатном соусе.

Соус приготовить следующим образом: мелко нарезанный кубиками лук обжарить на оливковом масле вместе с тонко нарезанным колечками острым зеленым перцем, добавить нарезанные кубиками помидоры, и едва они пустят сок, — томатную пасту; обжаривать в течение нескольких минут и залить 1,5 л воды. Пока соус будет тихонько кипеть, нарезать кружочками картофель и положить его вместе с зеленым горошком в соус. Заправить специями и зеленью.

В этот соус опустить котлетки и целые, прямо в скорлупе, яйца. Обычно еще добавляют заранее приобретенную или приготовленную фаршированную рисом и мясом кишку (она называется асбана). Но можно и без кишки.

Все это произведение оставляем томиться в закрытой кастрюле на маленьком огне часов на шесть (с равным успехом можно довести куклу до готовности в духовке).

Ливийский соус

Пильпель на иврите — перец. А пильпель чума — это даже не соус с перцем, а скорее, приправа, разновидность того, что у нас принято называть аджикой.

Пильпель чума

Ингредиенты: 500 г острой паприки, 200 г сладкой красной паприки, 100 г кумина, 50 г молотого тмина, 5 головок чеснока, 200 мл оливкового масла, поллитра кипятка, 2 ч. л. соли.

Как видите, это смесь специй, превращенная в пасту. Чеснок для нее надо очистить и измельчить — можно с помощью блендера — до пастообразного состояния, важно пробить его достаточно хорошо, чтобы это была действительно чесночная паста. Остальные специи — обе паприки, соль, кумин и тмин смешать в глубокой посуде и заварить кипятком. Тщательно вымесить, добавить чесночную пасту и оливковое масло. Все хорошо взбить — и пильпель чума готова.

Чумовая, я вам скажу, получается приправа — пряная, но довольно острая. Если вы любите что‑то менее экстремальное, поиграйте пропорциями острой и сладкой паприки, доведя вкус до оптимального — того, который нравится вам.