Используя дрожжи, которые пролежали в земле несколько тысяч лет, группа израильских биологов, археологов и производителей пива успешно сварила пиво, которое Голиаф из Гата мог выпить перед тем, как отправиться на встречу с молодым пастухом по имени Давид. Если проекту будет обеспечено финансирование, скоро это пиво попадет на полки супермаркетов.

В ходе длительного и сложного междисциплинарного эксперимента ученые выделили шесть штаммов дрожжей из 21 черепка сосудов, предназначавшихся для пива или вина, выкопанных в четырех древних святых местах. Среди этих мест, которые когда‑то населяли филистимляне, хананеи, египтяне или иудеи, библейский Телль‑эс‑Сафи /Гат (около 850 г. до н.э.), поселение бронзового века в Эн‑Бесоре в Негеве и египетская пивоварня, найденная на улице Ха‑Масгер в Тель‑Авиве (оба ок. 3100 г. до н.э.), а также кибуц Рамат‑Рахель на окраине Иерусалима (ок. 8–4 вв. до н.э.).

После секвенирования (чтения) ДНК и других высокотехнологичных методов медицинской визуализации и идентификации шесть изолированных штаммов жизнеспособных дрожжей были успешно восстановлены и использованы для приготовления пригодного для питья «древнего пива». У полученных напитков оказались разные ароматы в зависимости от использованного штамма дрожжей. Об этом сказано в недавней статье на сайте Американского общества микробиологов под названием «Выделение и характеристика живых дрожжевых клеток из древних сосудов как инструмент в биоархеологии».

Эксперимент был инициирован доктором Роненом Хазаном, микробиологом из Института стоматологических наук Еврейского университета и Школы стоматологической медицины при Еврейском университете, и его коллегой‑биологом Майклом Клутштейном совместно с пивоваром Итаем Гутманом, владевшим на момент начала эксперимента пивоваренным заводом в Иерусалиме. Со временем сфера охвата проекта расширилась и стала включать археологов и других ученых из Еврейского университета, Израильского управления древностей, Тель‑Авивского университета и Университета Бар‑Илан.

«Мы говорим о настоящем прорыве. Впервые нам удалось произвести древний алкоголь из древних дрожжей. Другими словами, из тех же исходных веществ, из которых производился алкоголь. Раньше этого никогда не случалось», — сказал в пресс‑релизе археолог д‑р Ицхак Паз из Израильского управления древностей.

В интервью The Times of Israel Паз сказал: «Впервые из древних глиняных сосудов были извлечены, идентифицированы и воссозданы живые дрожжи, которые использовались для производства алкогольных напитков, употреблявшихся в древние времена. Это новаторское исследование открывает пути для других начинаний, которые позволят выявить остатки древних продуктов питания в древних сосудах и воссоздать их».

Основная работа инициатора проекта Хазана в клинике «Хадасса» гораздо более «трезвая», чем может предполагать нынешний эксперимент: он микробиолог, который работает в основном с бактериофагами (вирусами, пожирающими бактерии). Недавно он сообщил, что впервые в Израиле бактериофаги были использованы для лечения пациента, который страдал от устойчивых к антибиотикам бактерий, предотвратив ампутацию его ног.

Хазан сказал The Times of Israel, что проект с пивом — воплощение его давней мечты о сотрудничестве с археологами. «Нам было весело работать над таким революционным проектом в междисциплинарной среде биологов, археологов и сумасшедших пивоваров, не говоря уже о том, что пиво и веселье сами по себе являются частью этого исследования», — добавил он.

Важная составляющая «веселья», по словам Хазана, заключалась в мозговом штурме, предпринятом им совместно с его студентами, в том числе Цемахом Ауизератом, который выделил древние штаммы дрожжей из крошечных нанопор в глиняных сосудах. После того, как штаммы были очищены и проведено секвенирование (чтение) ДНК, доктор Амир Цитенберг из Научного центра Мертвого моря и Аравы помог в их анализе и обнаружил, что некоторые из древних штаммов дрожжей похожи на современные дрожжи или на те, которые используются сегодня в традиционном африканском пиве.

В процессе научного и ремесленного пивоварения изолированные дрожжи были отдельно сварены с помощью эксперта‑пивовара Гутмана, используя при этом стандартный современный рецепт. Получившееся пиво имело совершенно разные вкусы: во время брожения разные дрожжи выделяют разные газы с учетом различных ароматизаторов или ароматов, основываясь на их генетическом составе и первоисточнике.

На следующем этапе эксперимента ученые выделили эти ингредиенты из газа, полученного при ферментации дрожжей, чтобы понять, что потенциально было в оригинальном пиве, в котором эти организмы использовались тысячи лет назад.

Согласно пресс‑релизу Израильского управления древностей, ароматы и ароматизаторы пива были подвергнуты химическому анализу доктором Эльяшивом Дрори из Университета Ариэля, а также группой сертифицированных дегустаторов из Международной программы сертификации пивных судей во главе с Шмуэлем Накаи.

Анатомия древнего пивоварения

Два глиняных пивных кувшина, найденных в ходе раскопок в Телль‑эс‑Сафи /Гате, не похожи на немецкие пивные кружки. Они представляют собой округлые вазоподобные сосуды с носиком, выходящим из глиняного тела. За носиком есть отверстия, которые можно было бы увидеть на конце современной лейки и которые частично фильтровали пиво. Наибольшее количество пива, полученное в рамках исследования, произведено из дрожжей, найденных на стенках именно этих кувшинов.

Пиво было основным товаром в древнем мире и, согласно Пазу, употреблялось богатыми, бедными, взрослыми и детьми, а также использовалось в религиозных ритуалах. Как показывает древнее ситечко для фильтра, древнее пиво не было чистым янтарным напитком, который мы знаем сегодня, оно было заполнено осадком и производилось из различных зерен, включая просо, кукурузу, сорго и пшеницу. Среди других древних напитков, также приготовленных из дрожжей, которые, по мнению историков, тоже подавались в подобных кувшинах, можно отметить мед (напиток, сделанный из воды и меда) и вино.

Одноклеточные дрожжи насчитывают более чем 1500 штаммов и встречаются в естественных условиях в различной среде обитания, в том числе в соленых морях, в почве и между потными пальцами ног. Во многих винах используются дрожжи, содержащиеся в кожуре винограда, но в отдельных случаях намеренно добавляются разные дрожжи для получения различных вкусов или эффектов.

До недавнего времени — а именно до того, как на рубеже 20 века началось их коммерческое производство — штаммы дрожжей подбирались методом проб и ошибок. Те, которые были найдены подходящими для пивоварения или выпекания, тщательно сохранялись в «заквасках», обычно в виде сухой смеси активных дрожжей. Хлеб сегодня по‑прежнему выпекают по этому принципу.

Согласно документу об эксперименте, ученые взяли 12 образцов из двух хорошо сохранившихся филистимлянских кувшинов. Каждый из сосудов дал возможность получить штамм дрожжей, обозначенный как ТZPlpvs7, который оказался членом семейства, используемого для традиционного африканского пива, сваренного с сорго, — а также штамм TZPlpvs2, который является Saccharomyces cerevisiae, видом домашних дрожжей, часто используемым в современной пивной, винодельческой и хлебопекарной промышленности.

«Полученные данные рисуют некий «портрет», напоминающий нам о библейских образах пьяных филистимлян», — пошутил глава раскопок в Телль эс‑Сафи /Гате профессор Арен Майер.

Это действительно то, что пил Голиаф из Гата?

Насколько аутентичен вкус этих реконструированных древних напитков?

«Очень сложно сказать, — признается Хазан. — Помимо того, что мы использовали современные ингредиенты, имейте в виду, нам удалось выделить лишь несколько видов дрожжей из многих других, которые были в оригинальной пивной закваске. Так что мы не знаем, каким именно был вкус».

Археолог Паз сказал, что все полученные сорта напитка были «пригодны для питья». В свою очередь отвечая на вопрос о том, насколько они были близки к подлинным древним напиткам, он сказал: «Дело в том, что самый важный ингредиент, дрожжи, является древним, и поскольку продукт оказался очень близок к пиву, которое сегодня известно в Эфиопии и в других местах, мы считаем, что аромат, который получили, все‑таки очень близок, если не идентичен тому, который был известен в древние времена».

По словам Хазана, опубликованная на сайте Американского общества микробиологов статья описывает лишь первый этап долгосрочного эксперимента.

«Мы намерены добавить генетически чувствительный скрининг к нашему методу изоляции. Это может дать больше знаний о тех дрожжах, которые присутствовали в глине. Кроме того, комбинированный анализ остатков и анализ семян растений также покажет, какие ингредиенты и растения использовались в пивоварении. Надеемся, все вместе это позволит нам еще лучше почувствовать подлинный вкус», — сказал Хазан.

По словам Хазана, исследование дрожжей открыло путь к воссозданию большего количества продуктов из прошлого: «Это исследование важно в нескольких аспектах. Во‑первых, оно открывает новые возможности в области экспериментальной археологии, которая пытается реконструировать вещи из прошлого. Во‑вторых, это имеет значение для изучения диеты человека и одомашнивания микроорганизмов. Наши методы не ограничиваются дрожжами, но также могут пролить свет на сыр, вино, соленые огурцы и любые другие ферментированные продукты».

Итак, когда же мы сможем попробовать этот древний напиток?

«В настоящее время мы работаем с Yissum, исследовательской компанией Еврейского университета, чтобы найти инвесторов, заинтересованных в коммерциализации этой идеи», — сообщил Хазан. 

Оригинальная публикация: Israeli scientists brew groundbreaking ‘ancient beer’ from 5,000‑year‑old yeast